El filete 'Wellington', platillo de duques y presidentes - Animal Gourmet
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El filete ‘Wellington’, platillo de duques y presidentes

El filete Wellington es una tradicional receta inglesa y aunque es un clásico en  las portadas de las revistas gourmet de los años 80, no deja de ser un platillo festivo y elegante que, bien hecho, puede ser delicioso.

Este platillo era el favorito del expresidente de Estados Unidos, Richard Nixon y se servía en todas las cenas de estado durante su gestión, que culminaría con el tristemente célèbre Watergate.

Sobre el nombre de esta receta existen dos versiones. La primera asegura que el platillo fue creado en 1815 en honor al Duque de Wellington, quien derrotará a Napoleón Bonaparte en la batalla de Waterloo. La otra version señala que ese es el nombre que toma debido al brillo con el que éste sale del horno, similar al de una bota de montar militar.

El término “Wellington” en general se refiere a aquellos cortes de carne que se cuecen dentro de una pasta como puede ser cordero, salchicha o pescados. En este caso, las recetas tradicionales hablan de un filete de res cubierto con paté, terrinas o foie gras, algunas hongos y envuelto luego en pasta de hojaldre y horneado.

Los ingleses dicen muy claramente que “si no tiene hongos, entonces no es un Wellington”. Pero, ¿qué mas tiene la receta tradicional?. Salsa con reducción de madeira, desde luego, y aunque Julia Child y su receta del filet de bouef en croûte, la version francesa, usa pasta brioche, en realidad los británicos lo hacen con hojaldre.

El hojaldre logra que los jugos de la carne se concentren y que pueda hornearse exitosamente sin terminar siendo un panecito mojado. Todo esto requiere técnica.

Les compartimos la receta del chef inglés Gordon Ramsay y algunos tips para un resultado exitoso:

  • Antes de envolverlo en hojaldre puede cubrirse en prosciutto muy delgado de tal forma que la humedad de los hongos no afecte la pasta.
  • Envuelto en pasta, conviene refrigerarlo al menos 10 minutos para que no pierda la forma.
  • Principiantes o no, es muy útil sellar el filete en una parrilla previamente, de tal forma que la cocción al horno sea únicamente la necesaria para hornear la pasta.