El secreto mejor guardado de Hidalgo

Por Animal Gourmet

Cuando lo de adentro es grandioso, lo de afuera poco importa. No hay bellos envases ni etiquetas rimbombantes, sólo frascos sencillos y mucho sabor contenido en ellos. Y Juana Lugo lo sabe.

En Huasca de Ocampo, Hidalgo, a unos minutos de la plaza principal, se encuentra la fábrica de rompopes San Juan, llamada así por la Hacienda de San Juan Hueyapan donde Juana, o Juanita como todos le llaman aunque tiene más de 35 años, aprendió con las monjas del convento los secretos del rompope y las salsas cuando apenas tenía 13 años de edad.

Quizá lo único que no le aprendió a las religiosas fue la modestia. Juanita sabe que una salsa debe cocinarse durante horas para que adquiera ese sabor característico. No importa si es la de chile morita con xoconoxtle, la de mango con habanero o bien la de ciruela con tres chiles, cada una de las 10 variedades debe ser preparada con el mismo cuidado.

Quizá lo único que no le aprendió a las religiosas fue la modestia

“Empresarios extranjeros me han ofrecido llevar mi negocio a Estados Unidos o Canadá, pero no quiero”, asegura Juana. Seguramente obtendría más dinero por sus productos artesanales o los comensales valorarían más sus preparaciones, pero eso no es lo que busca.

Juanita aprendió a preparar salsas y rompopes a los 13 años en un convento. // Foto: Deni Álvarez.

Asegura que prefiere quedarse en México, no sólo por sus padres a quienes debe cuidar, si no también porque eso implicaría registrarse ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público y las ganancias que obtiene se le irían en impuestos.

Con orgullo, Juana muestra su cazuela de cobre. Aquí es donde preparo las salsas, dice; es un proyecto conjunto con mujeres de la comunidad y las ganancias se reparten entre ellas de manera equitativa.

Todas y cada una de las recetas son propias desde el chile morita con cacahuate, la de durazno con habanero o la de arándanos con chipotle. Sin embargo la preferida, por ella, es la de chipotles adobados.

“Mi abuela fue la cocinera del último dueño de la hacienda San Juan Hueyapan, don José Landeros hijo, y de ella aprendí algunas recetas”, cuenta Juanita. “Ésta –extiende una cuchara con una salsa color rojo aterciopelado- de los chiles adobados era la preferida de don José”. Al probarla queda claro que el hacendado tenía un gusto exquisito.

Las yemas van aparte

El secreto del rompope es mantenerlo aislado. “Mientras más lejos del ruido, mejor”, asegura Juana Lugo y habiendo aprendido a hacerlo en un convento nadie puede negar que sabe de lo que habla.

Al lado de la cocina tiene otro cuarto. Más oscuro, con menos ventilación, para preparar sus rompopes en una olla de acero inoxidable con capacidad de 250 litros.

El secreto del rompope es mantenerlo aislado. “Mientras más lejos del ruido, mejor”

Ofrece rompope de 10 sabores distintos, pero el de limón es uno de los más difíciles de preparar. // Foto: Deni Álvarez.

Como si fuera la perfección del número, también tiene 10 distintos sabores de rompope entre los que destacan los de nuez, piñón, capuchino, avellana y cajeta. Sin embargo el que destaca es el de limón que requiere más trabajo, más tiempo y un proceso secreto que confesó pero que por respeto a su oficio no será revelado.

Para envasar su espeso y dulce rompope usa botellas recicladas, perfectamente lavadas y desinfectadas, con corchos importados de Portugal. Más allá del esnobismo que podría implicar esto tiene una razón y ella lo explica: “El alcornoque mexicano es más poroso lo que permite la entrada de aire y ocasiona que el rompope se eche a perder rápidamente, por eso uso corchos de Portugal, para que nuestros productos duren más tiempo”.

No es una rimbombante etiqueta, mucho menos de un envase o botella de hermoso diseño. Tampoco es un chef renombrado que vende salsas con su firma. Se trata de salsas con sabor a historia y familia, de tradicionales rompopes que te acarician la lengua y de una mujer que sonríe cuando camina, cuando cocina y cuando vende. Y eso, lo saben, no se envasa pero da mucho sabor.