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La cocina de los signos zodiacales: Libra, Escorpio y Sagitario

En septiembre reaparece el elemento aire en el zodiaco occidental con el signo Libra. Representado con una balanza, aquel viejo artefacto con dos platillos que aseguraba el peso equivalente de dos elementos distintos. Quizá por ello se dice que los Libra siempre están sopesando las cosas para encontrar el justo medio de sus decisiones, que por lo mismo, les cuesta mucho trabajo asumir.

La justa indecisión de Libra

Los Libra siempre están sopesando las cosas para encontrar el justo medio de sus decisiones. // Imagen: Wiki Commons.
Los Libra siempre están sopesando las cosas para encontrar el justo medio de sus decisiones. // Imagen: Wiki Commons.

En el zodiaco culinario es el turno de las especias, pequeños frutos deshidratados por la acción del viento que concentran una poderosa fuerza de aroma y que ayudarán a otros alimentos a conservarse, porque ellas mismas se conservan perfectamente.

Desde hace siglos, la balanza de Libra sirve para pesar las especias con las que cocinan en todos los rincones del mundo, así que son viajeras de trayectos largos, propiciadoras del intercambio comercial entre diferentes pueblos y naciones. Tan solo pensemos que los viajes interoceánicos de Colón buscaban una ruta occidental para el comercio de especias.

La sutileza y la intensidad de sus notas aromáticas transforma la cualidad de los ingredientes que están llamadas a acompañar, desde un simple arroz con azafrán hasta una salsa de pimienta verde para bañar un medallón de filete de res. Su uso no es exclusivo en platillos salados, podemos destacar su uso en repostería como las galletas de jengibre y los buñuelos con canela.

En ocasiones, los aromas acentuados provienen de frutos como el chile que han sido deshidratados, tal es el caso de la paprika y de los chiles secos de la mesa mexicana. Lo sorprendente es ver que su uso y particularidades en distintas regiones del planeta, se debe al comercio ejercido desde siglos con estos imprescindibles condimentos.

El tendejón de especias es siempre el mismo: un recinto lleno de recipientes colmados de polvos de colores aromáticos y un vendedor amable e intuitivo que guía la venta en función del antojo, de la amistad y de la sorpresa que las especias darán a los platillos tradicionales o novedosos de los clientes. Lo mismo en el mercado de La Merced o la Central de Abastos de ciudad de México, donde las señoras acuden a comprar los chiles secos del mole, al que agregan anís, comino, pimienta, canela, cominos, entre muchos otros ingredientes, así como en el Mercado Egipcio de especias de Estambul, donde acuden los turistas a chacharear, pero las mujeres turcas compran canela para el arroz y las albóndigas, y paprika para las vinagretas de las ensaladas y pimienta y nuez moscada para la mousakas de berenjenas. O las tiendas de especias de Bombay, donde guardan en caja con llave las pequeñas latas de azafrán puro de Irán, y que además de especias venden frutos deshidratados y golosinas de sésamo y almendras.

Los líquidos poderosos de Escorpio

Escorpio representa el lado místico y un tanto oscuro del ser humano. // Imagen: Wiki Commons.
Escorpio representa el lado místico y un tanto oscuro del ser humano. // Imagen: Wiki Commons.

A finales de octubre y principios de noviembre comienza un periodo de oscuridad en el que la psique humana se adentra en los símbolos asociados a la muerte; el culto a la muerte en esta época es una constante en diferentes pueblos y culturas. Así reaparece el elemento agua en su fase más intensa, como el líquido propiciatorio para explorar las profundidades de lo inconsciente y las posibilidades de la muerte.

Escorpio representa un alacrán cuyo aguijón ponzoñoso es capaz de causarnos la muerte. Es el signo de la intensidad y la pasión. En la gastronomía representa los líquidos intensos y mortales, como los venenos y los aguardientes, y también de ese invento decimonónico francés llamado ‘fondo’, un caldo en el que despojos como las vísceras y los huesos se hierven hasta evaporarse y concentrar sabores en reducidos jugos que aportarán su intensidad a salsas sofisticadas.

En el renglón de los espirituosos podríamos decir que son un veneno tolerado y necesitado por todas las culturas, como un solvente de las barreras que contienen las emociones profundas y que no son muy agradables. Al beberlos se aflojan nuestras defensas para abrir nuestra entraña a otros. Este viaje a la sombra no es posible sin los vapores de los destilados de alcohol y que nublan la visión cruda y severa de la realidad.

Por ello, en el santuario de la perdición y de la euforia, el cantinero es como un ser supremo al que le confiamos nuestras penas y nuestros triunfos amorosos. Ellos, seguros de que sus fórmulas destiladas son sensibles de nuestra alma, se afanan en servir tragos a los sedientos de sinceridad. A estos elíxires se les conoce como Eau de vie, palabra francesa que procede del latín aquavitae. ‘agua de vida’ y que consiste en alcohol destilado derivado de la fermentación de frutas y hierbas.

De las cerezas al kirsch, pasando por el mosto de uvas de Borgoña al Marc, y de las manzanas al Calvadós. En México tenemos tequilas, mezcales y sotoles muy intensos, y todos derivados del agave.

Con el alambique se consiguen concentraciones alcohólicas del 40 al 75%, lo que garantiza que las puertas del inframundo se abran con apenas dos copas de ingesta. Todos los aguardientes tienen algo de veneno, que es la invención líquida extrema, preparada para propiciar el último viaje en personas desesperadas y en enemigos incómodos.

La alegría por vivir de Sagitario

Sagitario, el último signo de fuego, es el de la sabiduría y el conocimiento compartido. // Imagen: Wiki Commons.
Sagitario, el último signo de fuego, es el de la sabiduría y el conocimiento compartido. // Imagen: Wiki Commons.

En el final del otoño se despide el fuego del ciclo de la vida. En noviembre la comunidad de los hombres se esfuerza por mantener encendida la alegría de vivir, «la joie de vivre» como la llaman los franceses, con Sagitario, los visionarios y optimistas del zodiaco; a quienes les encanta realizar largos viajes, estudiar filosofía y enseñar la sabiduría en las escuelas y universidades.

Como en esta época del año los días se hacen cada vez más cortos, el fuego se manifiesta en cálidas fogatas que convocan a las personas a reunirse y compartir el pan y la sal, y a conversar sobre los grandes temas que aportan significado al acontecer humano, como en El Banquete de Platón.

En la cocina, el fuego aparece con dos sustancias misteriosas: las sales y los aceites. Con las primeras se preparan los embutidos y las carnes en conserva. A través de un proceso físico, las sales cocinan lentamente la carne hasta conseguir jamones, salchichones y chorizos aromatizados con especias. Sucede algo similar con los aceites que se utilizan para curtir otros productos pero también para diversificar las cocciones elementales, al añadir las frituras al repertorio gastronómico: buñuelos, rebosados y carnitas.

También están los frutos inflamables por su alto contenido graso, como las nueces, las olivas y el sabroso chocolate, que se constituyen como esenciales entre la cocina de las celebraciones: nogadas, pavos rellenos, moles, y un sin fin de variedades regionales en todo el mundo.

Este jueves 5 de marzo, durante la cena del festival “A la sazón del tiempo” transitaremos por las verduras con un Tandori al chutney agridulce de ciruelas, comeremos un boeuf bourguignon para probar las intensidades del fondo y haremos buñuelos con natilla de pistaches. Como aperitivo tendremos un delicioso jamón serrano cortado por Carlos Corral, quien ha traído desde España lo mejor de lo mejor. ¿No se les antoja?

Descubre la comida de los signos zodiacales anteriores:

FESTIVAL A LA SAZOìN DEL TIEMPO 3