La sal es un mineral fuertemente ligado con el desarrollo de las civilizaciones. Su influencia en la industria y la economía, además de estar presente por su uso como alimento, como es de esperarse, también está fuertemente arraigado a costumbres, mitos y supersticiones.
Como alimento se remonta siglos atrás cuando, de acuerdo con arqueólogos e historiadores, las civilizaciones solían asentarse en zonas fértiles pero a las orillas de los desiertos. Así a la vez que podían cosechar y criar ganado tenían acceso a la sal, un compuesto indispensables para nuestra nutrición, y que resultó fundamental a la hora de conservar alimentos.
La sal fue tan importante en la antigüedad que aquellas civilizaciones que estaban establecidas en lugares donde podían acceder a esta preciado compuesto químico se volvieron poderosas. Un ejemplo es la cultura egipcia que fue la primera en exportar pescado en salazón pero también la usaban en la momificación. Incluso existen vestigios de momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos egipcios que datan de 3000 a.C.
Otra cultura fuertemente ligada a la producción de sal es la china y prueba de ello es el Peng-Tzao-Kan-Mu, un escrito en el que se habla sobre el arte de obtener sal y en él se describen hasta 40 formas distintas de obtenerla. Se trata del texto más antiguo relacionado con la producción de Cloruro de Sodio y su origen se remonta al año 270 a.C.
En otras regiones del mundo este mineral era tan apreciado que tenía valor comercial e incluso llegó a ser usado como moneda. En el Tíbet —según da cuenta Marco Polo en las crónicas de sus viajes—, se usaban discos de sal estampados con la imagen del Gran Khan para pagar bienes. Además, es bien sabido que a los legionarios romanos se les pagaba una parte de su trabajo con sal, y precisamente de ahí el pago por el trabajo toma el nombre de «salario».
Además de sus propiedades químicas, y comercial, para muchas culturas la sal estaba relacionada con la permanencia, la pureza y lo incorruptible, probablemente por su poder de conservación en los alimentos. En Grecia, por ejemplo, se utilizaba en rituales; en los templos judíos se usaba la sal en el «Shabat», los católicos la utilizaban en rituales de purificación tanto así que hasta hace no mucho se colocaban unos granitos de sal en la boca del bebé a la hora del bautizo. Por su parte, quienes practican la religión budista la usan para alejar los malos espíritus.
De acuerdo con arqueólogos, las grandes civilizaciones se establecieron cerca de fuentes de sal. // Foto: Alicia Nidjam-Jones (Creative Commons).
También está relacionada con supersticiones en varias partes del mundo. En la India regalar sal es un símbolo de buena suerte, en México dar la sal de mano a mano se considera de mala suerte y existen culturas donde se regala sal y azúcar cuando uno se muda a una nueva casa para que atraer la abundancia. En fin, no hay cultura que no haya sido profundamente afectada por este ingrediente.
Sin embargo su uso primordial, y que ayudó al desarrollo de las grandes civilizaciones, fue el de preservador de alimentos para tener comida en tiempos de escasez. Así fue como nacieron los maravillosos encurtidos que hasta hoy aprovechamos en nuestra dieta como las aceitunas en salmuera, los pepinillos y la enorme cantidad de carnes saladas como la misma cecina.
Hoy sabemos, gracias a la ciencia, que la sal conserva los alimentos ya que mata hongos y bacterias responsables de la descomposición de éstos. Pero otro de sus grandes atributos —y por lo cual nos gusta tanto— es que enfatiza el sabor.
Si bien ahora la sal es enemigo publico, debido al uso desmedido y sus repercusiones en la salud, no se debe olvidar que es un mineral necesario para gozar de una buena salud, por lo menos de 4 a 5 gramos de sal día para mantenernos sanos.
Lo cierto es que en la modernidad consumimos más que esa cantidad —casi el triple— gracias a la cantidad de productos procesados con este mineral. Aun así consumimos menos que en la época en que no había refrigeración y era la técnica por excelencia para conservar los alimentos cuando en promedio una persona solía consumir hasta 40 gramos diarios, aunque claro, el estilo de vida y alimentación era muy distinto al actual.
