De nombre científico Oryza sativa índica, el arroz es un grano originario de la India —aunque otras teorías aseguran que es de origen chino— que pertenece a la familia botánica de las Poáceas. Desde Asia llego a México junto con los españoles y, al abrirse el comercio con Filipinas, se multiplicó su consumo y gusto por el mismo.
La palabra arroz procede del árabe arráwz, que era como lo llamaban los árabes en España; ellos a su vez lo conocieron con los indios y chinos con quienes tuvieron importantes relaciones comerciales.
Desde épocas ancestrales, este arroz se expandió a lo largo y ancho de todo desde el centro de Asia de manera natural. Hace unos 6 mil años fue domesticado por muchas culturas ancestrales a lo largo del continente asiático, quienes desarrollaron diversas formas de consumirlo, así se conviritió en el grano más importante de ese continente desde donde se ha transdomesticado al resto del mundo donde también se ha convertido en un almento esencial cuyo cultivo sólo es superado por el del maíz..
En México existe una variedad en Jojutla que recibió Denominación de Origen como “Arroz del Estado de Morelos” desde el 16 de febrero de 2012, según el Diario Oficial de la Federación. Esto refleja sus añejos cultivos, usos y tradición en la gastronomía de México. No en balde se emplea en aguas como la emblemática horchata, postres, guarniciones y platos fuertes.
En 100 gramos de arroz integral podemos encontrar: 357 kilocalorías, 77.4 gramos de hidratos de carbono, 7.5 gramos de proteína, 1.9 gramos de lípidos, 9 miligramos de sodio, 0.34 miligramos de tiamina y 4.7 miligramos de niacina.
En la cocina mexicana usualmente se dora en aceite o manteca con cebolla, ajo y sal antes de hervirlo. Se prepara blanco, rojo, negro, canario, a la poblana, a la jardinera y a la mexicana. Por lo regular se sirve como guarnición de asados, moles y adobos, aunque también se considera sopa seca y es usual vestirlo con un huevo estrellado, e incluso acompañarlo con rebanadas de plátano frito y ocasionalmente salsa de mole.
También existen muchas preparaciones festivas en las que se acompaña con menudencias de pollo picadas o costillas de puerco en trozos. En Oaxaca se aromatiza con chepil y en Veracruz se le agrega plátano macho frito, en éste último guiso se puede observar la influencia de la comunidad negra en México. Por si fuera poco, también se usa en la cocina dulce como el arroz con leche, pasas y canela es un postre muy común o bien, como agua de horchata.
En inglés: rice; en francés: riz.
De origen indio, el arroz se extendió por todo el mundo logrando ser uno de los granos más importantes para la humanidad, solo superado por el maíz. // Foto: Javier Lastras (Creative Commons).
Arroz verde
Del quinto recetario de Y la comida se hizo equilibrada, de editorial Trillas, mi madre tomó esta receta que hasta la fecha sigue siendo una de las consentidas del hogar. Se trata de un arroz muy sabroso que tiene la particularidad de ser un tanto picoso y el cual puede aceptar un poco de crema o queso al final para darle otra textura y sabor.
Ingredientes
- 6 chiles poblanos asados, pelados y desvenados
- 1 trozo cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 1/2 tazas de arroz
- 3 1/2 tazas de caldo de pollo
- 1 rama de epazote
- Aceite (el suficiente)
- Sal al gusto
Procedimiento
Licuar cinco chiles con un poco de caldo de pollo, cebolla y ajo. Aparte, dorar el arroz en aceite hasta que tome un color homogéneo. Retirar el exceso de aceite.
Verter los chiles licuados al arroz y dejar hervir. Añadir el resto del caldo con un toque de sal y el epazote.
Tapar la cacerola, bajar la flama y cocer hasta que el caldo se consuma y el arroz quede tierno.
Recomendaciónes
- En ocasiones puede consumirse el caldo de la cacerola sin que el arroz quede tierno; de ser así, añadir un poco de agua caliente.
- Con el chile restante se hacen rajas para adornar el arroz.
Nota importante: La riqueza nutrimental de los ingredientes consignados en cada cédula, no radica en el contenido total de nutrimentos o en la cantidad específica que aportan de vitaminas y/o minerales (micronutrimentos) sino en su combinación en el consumo, lo cual origina platillos de un alto valor nutrimental.
La información nutrimental fue proporcionada por NUTRICANAH: María del Carmen Suárez Solana y Giovanna Ortega Rivero. La supervisión botánica de Edelmira Linares Mazari y Robert Bye, etnobotánicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
