Desde hace ocho años, la costa oeste de Estados Unidos alberga un evento obligado en la escena gastronómica: el New York City Wine and Food Festival (NYCWFF), organizado por el canal de televisión Food Network y la revista Food & Wine.
En esta ocasión, el festival eligió a México como destino culinario del año con el objetivo de mostrar el movimiento gastronómico del país. Degustaciones, demostraciones y colaboraciones entre seis chefs mexicanos y seis neoyorquinos fueron la manera ideal para que los visitantes pudieran comerse a México.
Cada chef neoyorquino visitó una región del país –Mérida, Ensenada, Ciudad de México, Guadalajara, Oaxaca y Puebla– en compañía de uno mexicano para explorar los sabores y las tradiciones de nuestro país a fondo.
La chef Margarita Carrillo –autora del bestseller Mexico: The Cookbook y protagonista de una serie en el canal El Gourmet–, llevó al chef Arnie Marcella a Guadalajara para que conociera de primera mano por qué esta ciudad se posiciona como un infaltable en la agenda gastronómica de cualquier visitante. Marcella es uno de los jóvenes cocineros que está revolucionando la escena en Nueva York desde su nueva meca gastronómica, su restaurante The Elm en Brooklyn.
La inspiración detrás del platillo que prepararon juntos en su demostración en Nueva York surgió gracias a todo lo vivido en Guadalajara. “El último día nos sentamos para decidir qué platillo haríamos en la demo y terminamos haciendo una versión del encacahuatado que Arnie probó en el restaurante Pal Real, que le fascinó desde el principio”, dice Margarita.
A diferencia de las enchiladas que elabora el restaurante tapatío, el chef Marcella lo preparó con cordero acompañado con un tamal de epazote que Margarita le enseñó a preparar.
“Ya te puedes casar”, bromeó Margarita con Arnie frente al público estadounidense, a quien explicó que este dicho es utilizado en México cuando alguien cocina un platillo delicioso.
Sobre su experiencia en Guadalajara, Arnie se confiesa feliz de haber vivido todo de primera mano con una chef legendaria de la cocina mexicana a quien estudió previamente devorando su libro Mexico: The Cookbook.
Margarita no tiene más que elogios para Arcella: “Es un joven muy lindo, accesible, muy curioso y con muchas ganas de aprender, interesado en descubrir todo. Lo noto sobre todo agradecido con la experiencia y con el hecho de haber sido invitado”.
Además de visitar mercados para conocer ingredientes, explicar procesos y técnicas como la nixtamalización -que fascinó al chef neoyorquino-, a Margarita le interesaba que Arnie conociera Tequila: “Quería que viera las tripas y cómo se hace. Sobre todo quería que probara la piña de agave cocida, que era algo que yo comía cuando era chica”. Tenía razón, Marcella dice que el dulzor ahumado del agave fue alucinante.
Reencuentro con viejos amigos
El chef neoyorquino no es ajeno a México, ésta no es la primera vez que lo visita. Arnie tiene buenos amigos en nuestro país, uno de ellos es Paul Bentley del restaurante Magno en Guadalajara, con quien trabajó en Alto, en Nueva York, y a quien no veía desde hace seis años.
Además, tuvo la oportunidad de ver lo que chefs como Bentley, Fabián Delgado (Pal Real), Jesús Escalera (La Postrería) y Francisco Ruano (Alcalde) están logrando.
“Hay una creciente comunidad de cocineros jóvenes que están creando esa clase de propuestas, es grandioso saber que tus colegas tienen una audiencia que va y consume lo que ellos hacen”, explica Arnie.
Arcella se sorprendió con Pal Real, del chef Fabián Delgado, al grado de inspirarse para crear un platillo y llevar elementos a su cocina: “Todo tenía una razón de ser; el café es excelente, los jugos son frescos, la comida es deliciosa, el servicio está en su punto y no es caro. Esas cosas que buscamos en lugares caros y que no esperamos de lugares pequeños, es refrescante saber que un restaurante puede tener todo eso. Pal Real es uno de esos sitios donde los cocineros se divierten y disfrutan lo que hacen”.
De México con amor
Margarita está contenta de haber compartido con Arnie no sólo sabores, sino enseñanzas de vida que ella aprendió de su abuela y de su mamá.
Le enseñó el uso del molcajete y Arnie fue tan entusiasta que se compró uno con el que ha estado experimentando la molida de especias y el modo de preparar salsas.
“Otra cosa que aplicaré en mi cocina en The Elm es la forma de usar las especias. Margarita me dijo que no tuviera miedo de quemarlas al tostarlas, para usar ese sabor ahumado único de la cocina mexicana. Siento que de esa forma te conectas con el origen de la comida”, dice Arnie.
Toda la experiencia fue perfecta para Margarita Carrillo. “Me gusta la autenticidad de lo que los chefs vivieron. Creo que estos jóvenes, como los que conocimos en Guadalajara y los que fueron a México, están haciendo una gran labor al tomar los ingredientes y las técnicas para fundirlas desde una plataforma más actual. Todos estamos haciendo un esfuerzo grande para borrar de la mente de los extranjeros que la cocina mexicana es grasosa. Para mí eso es muy importante, que sepan que nuestra cocina es saludable, solamente hay que hacerla bien”.
Ejercicios como éste busca no sólo mostrar a nuestro país y su comida en su máxima expresión, sino también sembrar en cocineros extranjeros la curiosidad para saber más y generar un intercambio cultural exitoso.
Los chefs Margarita Carrillo, Mikel Alonso, Elena Reygadas, Josefina Santacruz, Martha Ortiz, Benito Molina y José Manuel Baños condujeron a los nuevos talentos de la cocina estadounidense –Arnie Marcella, Anita Lo, Robert Truitt, Jehagnir Mehta, Ronny Emborg y Shaun Hergatt–, a adentrarse de lleno en los sabores que regiones icónicas de nuestra gastronomía ofrecen.
