Viscosos, pero sabrosos: jumiles, acociles y otros insectos comestibles - Animal Gourmet
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Los chiles en nogada y la cocina del mes patrio

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—¡Ahgg! ¿Están comiendo arañas?
—No, no son arañas; son grillos prietos de Veracruz.
—¡Ah, bueno! Entonces me echo un taquito.

¿Por qué sorprendernos de las comidas exóticas de otras regiones, si tan extrañas pueden ser las nuestras a ojos de otros? Y sin embargo, son sabrosas las unas y las otras.

Se dice que de cada diez animales, ocho son insectos. Aunque esto es una mera especulación, lo cierto es que la cantidad de insectos en el planeta es incalculable y que, insectos más, insectos menos, su número los convierte en una fuente de alimentación a gran escala y al alcance de la mayor parte de los asentamientos humanos.

Una de las causas a las que se suele atribuir el consumo de insectos es la pobreza, y se piensa que la gente decide consumirlos «porque no hay de otra», como un último recurso, y que, por lo tanto, se trata de una «mala alimentación». Sin embargo, la realidad es que —a decir de los pobladores— los insectos se consumen por tradición, por herencia de los abuelos, por su gran abundancia y, además, porque los consideran limpios, sabrosos y muy nutritivos. Por supuesto, tienen bien claro qué tipos de insectos son los mejores y cuál época del año es la adecuada para su recolección y consumo. Además, algunos son ingeridos de forma ritual o como platillo de fiesta.

¡Hay una mosca en mi sopa!

En México, la entomofagia[1] ha sido una práctica común desde la época prehispánica. En el Códice Florentino se describen 96 especies de insectos comestibles que, a la fecha, siguen consumiéndose en el centro, sur y sureste del país, donde actualmente se han contabilizado 504 especies de insectos comestibles, tales como chinches, pulgones, libélulas, escarabajos, hormigas, abejas, chapulines, jumiles y gusanos de maguey.

Estos últimos constituyen un manjar que suele comerse en el centro del país. Este gusano es la larva de una mariposa que perfora las pencas del maguey y construye su nido muy cerca del corazón de esta cactácea; tiene una longitud de entre tres y cuatro centímetros; posee un cuerpo rechoncho y blanquecino; está dotado de una singular nariz negra y de una línea oscura longitudinal que lo distingue de otras especies menos apreciadas. Este platillo se sirve en las regiones pulqueras de los estados de Tlaxcala, Hidalgo y México; la forma más autóctona de comerlos es en mixiotes —esto es, cocidos en el interior de una bolsa con sal y una ramita de laurel—; sin embargo, casi siempre se sirven fritos hasta la ceniza, acompañados de una salsa de guacamole —y, por supuesto, una jarra de refrescante pulque—, ya que así resultan más apetecibles para el paladar de los turistas y de los no iniciados. Como sucede con el resto de los insectos comestibles, los gusanos de maguey son plato de temporada: de mayo a octubre, tiempo de lluvias; fuera de esta fecha no es recomendable intentar degustar este platillo, ya que, para empezar, puede alcanzar precios exorbitantes o, todavía peor, en su lugar pueden servirle campamochas o gallinas ciegas —que no son sino gusanos silvestres de tierra que se reproducen en los jardines de cualquier área conurbada— y, ahí sí, ¡guácala!

En la zona central de Oaxaca, el «nido de grillos» es un platillo más bien suntuoso; estos animalitos se consideran un alimento de lo más nutritivo y sabroso —incluso se le atribuyen poderes afrodisiacos—. Los chapulines suelen acompañarse con una salsa de chile de agua y una guarnición de rábanos picados. En el mercado se venden bien secos y saladitos, como si fueran pepitas o cacahuates.

Por otro lado, durante las fiestas de celebración del nacimiento de Cuauhtémoc en Ixcateopan, Guerrero, el pulque, más que tomarse, se mastica, ya que se sirve con jumiles[2] —y, a decir de los asiduos tomadores, «con ese pulquito ya ni hace falta comer»—. En el Cerro del Huixteco —en Taxco, Guerrero—, el lunes siguiente al Día de Muertos, las comunidades celebran el Día del Jumil Sagrado: los pobladores buscan jumiles, los reverencian y, al final, se los comen. La creencia popular dice que los jumiles son centinelas que cuidan a la población, los únicos entes que pueden comunicarse con Dios —ya que son la reencarnación de sus antepasados— y que concentran la antigua sabiduría de estos pueblos, así que se les puede pedir consejo.

Las chicharras viven en la corteza del encino y no deben confundirse con los ruidosos insectos alados. // Foto: Deni Álvarez.
Las chicharras viven en la corteza del encino y no deben confundirse con los ruidosos insectos alados. // Foto: Deni Álvarez (@deniletus).

Viscosos, sabrosos… y muy nutritivos

Para mucha gente resulta difícil comer algo baboso, peludo y que, incluso, se mueve; por eso, el consumo de insectos ha sido visto como una mera curiosidad turística. Pero antes de hacerles el asco y evitar la ingestión de insectos, sería recomendable conocer los siguientes hechos:

  • Los insectos son unas de las especies animales más limpias y que mejor se alimentan, ya que son los primeros consumidores de la cadena alimentaria animal; se nutren de plantas y después se convierten en alimento de las especies que consumimos regularmente, como vacas, pollos, cerdos o borregos.
  • Los insectos contienen sales minerales, algunos son ricos en calcio, albergan vitaminas del grupo b y son una fuente importante de magnesio. Además, en estado de larva, proporcionan calorías de gran calidad, ya que están conformadas por ácidos grasos poliinsaturados que no dañan al organismo humano.
  • Por otra parte, considere el aporte proteínico de los insectos: «mientras que 100 gramos de carne de res contienen entre 54 y 57% de proteínas, 100 gramos de chapulines contienen entre 62 y 75%».[3] Por si fuera poco, las proteínas que contienen los insectos pueden superar en calidad a las que aportan el pescado o el pollo. Las proteínas son las responsables de la reparación y construcción de las células y tejidos, y son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro sistema inmunitario.
  • Finalmente, la digestibilidad de los insectos es elevada; además, éstos se conservan en buen estado sin refrigeración y «no pierden su valor nutritivo, puesto que generan por sí mismos sustancias antibióticas que los protegen mientras están vivos y, una vez capturados, no permiten su descomposición si se conservan en seco».[4]

Así pues, tal vez valga la pena reconsiderar nuestras costumbres alimentarias y aprovechar esta rica fuente de nutrientes que, debido a su abundancia y relativa facilidad de reproducción, bien puede convertirse en la base principal de la alimentación del hombre en un futuro no muy lejano.

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[1] Ingesta de insectos, arácnidos o artrópodos en general; es objeto de estudio de la etnoentomología.

[2] Jumil, «chinche de monte» o xotlinilli son los nombres que se le dan a varias especies de insectos hemípteros comestibles de la familia Pentatomidae, como la Edessa mexicana o la Atizies taxcoensis.

[3] Julieta Ramos, Los insectos como fuente de proteínas en el futuro, México: Limusa, 1987.

[4] Ibid.

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