Unos amigos latinoamericanos se han congregado para comer en el famoso restaurante parisino La Tour d’Argent el 21 de marzo de 1910. En el reverso de una postal con la fotografía de la fachada del restaurante, uno de ellos escribe unas líneas y todos firman: al oficiar ante el pato No. 32388, un recuerdo afectuoso. Los comensales son Rubén Darío, René Pérez Mascayano, pianista y compositor chileno, y Eugenio Díaz Romero, poeta y periodista argentino. El destinatario en Buenos Aires es el pintor Roberto Schiaffino. No se sabe quién de los tres pagó la cuenta, o si la compartieron. En todo caso, debió haber sido un día de bonanza, dado los precios que allí se cobraban, pues se trataba de un lugar para turistas ricos.[contextly_sidebar id=”6afdc4fb2ff2e67ed2446e812fa3c3a3″]
El pato a la sangre fue inventado por el cocinero de la Tour d’Argent en la época del primer imperio napoleónico, y en aquel restaurante, fundado en 1582 bajo el reinado de Enrique III, servirlo llegó a convertirse en un verdadero ritual. Y por cada medio pato se extendía un certificado numerado. El propietario, Frédéric Delair, decidió en 1890 este sistema como una manera de perennizar su obra, tal si se tratara de las copias de un aguafuerte.
Al mes siguiente, Eugenio Díaz Romero, uno de los comensales, escribe una carta a Schiaffino, el destinatario de la tarjeta, donde el pato a la sangre viene a quedar reducido a simple “pato silvestre”. De su lectura sacamos en claro que les fue preparado de las propias manos de Delair, el gran sacerdote que desplegaba su ceremonia delante de las celebridades de la época; y, pertinente aclaración, tal como ya hemos advertido, el pato era caro: “el pato de Frédéric es de digestión difícil, por su precio…”, escribe Díaz Romero.
Atengámonos a la receta: se necesita un pato joven y gordo, de seis a ocho semanas como máximo, cebado en los últimos quince días. Se mata por asfixia, estrangulándolo, para que no pierda la sangre. Con los huesos de otro pato se prepara de antemano un consomé bien condimentado. Después de limpiar el pato se asa por los unos 20 minutos, hecho lo cual se lleva al comedor.
El restaurante Tour d’Argent fue fundado en 1582 y su plato insignia es el ‘canard à la presse’. // Foto: Especial.
Se pica el hígado y se añade un vaso de oporto y otro de cognac. Se quitan luego las patas y se asan por separado a la parrilla. Se retiran sus muslos y pechuga. La carcasa, con lo que le queda de carne, los huesos y la piel, se pone entonces en una prensa, y delante de los ojos de los comensales se extrae la sangre. Esta es la parte cumbre de la ceremonia.
Se agrega a la sangre el hígado, mantequilla y coñac, y se bate durante 20 minutos hasta que adquiere el espesor y color del chocolate derretido. Otros ingredientes que pueden incluirse a la salsa son foie gras, oporto, vino de madeira y limón. La pechuga se corta en lonjas y se sirve bañada con la salsa, acompañada de papas sopladas; mientras tanto los muslos asados se sirven como segundo plato, acompañados de lechuga tierna.
¿Qué me queda por desear? Nada. ¡Que venga la muerte!
Del vino que acompañó aquel festín memorable no se habla, pero lo hubo sin duda, y de manera generosa, lo que habrá hecho aún más cara la cuenta.
Antes de morir, lleno de orgullo satisfecho, y de nostalgia insatisfecha, Rubén confiesa que sus entradas triunfales al disfrute de la vida galante y elegante, incluida la alta cocina, fueron espléndidas, dígalo si no el pato a la sangre. En el último mes de su vida, acabado por la cirrosis, desde su lecho comenta en Managua al periodista Francisco Huezo:
“En ocasiones he gozado tanto como tal vez no lo han logrado los millonarios de mi tierra. He comido como príncipe, he vestido con mucho lujo, he tenido historias en el mundo de las supremas elegancias. Me he relacionado con los más altos personajes. He sentido con frecuencia el aletazo de la gloria. He derrochado dinero, que gané en abundancia. ¿Qué me queda por desear? Nada. ¡Que venga la muerte!”
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*Sergio Ramírez Mercado es escritor nicaragüense. En 1998 ganó el Premio Alfaguara de Novela con Margarita, está linda la mar. En 2011 recibió el Premio Hispanoamericano de Letras José Donoso por el conjunto de su obra. Su último libro es la colección de cuentos Flores Oscuras (Alfaguara, 2013).
