La tortilla de patata - Animal Gourmet
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Mi abuela hacía dos: la tortilla de Pancho, un omelette redondo con atún que le hacía a Pancho, que trabajaba como velador, y b, envuelta en papel de plata; la misma que me preparaba para llevármela de lunch al colegio; que cocinaba para el segundo tiempo de la comida -porque antes eran tres tiempos-, con ensalada de lechuga, tomate, aceite y vinagre; para las visitas que venían a comer y servirla antes de pasar a la mesa con una copita de fino; la cual dejaba en la mesa de cena para quienes llegaban por la noche; que servía de cena con vino tinto… en fin, la tortilla de patata de la abuela.

Como mi abuela era de Madrid, cortaba la papa en rodajas; en casa de mis tíos, en cambio, se cortaba en cuadritos, porque eran de Asturias.

Pero no fue ella quien me enseñó a hacerla, ella me corría de la cocina. Fue en Sevilla, cuando nos preparábamos para la Romería del Rocío que incluía llevar comida y vino para el camino en carreta que Rocío -la prima quien redundantemente se llamaba así- se metió en la cocina toda una tarde, y yo con ella, para aprender, lo que no creo le haya ahorrado ni medio minuto de las cinco tortillas que hicimos.

Me dijo: «Pero, niña, tieneh que cortá lah papa delgáas, que si no, se te forma un reburujo que no véah». Y así, las papas en rodajas delgadas; si están verdes, a la basura; si se doran, te las vas comiendo, porque no sirven. Las papas en una considerable cantidad de aceite, allá de oliva; aquí, según el bolsillo de cada quien, de cártamo o de lo que sea, pero mucho aceite, a la antigüita, pero en teflón, a menos que se sepa manejar el hierro.

Así que se ponen las consabidas cuatro papas medianas en rodajas en ese aceite bien caliente y se les va moviendo «sin que se te partan», o sea, sin romperse a medida que se van cociendo y, de cuando en cuando, se les deja reposar tapadas, pero dejando una rendijita entre el sartén y la tapa. Luego se corta en «tiritas finitas» media cebolla, o menos de media, para que no sepa tan fuerte, y esa cebolla se incorpora a las papas ya medio cocidas, porque la cebolla «tiene menoh cosió que lah papa, mi arma».algarabía

Por otro lado, mientras aquello cuece, se baten -con un tenedor sencillito, sin rollos- cinco huevos -«pa’ que te quede flohita, que dura ehtá mu mala, dura ehtá como la de loh báre, que po’ ahorrarse er huevo, le ponen namáh que cuatro huevoh pa’ cuatro papah».

Luego que están cocidas las papas, se les escurre el aceite -«en un casharrito, shiquilla, que no ehtamo pa’ tirá er aceite, y ten cuidao no te quemeh». Eso implica escurrir el aceite tapando el sarté  con una tapadera, y a la hora de escurrirlo, tener cuidado que no nos caiga sobre la muñeca, que si se es diestro, será la derecha, que sostiene la tapa inclinada, mientras la izquierda tiene el sartén por el mango -sin metáforas políticas-. Una vez escurrido, se resbala la papa con la cebolla en el traste de los huevos batidos, a los que previamente se les agrega la famosa sal -lo que pasa es que si la sal se le pone a las papas, queda dispareja cuando uno se come la tortilla y si se olvida «queda sosa», insípida.

Si uno piensa ahorrarse el procedimiento antes mencionado y vacía los huevos en las papas, el resultado son los pocos recomendables huevos con papas. Entonces, se agregan las papas con la cebolla al huevo con sal y se menea el recipiente brevemente; enseguida, se vierte la mezcla, de un solo golpe, en el sartén con el aceite bien escurrido y, ahora, a fuego medio tirando a bajo, se deja hacer, pero despegando la tortilla de las orillas del sartén con la espumadera, pala o como se llame.

Y así, intuitivamente, se procede a darle vuelta a la tortilla y otra vez el numerito de irse al fregadero, voltear el sartén a que quede la tortilla sobre la tapa ¾sin quemarse uno el brazo, claro, porque algo de aceite escurre-, y deslizar la tortilla de la tapa al sartén, para colocarse del otro lado. «¡Con cuidáo, que se te parte «¿qué no veh que ehtá mu caliente?» Y si queda lo bastante hecha del lado que ahora está hacia arriba, se pone de nuevo al fuego a que se haga el lado que falta, otra vez con la espumadera despegando y sacudiendo ligeramente el sartén para no quemarse.

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‘De chile, de dulce y de manteca’, Editorial Otras Inquisiciones u Editorial Lectorum, 2007.

Cuando está lista, se pasa a un plato, siguiendo el sistemita éste de tapar y voltear, se deja a la intemperie –ni ocurrirse meterla al refrigerador, «oye, que la tortilla no eh pa’ la nevera, ¿eh?- y se puede tapar con un trapo limpio de cocina.

Se puede comer caliente, cortada en triángulos como pastel, con una ensalada y con tenedor y cuchillo, o se puede cortar en cuadros de 2 o 2.5 centímetros de lado, para que cada quien, con palillos, tenedores o con la mano, pase por el plato y se la vaya acabando. Se puede hacer, a la hora de la cebolla, con chorizo, con calabacita, con atún, con pimiento rojo de lata, con berenjena y quizá con otras cosas, pero no con queso, que se derrite, ni mafufadas por el estilo. Eso ya es otro platillo.

Si se es apasionado del huevo y la papa, la tortilla es un éxito seguro. Se puede comer con pan o, ahora que las dietas están de moda, sin él. No es de ciencia ni de arte, y en 20 minutos se resuelve, de forma económica, algo para comer o picar.

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*Con información de: De chile, de dulce y de manteca. México: Editorial Otras Inquisiciones y Editorial Lectorum, 2007.