Cualquier visitante del mundo en París puede ser testigo de la antigua pugna entre un turista gringo y un camarero o chef francés. Sin embargo desde que el gran público vio la película Ratatouille, el pequeño ratoncito cocinero le ha ganado poco a poco la partida al idiota Homero Simpson que todo gringo lleva en su interior. Así se han dejado seducir por las especialidades de la comida francesa y sus vinos frente a su repetitiva hamburguesa con refresco de cola.
Pero desentrañemos esta culinaria que ejecuta fantásticamente Remy, subido en la cabeza de Linguinni. La cuisine francesa es un triunfo de la metodización de las técnicas con las que se elaboran recetas antiguas y modernas de un repertorio histórico que se recrea constantemente. Durante los siglos XVIII y XIX se conformó un método para el manejo de una cocina en la que se puedan preparar diversos platillos de distintas regiones de Francia.
Todo el proceso ritual de la cocina francesa comienza con el abasto especializado. En el ejercicio del dominio del hambre, el pueblo francés se sostiene de productos elaborados en su propio territorio; establece un estricto control de calidad en sus insumos, los cuales pasan por un proceso artesanal de preparado antes de pasar al mercado.
Las frutas y verduras se pesan en cantidades preestablecidas, con canastas o arpillas para su venta. Los productos del mar son embalados desde el puerto de origen y son enviados rápidamente a los centros de distribución para conservar su calidad y frescura.
Aunque el esquema puede variar, esencialmente una cocina profesional tiene la zona de cocina caliente y la fría, así como la panadería y pastelería. Existen también espacios para el almacenamiento de todos los tipos de ingredientes. En ocasiones, la cocina cuenta con una carnicería y con una cava de vinos para recibir directamente del productor los insumos que se deberán preparar.
La zona fría tiene principalmente tajos para picar ingredientes. Mientras que la caliente cuenta con una estufa con horno para cocer los productos. En este sencillo aparato un chef puede sartenear ingredientes, hervir sopas y hacer caldos, usar una plancha para asar viandas; preparar estofados y hornear carnes y verduras diversas, amén de quiches, tartas saladas y deliciosos vol au vents. No existen recetas de la cuisine que no se puedan elaborar dentro de esta sencilla cocina con suficiencia y decoro. Por si fuera poco, la cocina francesa está llena de utensilios especializados —algunos simples y otros sofisticados— para preparar los platillos.
La esencia de toda esta tecnología es poner a disposición del cocinero una serie de recursos para subordinar su actividad de producción de alimentos a la sazón francesa.
Imaginemos una cocina de restaurante horas antes del servicio de la cena. En la estufa de cuatro hornillas bullen y se reducen a fuego lento dos peroles con caldo de res y de pollo aromatizados con un bouquet de hojas olorosas de laurel, estragón y mejorana. El sous chef es el primero en llegar. Con una espumadera clarifica los fondos y apaga el fuego. Comenzarán a llegar uno a uno los asistentes de la cocina.
En la mesa fría se pelan zanahorias, espárragos, alcachofas y chícharos verdes para blanquearse. Están las cajas con crustáceos que se limpian y se pasan por agua hirviendo. Pacientemente se forman las fuentes con hielo en donde se exhibirán estos productos del mar para atraer el gusto del comensal. Cerca del fuego, el salsero prepara una bearnesa batiendo yemas con vino blanco, estragón picado y mantequilla fundida. Además, da los toques finales de sabor al bisque de langosta y a la salsa de champiñones para las carnes.
El parrillero salpimienta dos entrecotes y los tira al grill para que se doren por ambos lados. Saltea la pechuga de pollo en una sartén con setas silvestres y se le agrega un poco de bechamel y coñac. Los platos se van sirviendo en la mesa de salida y el chef comanda las órdenes de los comensales. En la panadería se hornean los bollos de pan crujiente que saldrán en pequeñas canastas; el pastelero decora dos genovesas con crema mouselin de pistaches y rellena el pastel de chocolate con un merengue al café.
Un comensal ha pedido de improvisto un filete Wellington. La cocina se alborota y el chef impone la disciplina: manda avisar al comedor que el platillo demorará 30 minutos y ordena al panadero extender pasta hojaldrada y rellenarla con un filete sellado y cubierto de paté de foie gras. El salsero trabaja a marchas forzadas por hacer una salsa de vino de Madeira para bañar el platillo. Quedan siete minutos para cumplir con la promesa y el chef ordena que le den una bandeja para servir el filete con su guarnición de verduras. Llama al mâitre y le explica como cortar y servir cada trozo de suculento hojaldrado frente a los comensales.
Así, la cinta de Pixar sirve como ejemplo del trajín diario tras bastidores en restaurantes y lanza una máxima: Todo el mundo puede cocinar.
Este jueves Día del Niño y para celebrar, en el restaurante El Jolgorio exhibiremos Ratatouille a las 18 horas con una buena dotación de palomitas gourmet. Después, a las 20 horas, de la proyección habrá una merienda con un menú creado especialmente para la ocasión. Si quieren “Cenar de película” ya saben dónde.
