Filete Wellington, el sabor de la victoria - Animal Gourmet
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Se dice que en el siglo XVII un pastelero francés intentando ganar una apuesta sobre elaborar un pastel de mil capas entendiendo por éstas las que se suceden entre crema y bizcocho en la estructura de un pastel, inventó la pasta hojaldrada y el pastel de “mil hojas.”

La pasta hojaldrada consiste desde tiempos remotos, en una sucesión de capas de masa de trigo y mantequilla de leche. La textura crujiente proviene de la eclosión de esta estructura en la boca al morder el trozo. Esta deliciosa pasta combina perfectamente con rellenos dulces y salados, y produce una variedad infinita de pastelillos y canapés de sazones regionales muy particulares.

Desde las delicias árabes rellenas de pistaches, nueces, cashew, dátil y endulzadas con jarabe de miel y azahares, hasta las especialidades muy francesas como los vol au vents, el famoso pastel Napoleón y el filete Wellington, pasando por el austriaco Appfelstrudhel.

Para el caso que nos ocupa, resulta paradójico que se nombren dos especialidades de esta pasta tanto con el símbolo de la grandeza de Francia en el siglo XIX: Napoleón; y el de su ocaso como conductor de esa grandeza: Wellington, el general inglés que junto con el prusiano Blucher lo derrotó en la aciaga cita de Waterloo el 18 de junio de 1815.

Cedamos la palabra al gran escritor francés Víctor Hugo para describir al hombre: “Napoleón a caballo, con su anteojo en la mano, sobre la altura de Rossomne, al amanecer… Antes de pintárselo todo el mundo le ha visto. Aquel perfil sereno bajo el pequeño sombrero de la escuela de Brienne, aquel uniforme verde, con vueltas blancas ocultando la placa, el capote tapando las charreteras, el cabo del cordón blanco con su gualdrapa de terciopelo púrpura con águilas y NN coronadas en las puntas, sus botas de campaña sobre medias de seda, las espuelas de plata, la espada de Marengo, es decir, la figura completa del último césar, está presente en todas las imaginaciones, aclamada por unos, mirada por otros severamente.”

En el otro frente de la batalla está el general Wellington y nos cuenta Víctor Hugo: “inquieto, pero impasible, estaba a caballo, y permaneciendo todo el día en la misma actitud… estuvo allí fríamente heroico. Llovían las balas. Lord Hill, señalándole un obús que reventaba, le dijo: “Milord, ¿Cuáles son vuestras instrucciones y qué órdenes nos dejáis, si os dejáis matar?” “Hacer lo que yo… sostenerse hasta el último hombre.”

Ahora bien ¿en qué consiste un filete Wellington? Se trata de una especialidad poco inglesa y por el contrario, muy francesa. Un delicioso filete de boeuf, sellado a la plancha con un poco de mantequilla y sal marina. Se embadurna con un bálsamo de paté de hígado de ganso y mantequilla cruda, y posteriormente se cubre con champiñones a la Parisien, salteados con echalotes y vino blanco.

Este delicioso manjar se envuelve en pasta hojaldrada y se cuece en el horno panadero. Durante el tiempo en que esto transcurre y la pasta se va esponjando en ese infierno de brasas, el cocinero prepara una deliciosa salsa obscura, única reminisencia inglesa del platillo pues esta recuerda al greibe con el que los ingleses saborean sus pudding: verduras y caldo de res concentrado con vino tinto trituradas en el pasapuré, y un delicioso aroma de aguardiente de Cogñac que sella la patente de hecho en Francia y que le confiere la mayor de las elegancias gustativas.

Un cuchillo de cocina dentado sirve para cortar este brazo de filete que despide vapores sabrosos recién salido del horno. La salsa obscura color caoba espera en el plato para saborizar la jugosa carne que se deshace fácilmente al masticarse.

Podríamos argumentar que esta preparación es parecida al pastel de carne inglés y que al afrancesarse en Le Café Anglais de París, los monarquistas rindieron tributo al vencedor de Napoleón. Porque si dimensionamos como Hugo aquella batalla “Waterloo, mirado desde el punto de vista culminante de la cuestión, es intencionalmente una victoria contrarrevolucionaria. Es Europa contra Francia; es el statu quo contra la iniciativa… es el zafarrancho de las monarquías contra el indomable tumulto francés.”

El filete Wellington tiene mucho de aristocrático y artesanal. Es una confabulación entre el carnicero, el cocinero y  el panadero de una villa francesa.

MERCADILLO JOLGORIOCO(3)