El sibarita audaz; ¡Crea tu propio vino! - Animal Gourmet
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Desde hace varios años en el restaurante El Jolgorio tenemos una carta de vinos poco común. En ella, el comensal puede encontrar cuatro vinos con los nombres Caballo viejo, Tour de Force, Cosmopolitanius y Oníricum, mismos que forman parte de un concepto que llamamos Vitiviniculeum.

Se trata de una técnica de coupages o mezclas de vinos para crear uno propio y original que exprese lo que uno saborea y disfruta de esta ancestral bebida. Es decir, mezclamos los vinos para ofrecerle al comensal un vino gastronómico que expanda su experiencia culinaria al acompañar sus alimentos con un vino que maride perfectamente.

Nuestra práctica de mezclar vinos es poco ortodoxa. Muchos se han escandalizado antes de probar el resultado, que siempre es convincente. Estamos tan acostumbrados a abrir las botellas con la solemnidad de la consagración religiosa, y a seguir los pasos del solemne rito de la cata, analizando el color, el aroma y el sabor de los caldos en la que finalmente debemos de acatar el veredicto de los expertos que nos aseguran que el vino tiene notas olfativas de cosas que no siempre percibimos y a veces ni conocemos.

Así que nuestro vino gastronómico lleva la experiencia a otro nivel: el de la creación propia, el de la definición de los gustos personalísimos para beber y disfrutar.

No se trata de una ocurrencia. Es fruto de mi experiencia en el mundo del vino. A lo largo de mi carrera como chef he tenido la oportunidad de beber los mejores vinos del mundo y de compartirlos con comensales con un sentido del gusto exquisito. También fui importador, por lo que conozco de primera mano el difícil proceso de traer los vinos a nuestro país, y de convencer a los clientes del deleite de beber vino. Visité bodegas extraordinarias de distintas regiones del mundo, incluidas desde luego las mexicanas, en donde atestigué el extraordinario trabajo de transformar las uvas pisadas en el elíxir de los dioses.

Fue en una de estas bodegas en Burdeos, el extraordinario Château Domain de Chevalier, de la familia de mi amigo Frederick Bernard, donde pude ver la mágia del ensamble de un gran vino.

La bodega contenía toneles repletos con los vinos del dominio. En el laboratoire, el enólogo analizaba los vinos y establecía las fórmulas con las que los mostos de Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc se mezclarían para dar finalmente su gran vino. Así que pensé ¿Y esto no lo podremos hacer los sommeliers o los consumidores?

Para un francés esta idea puede resultar disparatada. El sommelier es estrictamente un seleccionador de vinos que debe poseer un gran conocimiento para tomar las mejores opciones y ofrecerlas al comensal cuando este ha elegido su platillo o bien al cliente, cuando este entra a su magasin de vins. Saber elegir vinos en un universo como el de Francia, donde se tienen miles de etiquetas de muchas denominaciones de origen, es tener sentido común. Un sommelier dificilmente puede ofrecer un mejor servicio que el de orientar al consumidor entre tanta diversidad.

Pero en México las cosas son distintas. Bebemos poco vino y podemos decir que la oferta de vinos es mucho más reducida que en ese país. Podemos ir a distintas tiendas de vinos, a distintos supermercados y encontraremos repetidamente un portafolios de etiquetas conocidas que estamos acostumbrados a beber. Y si bien la oferta se ampliado notablemente, nos falta mucho para llegar a las miles de etiquetas de otros países, así que nuestra técnica ayuda a generar diversidad de vinos a partir de etiquetas reducidas, pues las combinaciones de 10 vinos te permiten llegar a 100 resultados diferentes.

Para combinar con éxito los vinos, uno se debe de formar: aprender el proceso de la vinificación, las denominaciones de origen del mundo, los tipos de uvas y los terroir que confieren sabores y aromas muy especiales. Además de desarrollar un código personal de gustos que se obtiene a partir de probar muchos vinos.

Finalmente se debe de conocer el arte de maridar, pues cada vino tiene sus acompañantes predilectos. Una vez que se ha recorrido este camino, la técnica de la mezcla utiliza cuatro fórmulas para crear el vino propio.

La maestra Ana Lilia Ruiz, y su servidor, impartiremos un curso para que todo interesado en el vino aprenda a crear su vino gastronómico. Es ideal para los sommeliers y los chefs, quienes a partir de estas técnicas podrán ofrecer un vino nuevo con sello propio para sus comensales. Pero también para los sibaritas audaces que quieran disfrutar de ser partícipes de la creación de su vino para compartirlo con sus amigos, sus socios de negocios, el jefe, los compañeros de la oficina, sus familiares, sus novios o novias o sus amantes.

Son dos módulos de cuatro sesiones cada uno. Se pueden tomar las clases sueltas, aunque conviene el paquete de cuatro. Además de la clase y la cata, las sesiones incluyen la cena conferencia de nuestro Festival Terroir América. Comienza este jueves 2 de octubre a las 18 horas.

El requisito indispensable es querer algo más al beber una copa de vino. Especial para sibaritas audaces. ¡Los esperamos!

Invitacioìn Curso de Vinos(1)