Chiltepín: El "oro rojo" de Sonora - Animal Gourmet
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En Sonora la gente dice: “Puede faltar la carne, pero nunca el chiltepín” y la verdad que encierra esta frase es más grande que la catedral de Hermosillo.

Porque en este estado el chiltepín simplemente no distingue mesas, ni manteles, ni clases sociales. Igual se le encuentra junto a un sencillo taco de frijoles que acompañando un espléndido corte de carne de res; puede estar en un plato al centro de la mesa, pero también se ve al comensal solitario que saca su provisión personal, pues este chile es un signo de identidad.

El chiltepín es conocido como el “oro rojo” de Sonora ya que su precio puede llegar hasta los mil 500 pesos por un kilo, casi a peso cada chile, y como su sabor no tiene comparación parece que todos son millonarios.

Es un chile que da prestigio, sin duda, pero no solo por su valía ya que lo más importante es su calidad y debe ser de color rojo intenso, brillante, entero, sin manchas y perfectamente redondo. El bueno es aquel que ofrece resistencia pero que truena y se deshace entre los dedos con facilidad, espolvoreando su magia sobre los platillos como una lluvia de sazón.

En ese sentido actualmente existe el chiltepinero, una especie de mortero especial, una artesanía local realizada con madera en diversas figuras, que resulta muy útil para prevenir los accidentes tan comunes cuando se manipulan chiles con las manos. Estos morteros tienen un agujero en la parte superior donde se disponen dos o tres chilitos, se muelen con un pistilo y se vierten sobre la comida.

Pero el chiltepín se come desde que está verde y fresco, así se llega a poner en la mesa y también es como se prepara en escabeche, con verduras y vinagre, o en conservas de salmuera; hay diversos tipos de salsas, desde las muy elaboradas que se envasan en frascos hasta las caseras de molcajete; se hacen pastas, se muele solo o con sal  y, por supuesto, se comercializa el chile entero y seco, una maravilla para los aficionados a su sabor.

La planta es un arbusto silvestre profusamente ramificado, de poco más de un metro de diámetro, que con frecuencia se trepa o recarga en otros árboles. Sus flores son blancas y los frutos son unas bayas redondas de 4 a 6 milímetros de diámetro que cuando nacen son verdes y conforme crecen pueden llegar a ser negras, pero al madurar muestran un color rojo intenso.

En Sonora crece principalmente en los municipios del sur y en la zona serrana, a la orilla de los arroyos o a lo largo de las cañadas bajo el matorral del desierto, pues es importante mencionar que le gusta acogerse a la sombra del mezquite y es probable que la falta de agua sea uno de los elementos distintivos de este chile en particular.

Su época de cosecha es en el mes de octubre y aunque su principal destino es alimenticio, también tiene diversos usos en la medicina tradicional así como en ceremonias de los grupos indígenas de la sierra.

El 'Capsicum annuum L.', como le llaman los científicos, adquiere diversas tonalidades de acuerdo a su etapa de maduración. // Foto: Especial.
El ‘Capsicum annuum L.’, como le llaman los científicos, adquiere diversas tonalidades de acuerdo a su etapa de maduración. // Foto: Especial.

Los científicos lo llaman como Capsicum annuum L. variedad glabriusculum; pero este es un tema que ha dado origen a múltiples controversias pues hay quienes dan a esta variedad particular distintos calificativos como minus, baccatum, minimun o aviculare.

Esto mismo ocurre con los nombres que le dan en otros pueblos, regiones y lugares donde crece pues le llaman chiltepín, chile piquín, chiltepec, chiltepillo, chilpaya, chile de monte, pico de pájaro, pico de paloma, pájaro pequeño, chile mosquito o diente de tlacuache, entre muchos más.

La gran variedad de nombres se debe a que estos chiles crecen desde el sur de los Estados Unidos hasta el norte de Sudamérica y particularmente, en México, se le puede encontrar en todas las zonas costeras. Sin embargo es evidente, tanto por sus nombres científicos como populares, que se trata de chiles distintos pues incluso aquellos de Sinaloa saben diferente. Todos son, en efecto, chiles chiquitos, rojos, picantes, bonitos, ¡pero son otros!

Es importante mencionar que, a pesar de una terrible fama, no se trata de uno de los chiles más picantes ya que tan solo ofrece 100 mil unidades en la Escala de Scoville, que es la medida con la que se calcula el picante de los chiles. Digamos que en realidad viene siendo como un dulce en comparación a las 580 mil unidades de un chile habanero, o los 2 millones de unidades del Trinidad Scorpion Butch, que sí es el chile más picante del mundo. La clave está en el sabor.

Uno de los detalles más curiosos de esta planta es el hecho de que no se deja cultivar en forma civilizada, ya que si bien puede producirse generando plántulas a partir de la germinación de las semillas, estos chiles de criadero tienen un sabor distinto que no convence a los expertos. Dicen que para germinar correctamente un ave debe comer los chiles y es, mediante sus heces, como la semilla se va diseminando por los desiertos de Sonora.

Los platos más típicos de este estado son la machaca, el caldo de queso, el cocido sonorense, el pozole de trigo, la gallina pinta, los frijoles maneados, la carne asada, diversas maneras de pescados y mariscos, amén de los tacos, burros y chivichangas. Es imposible pensar en cualquiera de estos guisos sin su correspondiente acompañamiento de chiltepín.

Pero este maravilloso chile también llega a ser la estrella en algunos guisos, como en el caso del famosísimo aguachile que, cuando es elaborado con productos legítimos, resulta simplemente espectacular; y quien lo ha probado, puede ser testigo.