La receta del éxito de Mesa Abierta 2014 - Animal Gourmet
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Si la idea es colocar un destino en el radar de la gastronomía internacional -algo como decir al mundo que en San Miguel de Allende se come muy bien- lo que se debe hacer es copiar y seguir al pie de la letra la receta que aquí se describe, sus efectos están comprobados y estos son los ingredientes:

Lo primero es organizar un festival en una ciudad con las condiciones adecuadas: “Una ciudad que acaba de ser nombrada como la mejor ciudad turística del mundo por la Casa Editorial Condé Nast y que además es Ciudad Patrimonio de la Humanidad reconocida por la UNESCO, lo que indica la calidad del  lugar y la plataforma que representa para eventos de categoría mundial”. Así es como describe a su ciudad Mauricio Trejo, presidente municipal de San Miguel de Allende, Guanajuato.

Él mismo explica que “desde hace 200 años esta era una de las regiones vitivinícolas más importantes de América y esta vocación agrícola se está recuperando, hay acuerdos con escuelas de Francia y tenemos 18 proyectos vinícolas en curso. Aquí existe una gran calidad agropecuaria y el que viene también se enamora de eso, porque el ser patrimonio mundial no se refiere únicamente a la arquitectura, la gastronomía también es cultura”. Queda claro que la elección de la ciudad es importante y en este caso es la correcta.

Lo siguiente que se requiere son los mejores hoteles y restaurantes del lugar en cuestión, así como la presencia de los más importantes cocineros del mundo porque de eso se trata: La cocina.

Combine chefs y bartenders, déjelos macerar para que preparen cocteles increíbles. // Foto: Cortesía Casa Dragones.
Combine chefs y bartenders, déjelos macerar para que preparen cocteles increíbles. // Foto: Cortesía Casa Dragones.

Para continuar con los ingredientes de esta receta, lo siguiente es conseguir a los más destacados mixólogos del momento, un oficio también conocido como el de barman, bartender o incluso cantinero, aunque en todo ello existen diferencias importantes:

Todo este elenco debe apuntalarse con grandes patrocinios y un sólido grupo de apoyo como el Colectivo Mexicano de Cocina A.C., el cual reúne a lo mejor de la cocina nacional para realizar proyectos como Mesamérica, el simposio de cocina más importante del continente. Es vital establecer una fuerte liga entre ambos eventos: Mesa Abierta forma parte de Mesamérica.

El jueves 20, la víspera

Una vez reunidos todos estos ingredientes ponga una fecha, de preferencia un día soleado, ideal para presentar un producto nuevo como el Tequila Casa Dragones Blanco y ponga en el mismo sitio a cocineros y bartenders en un espectáculo de creatividad para que juntos conciban una serie de bebidas sorprendentes. Realice este evento en la tarde, en un patio colonial decorado con miles de flores.

A continuación congregue a todos sus invitados en una casa estupenda, como la que ocupa The Restaurant, para que puedan degustar entre 11 opciones de hamburguesas, que varían desde la de salmón o de portobello rostizado, hasta las clásicas de carne molida que se acompañan con diversos quesos y ensaladas; en fin, pequeñas obras de arte entre dos panes, con guarnición de pepinillos y papas fritas.

Cierre el día con una fiesta de inauguración para comprobar la aceptación de los cocteles recién inventados; buena música, gran ambiente, lo clásico. Deje macerar todos estos elementos por una noche, recuerde que el festival todavía no empieza.

Día 1: viernes 21

    Organice cenas simultáneas en los mejores lugares de la sede y con los mejores chefs. // Foto: Cortesía Casa Dragones.
Organice cenas simultáneas en los mejores lugares de la sede y con los mejores chefs. // Foto: Cortesía Casa Dragones.

Reúna a la mayor cantidad de medios posibles en la terraza del Restaurante Moxi, al pie de la alberca del Hotel Matilda, cite al mediodía a los socios, clientes y amigos más cercanos; y cuando todos estén presentes anuncie la próxima apertura del Hotel Cacao en Playa del Carmen, Quintana Roo; celebre el acontecimiento con una comida que incluya platillos como el aguachile de camarón, pepino, lima y vegetales encurtidos, creación personal de Enrique Olvera; y brinde por la empresa con un vino de Casa Madero.

Más tarde ofrezca un coctel en la terraza de L´Otel para ver el magnífico paisaje del atardecer a través de una copa de Champagne Moet & Chandon. Por la noche, a partir de las 20 horas, programe cuatro cenas elegantes con más de 100 comensales en cada una, eventos cuyo boletaje se haya vendido con mucha anticipación. Los Restaurantes: Cumpanio, Calenda, The Restaurant y Hacienda Guadalupe.

Día 2: sábado 22

Deje que los asistentes hagan el picnic a su antojo y conozcan los mejores productos locales. // Foto: Alejandro Escalante.
Deje que los asistentes hagan el picnic a su antojo y conozcan los mejores productos locales. // Foto: Alejandro Escalante.

Debe iniciar un picnic memorable y para continuar con esta receta del éxito se requiere un Complejo Residencial Hípico como el Desarrollo Otomí, a sólo dos kilómetros de la ciudad para poder albergar en sus instalaciones campestres a más de mil personas.

Coloque una enorme carpa bajo la cual se instalen 25 stands con productos muy variados pues la idea es que las personas que acudan armen su picnic al gusto; y para ello convoque a productores y distribuidores de los mejores productos gastronómicos de la región. Ofrezca pan, quesos, fiambres, aceitunas, ensaladas, frutas, vino y cerveza.

En otra carpa similar disponga largas mesas y a un costado leña y carbón para asar algunos lechones y cabritos bajo la mirada experta de Dante Ferrero, quien trae estos preciados ingredientes desde Monterrey, junto con una variedad de chorizos, mollejas, etcétera.

Para darse una idea de la logística involucrada en la producción de este evento considérese que el camión refrigerado tuvo que estar prendido varios días para mantener estas viandas en óptimas condiciones y también trajeron masa de nixtamal y de harina para ofrecer tortillas frescas.

Pero eso no es todo pues este chef se trajo una vaca entera, de 300 kilos, que deberá cocinarse con paciencia durante 24 horas. Es importante que desde temprano comiencen las maniobras para montarla en una estructura especial: ¡Es todo un espectáculo!

Un poco más allá ubique el área de food trucks con diversas opciones de comer y beber, ponga buena música, más de mil personas de público, familias, amigos, niños; traiga un poco más de cien alumnos de gastronomía de las escuelas Coronado y Ambrosía para que colaboran en todos lados, y ofrezca talleres de cocina, demostraciones de vino, de agua, de aceites… el ambiente es festivo.

Con la tarde el cielo se empieza a nublar y baja la temperatura, el clima es ideal como para un concierto de música por un grupo local y cuando ya comienza a oscurecer, se proyecta una película a cargo del Festival Internacional de Cine de Guanajuato.

Como en la noche previa, a partir de las 20 horas, hay programadas tres cenas para más de cien personas en cada una, que tendrán lugar en restaurantes de la ciudad: Moxi, Restaurante 1826 del Hotel Rosewood y Patio 3. Todos los lugares ocupados y con gente queriendo entrar.

Reúna food trucks y stands de productores en el mismo lugar para darle opciones a los asistentes. ¡Que nadie se quede sin comer! // Foto: Alejandro Escalante.
Reúna food trucks y stands de productores en el mismo lugar para darle opciones a los asistentes. ¡Que nadie se quede sin comer! // Foto: Alejandro Escalante.

Toda receta tiene un final importante y en esta ocasión el momento inolvidable es cuando Dante Ferrero ordenó que se retirara el carbón que cocinó a la vaca durante toda la noche. Los miembros de su cuadrilla auxiliados por estudiantes lograron con esfuerzo quitar la pesada cama de acero y colocaron por debajo láminas metálicas y algunas charolas que de inmediato comenzaron a recibir los jugos que lentamente se desprendían de la vaca entera.

Se formó un tumulto porque todo mundo quiere ver algo así: ¿cómo se corta una vaca entera? Allí estaban los cocineros cuchillo en mano, aquél con un hacha, el otro una sierra y el que menos tenía un largo trinche. En cosa de pocos minutos las piernas, los lomos y los grandes huesos de las costillas cedieron y se formó una fila de personas con hambre que no dejó de avanzar y volver a crecer varias veces a lo largo de la tarde. Hay que probar una carne así de suave, jugosa, un punto más allá de la delicia. ¡Éxito rotundo!

Se debe mencionar que a lo largo de la tarde continúan los cursos y demostraciones, los camiones de comida en plena actividad. Hay payasos, mimos, juegos infantiles, chivos, gallinas, familias y grupos de amigos comiendo sobre un mantel, recostados sobre la hierba.

El responsable de todo esto, o quizá tan solo la cabeza visible, es el cocinero y empresario Enrique Olvera quien nos dice: “De alguna manera cuando vine a trabajar a San Miguel de Allende siempre pensé en compartir y en poder crecer junto a los productores locales, que nos fuera bien a todos porque en realidad este es un destino muy importante para la gastronomía de México y al parecer mucha gente no lo sabe, por eso queremos señalarlo con Mesa Abierta. Vamos bien”.

Si la idea es colocar un destino en el radar de la gastronomía internacional -algo como decir al mundo que en San Miguel de Allende se come muy bien- se requiere tomar esta experiencia como una receta.