El origen de las deliciosas carnitas (y todos sus detalles)
Animal Gourmet

No sólo los domingos, pero también los domingos, las carnitas conforman uno de los rituales más íntimos de la vida en México.

Es un paisaje cotidiano. Las personas llegan, se acercan, miran, van pidiendo y de alguna manera se acomodan, ya puede ser de pie o sentados, lo importante es encontrar un espacio suficiente como para alzar el codo.

Aquí los dedos se llenan de grasa, también el bigote y, en un descuido, hasta la ropa; más allá del alimento, los tacos de carnitas son una actitud ante la vida: se va a comer la carne de un cerdo.

Cada quien sabe qué le gusta y por ello los tacos son diferentes, únicos en su género, sin verdura, con limón, poca salsa, chicharrón.

El conocedor lo sabe y el principiante se entera, pues conforme se preparan los tacos, el animal se va reconstruyendo por completo, con todo y vísceras, desde la trompa hasta el rabo. Lo dice la frase: “del cerdo se ocupa todo”.

…los tacos de carnitas son una actitud ante la vida: se va a comer la carne de un cerdo

Se sabe que desde hace miles de años tanto los chinos como los habitantes del medio oriente ya lo habían domesticado y lo tenían en su dieta habitual; el cerdo es un animal que acompañó a egipcios, griegos y romanos, así como a todos los pueblos de Europa, África y Asia desde la más remota antigüedad hasta nuestros días.

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Eso sí: judíos y musulmanes se excluyen solos, pues su culto les prohíbe este alimento.

De hecho en la España del siglo XVI comer cerdo era una prueba de fe católica, de manera que puede afirmarse que se trata de un alimento confesional y la más cristiana de las viandas.

Este noble animal llegó al continente americano de la mano de Cristóbal Colón quien, en su segundo viaje, dejó ocho cerdos en la isla de La Española; a México los trajo Hernán Cortés junto con soldados, perros, caballos, gallinas y borregos entre otras cosas.

Actualmente hay varios tipos de cerdo criollo o nativo, como el pelón mexicano, el cuino, casco de mula, istmeño y más, que se protegen, crían y ceban con alimentos vernáculos buscando su exclusivo aporte en platillos regionales.

Comer carnitas, ante todo, es una actitud ante la vida. // Foto: Especial.
Comer carnitas, ante todo, es una actitud ante la vida. // Foto: Especial.

En la manufactura de las carnitas se emplea carne fresca del animal y pueden ser todas sus partes, incluidas las vísceras.

Una vez que se tiene la carne bien limpia, oreada y seca, se debe freír, o confitar, en abundante manteca de cerdo a fuego muy lento (no debería siquiera generar burbujas) durante bastante tiempo, hasta que adquiera el término deseado.

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Esta técnica no se usa únicamente para las carnitas de México ya que en muchos países así también se cocinan tanto el cerdo, como el pato, el ganso y hasta pollos.

Esta era una manera de preservación de los alimentos, que una vez confitados se guardaban embebidos en su propia grasa, evitando así su descomposición.

Actualmente lo que se busca es que la carne se cocine sin perder sus jugos, dorada en el exterior, fresca y rica en su interior; está comprobado que con este procedimiento lo que sale de la carne al cocinarse es toda su grasa y por lo tanto ¡ésta es la forma más sana de comer cerdo!

“desde el primer instante que el puerco y el maíz se encontraron, surgió una nueva forma de amor…”

En la búsqueda de sabores, sazón y riqueza, hay quienes agregan al perol de las carnitas ingredientes exóticos como frutas, chiles, azúcar, leche o refrescos.

En fin, cada quien su cada cual, para hacer la diferencia, el detalle de distinción, el gesto poderoso, aquello que dé a las carnitas un toque personal.

Aunque a esto los puristas le llaman “El Estilo Michoacán” se sabe que también se lleva a cabo en otros lugares y, en el mismo Michoacán, juran que no es así… En conclusión: El secreto de cada casa sí existe.

Este texto que se reproduce a continuación se considera como el acta de nacimiento de las carnitas (¡hace 492 años!) y se cita siempre en estos casos, lo dice Bernal Díaz del Castillo en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, capítulo LXXVII:

“Que después de haber aprehendido a Cuauhtémoc y a su familia, el día trece de agosto de 1521, Hernán Cortés (…) mandó hacer un banquete en Coyoacán por alegrías de haberla ganado (la ciudad de Tenochtitlán), y para ello tenía ya mucho vino de un navío que había venido de Castilla al puerto de la Villa Rica, y tenía puercos que le trajeron de Cuba…”

Se entiende que si el vino era mucho, los puercos serían más. Pero la imagen se sostiene: es la clásica fiesta en Coyoacán, con carnitas y mucho vino…

En las carnitas la etiqueta sale sobrando pues con un taco en la mano tanto el pobre como el rico se miran a los ojos, se enchilan con la misma salsa y quizás, en un momento dado, lleguen a sentir el mismo placer culpable.

“…con un taco en la mano tanto el pobre como el rico se miran a los ojos, se enchilan con la misma salsa…”

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Cada parte de las carnitas tiene un nombre pero también una textura y sabor distinto. // Foto: Especial.
Cada parte de las carnitas tiene un nombre pero también una textura y sabor distinto. // Foto: Especial.

Cada parte del cerdo tiene su nombre en este ámbito y nunca faltan la maciza, el cuerito, la costilla y la nana. De hecho, existen taquerías que sólo venden eso, pero se sugiere que el auténtico aficionado investigue, conozca y se adentre en el amplio espectro de las variedades, texturas y sabores de los diversos cortes del cerdo:

  • Maciza: Carne magra del cerdo, pierna, paletilla, lomo…
  • Chamorro: Rótula.
  • Cuero o cuerito: Piel del cerdo; no confundir con el chicharrón, que tiene otro proceso de elaboración.
  • Buche: Estómago del cerdo.
  • Nana: Matriz.
  • Nenepil: Lengua; también designa a la combinación de buche y nana (estómago y útero).
  • Chiquita, chicalada, achicalada o cochinada: Piezas diversas en término dorado, que proceden del fondo del perol.
  • Moño, trenza o tripa: Intestinos.
  • Pajarilla: Páncreas.
  • Bofe: Pulmón.
  • Redaño: Membrana de grasa que rodea el estómago.
  • Perilla: Garganta.
  • Viril: Pene del cerdo.
  • Pera: Recto y ano del cerdo.

Otras viandas, con nombres normales:

  • Vísceras: Hígado, corazón, riñones.
  • Partes de la cabeza: Sesos, oreja, trompa, cachete… la lengua ya se mencionó: Nenepil.
  • Cortes diversos: Costilla, papada, rabo y la exclusiva barriga, que también se puede definir como tocino o falda, un corte delicioso pero escaso ya que se utiliza justamente para hacer tocino.

Para acompañar…

Los tacos de carnitas representan el mestizaje culinario en su máxima expresión. // Foto: Especial.
Los tacos de carnitas representan el mestizaje culinario en su máxima expresión. // Foto: Especial.

La guarnición tradicional confirma que estos tacos son una síntesis perfecta de lo mejor del mestizaje culinario:

  • Cilantro: Originario del norte de África, ámbito mediterráneo.
  • Cebolla: Cuyo origen se remonta a Asia.
  • Limón: Aunque originario de Asia, los árabes lo llevaron a España.

En la mesa, o cerca de ella, es muy probable que aparezcan algunos de estos ingredientes:

  • Nopalitos, en distintas recetas, o bien pápaloquelite, pepino, rábano, aguacate, chiles verdes.
  • Hay también quienes agradecen la compañía de algún queso, como panela, fresco de rancho, cincho, sierra, etcétera.
  • Las salsas que no pueden faltar: verde cruda, taquera mixta de molcajete (con tomate verde y jitomate), de chile de árbol y guacamole, por nombrar algunas.

Hay otros elementos que nunca faltan ya que se elaboran con partes del mismo cerdo, como las quesadillas de sesos, que se acompañan siempre con chiles en vinagre y el chicharrón (un ingrediente que merece explicarse aparte… en otra ocasión).

Quizás deba mencionarse, por último, que con esta carne ya guisada se pueden elaborar otros guisos entre los que destacan las carnitas guisadas en salsa, en tacos dorados, lomo con frutas… etcétera. En cada casa se conoce el trato y el respeto que debe darse a todo aquello que sobró.

Es imposible no pensar que desde el primer instante que el puerco y el maíz se encontraron, surgió una nueva forma de amor, un verdadero romance. Sería ocioso contar aquí la historia del elote y el nixtamal; baste decir que con las carnitas, si la tortilla es como dios manda, se arma un taco divino.