Despertar en la ciudad de Bra en Italia –cuna del movimiento Slow Food– y percibir un aroma a queso maduro que recorre todo el centro histórico fue la bienvenida perfecta para todos aquellos que asistimos a Cheese, bienal dedicada al queso de alta calidad y a los maestros artesanos, que con su trabajo diario preservan tradiciones, conocimientos y sabores.
Cheese se llevó a cabo del 20 al 23 de septiembre y fue organizada por la ciudad de Bra y la Asociación Internacional Slow Food cuyo objetivo es promover los alimentos respetuosos del medio ambiente, mediante una producción socialmente responsable y de alta calidad pero sobre todo como un derecho universal.
Dentro de las actividades que se llevaron a cabo en la bienal están el mercado de quesos, degustaciones, conferencias y cursos con los productores, talleres para familias y niños y cenas en los mejores restaurantes locales de la región de Langhe y Roero, con el objetivo de promover recetas caseras que raramente aparecen en los menús.
Degustaciones y Seminarios
Sin duda una de las actividades favoritas. Guiados por gastrónomos especializados como el italiano Cristiano De Riccardis conocimos la historia, importancia cultural y por supuesto cómo degustar quesos con fama mundial con denominación de origen como el parmigiano reggiano o el roquefort y también aquellos que raramente encontraríamos fuera de sus regiones de producción como el pecorino di Fossa, bagòss o el bitto, este último puede tener una maduración de varios años.
En algunos quesos se encuentran tanto en el aroma como en el sabor notas claras de chocolate blanco, brioche tostado, mantequilla clarificada, pelo de animal, heno, pasto fresco, coliflor, espárrago, fondo de vegetales o carne, hongos o champiñones, manzanilla, piña, durazno, manzana y aunque sea de difícil de creer: ¡fresa! Esta paleta de aromas y sabores resulta tan compleja como las que ofrece el vino.
Aprender a analizar los quesos por su procedencia, tipo de ganado empleado, características de la leche y procesos de elaboración como la fermentación y maduración, son algunos ejemplos de aspectos que enriquecen el acto de comer estos productos y profesionalizan este oficio.
Mercado de quesos
Semanas antes de la bienal me fijé el reto de probar todos los quesos disponibles en el mercado. Fallé en el intento pues no contaba con la presencia de food trucks, locales de cocina y repostería regional italiana o los gelatos que eran imposibles de dejar a un lado.
Cuatro días no fueron suficientes para probar todos los quesos que se podían encontrar en las calles del centro histórico de Bra; el pabellón internacional e italiano ubicados en la Piazza Roma fueron los más visitados debido a una oferta de productos que incluían desde cervezas artesanales, confecciones dulces, hasta carnes curadas con sellos orgánicos y de procedencia.
El panorama actual que tenemos los aficionados a la gastronomía se enriqueció después de platicar directamente con los productores de países como España, Etiopía, Francia, Inglaterra, Italia, Suiza y Eslovaquia, especialmente tras observar la pasión que los motiva a mantener productos tradicionales de gran calidad y conocer los retos que enfrentan actualmente en cuanto a legislaciones que dejan a un lado métodos de producción tradicionales, y el trato responsable del ganado, entre muchos otros.
Lo inolvidable
1.Seminarios y degustaciones con el reconocido seminarista Cristiano De Riccardis.
2.La enoteca de la bienal con más de ¡400! vinos de las diferentes regiones de Italia.
3. ¡Los quesos azules con leche cruda! No sólo el famoso roquefort francés o los diferentes tipos de gorgonzola italianos, sino también el cabrales español y el stilton inglés.
4.El gelato de queso robiola di Roccaverano por Alberto Marchetti y la repostería siciliana.
5. ¡El aroma a queso que después de siete días sigue en la Piazza Roma!
Cheese es una bienal internacional con espíritu italiano que no debe faltar en los planes de viaje de todos los amantes de la gastronomía como expresión de identidad.
