Del Mercado de San Juan se ha hablado y se sigue hablando. Tantas historias que contar: orígenes de los ingredientes, de los “marchantes” y las miles de recetas que la combinación de ellos han generado.
La carne de cocodrilo la traen de Florida, aunque también hay criaderos en el sureste del país. // Foto: Especial.
Ésta vez nos han compartido lo que editó en 2005 Landucci Editores para crear el el libro Del mercado a la mesa, el Mercado de San Juan, que narra la historia y vida del maravilloso mercado en San Juan de Letrán y de su gente.
En Animal Gourmet, con ganas de conocer más detalle sobre cada uno de los locales y puestos del Mercado de San Juan, iniciamos esta serie de interesantes textos que forman del libro y con ello queremos, por un lado, conocer las historias de familia y de cada fruta o pescado. Por el otro queremos también continuar dando vida a uno de los mercados más relevantes de la capital de México:
Desde hace siete generaciones la familia del señor Andrés García Villagrán se ha dedicado al comercio de cabritos. Desde los siete años participa en la tradición familiar, y como la mayoría de sus colegas en San Juan, expende otros productos: cordero, conejo y lechón. Pero don Andrés ha llegado mucho más lejos debido a la influencia y amistad de un chef que ha revalorado la cocina prehispánica: Fortino Rojas, de la “Fonda Don Chon” en La Merced.
Rebautizó su negocio con el nombre de “Los Coyotes”, así les llamaban por conseguir cualquier cosa que se les solicitara
A petición de su cliente se extendió a comerciar con otros productos: armadillos (para hornearse en su caparazón; como dato curioso este animal tiene, igual que el guajolote, la carne de dos colores: blanca y oscura), tepezcuintles (que son roedores y no cánidos, como el ixcuintle y el xoloxitzcuintle), jabalíes, venados, iguana, faisanes, codornices, perdices, pichones, lagartos y pejelagartos (para asarse con todo y piel, que luego se le quita), ahuautles (hueva de mosco acuático), gusanos de maguey (larvas de mariposa que anidan en las pencas de ese agave), chinicuil (gusanos que anidan en las raíces de la misma planta), escamoles (huevos de hormiga), acociles (langostas lacustres en miniatura), chapulines (chicos, de alfalfa, o grandes de milpa), jumiles (chinches de monte que se comen vivas), ranas y zorrillos (empleados con fines medicinales). El giro llegó ahora hasta animales aún más exóticos, como leones, búfalos, avestruces y gallinas de Guinea. Tampoco faltan los caracoles de tierra. En 1986, el señor García Villagrán, de 48 años, rebautizó su negocio con el nombre de “Los Coyotes”, aceptando con buen humor que así les llamaban porque conseguían cualquier cosa que se les solicitara.
Propietario de varios locales, ahora se da el lujo –muy merecido- de que sus tres hijos los atiendan (el cuarto estudia para dentista); tiene varios taxis de los que maneja personalmente uno, y todos los días acompaña a su señora madre en un local de comida que tiene en el propio mercado de San Juan donde él mismo prepara y despacha diversos alimentos.
La carne de armadillo es una de las tantas que ofrece “Los Coyotes”. // Foto: Especial.
Ante la variedad de animales raros que vende, no sorprende que lo hayan entrevistado desde Discovery Channel hasta la BBC de Londres, la televisión española, un canal de Japón, el 11 de Texas y todos los canales de la ciudad de México.
“Los Coyotes” tiene una variada clientela de restaurantes y de particulares, sobre todo mexicanos y europeos, ya que los estadounidenses no suelen visitarlo.
Su abasto, como es evidente, está muy diferenciado. Los venados son de la especie de cola roja y provienen de Nueva Zelanda. Los jabalíes son texanos. Los leones vienen de África, los búfalos se importan de Estados Unidos, así como los cocodrilos que vienen de Florida, aunque en México hay criaderos en Guerrero, Tabasco y Sinaloa. Todos estos animales se importan, en cortes, congelados al alto vacío.
De Michoacán llegan las iguanas y los armadillos (que se venden con todo y caparazón, para que no haya dudas). Los avestruces las crían cerca de Toluca, más ya hay granjas en Nuevo León y otros estados (en realidad su carne es un subproducto, pues el negocio fuerte es la piel para los trabajos de talabartería y las plumas). Por supuesto que el pejelagarto viene de Tabasco. Las ranas son de los estados de Guanajuato y México. El tepezcuintle lo traen del sureste del país o lo importan de América Central. En Chalco, Estado de México, hay granjas de faisanes, codornices, perdices, pichones y gallinas de Guinea. De Hidalgo les mandan los escamoles –amarillos y blancos (según la especie de hormiga)-, los gusanos de maguey y los chinicuiles (conservados en la propia savia natural de las pencas).
Aunque la temporada de gusanos es durante mayo y junio, y la de los chinicuiles es en septiembre, en “Los Coyotes” se encuentran congelados durante todo el año.
Los caracoles, “más conocidos como escargots –bromea don Andrés-, son del Panteón Francés”
En cambio los jumiles, como se comen vivos (en Taxco, Guerrero y en otros poblados de Morelos y Oaxaca) sólo están disponibles de noviembre a marzo. En fin, también tiene ahuautles deshidratados provenientes de Texcoco, acociles del Valle de Toluca y chapulines de Oaxaca. Los caracoles, “más conocidos como escargots –bromea don Andrés-, son del Panteón Francés”.
El zorrillo lo surte bajo pedido y es aconsejado como remedio para purificar la sangre. Muy metido en la cocina, don Andrés García Villagrán nos comparte la receta de las tostadas de venado:
Ingredientes
Carne de venado cocida y deshebrada
Lechuga picada
Cebolla picada
Aguacate en tiras
Vinagre
Sal
Tostadas
Preparación
Se revuelven bien la carne deshebrada, la lechuga, la cebolla y el aguacate con un poquito de vinagre y sal. Se coloca el salpicón sobre las tostadas. Se puede aderezar con un poco de salsa de chile habanero o de otro menos picoso.
