El mezcal, bebida mística, mágica, afrodisiaca y
extraordinaria. Cuando se bebe en cantidades razonables,
despierta el espíritu, calma el desamor, estimula la
imaginación, borra resentimientos, acompaña en la soledad
y hace que el mundo se vea mucho mejor.
Andrés Henestrosa
Cuenta la leyenda que Mayahuel era una joven hermosa, nieta de una Tzintzimitl. Cierta noche, Quetzalcóatl y Mayahuel se encuentran para amarse, convertidos en la forma de un árbol bifurcado; pero cuando la Tzintzimitl despierta y no ve a su nieta, baja a la Tierra a buscarla y la descubre con Quetzalcóatl, apenas separándose de las ramas. Entonces, despedaza a Mayahuel y abandona sus restos para que sean devorados. Quetzalcóatl los entierra y de ellos brota la planta del maguey o agave; de ella se producen el pulque, el tequila y el mezcal, que es el destilado que nos ocupa en esta ocasión.
Según un estudio publicado en diciembre de 2009 por el Centro de Investigaciones Científicas de Yucatán y el Instituto Nacional de Antropología e Historia (Inah), el conocimiento y el uso de la destilación existían en tierras mexicanas aproximadamente desde el año 400 a.C.
Los pueblos prehispánicos en general explotaban el agave en la producción de alimentos, fibras y, desde luego, bebidas.
De acuerdo con algunos historiadores, el pulque y el mexcalli —de metl, ‘maguey’ e ixcalli ‘cocido’, «pencas de maguey cocidas»— eran bebidas destinadas a rituales sagrados y su consumo era exclusivo de las clases dominantes; sin embargo, éste se popularizó en el siglo xvi tras la llegada de los españoles al territorio de la Nueva España. Los conquistadores estaban acostumbrados a bebidas con alto contenido alcohólico, y cuando ocuparon el territorio descubrieron que los indígenas obtenían, a través de la destilación de algunas especies de agave, una bebida con fuerza y carácter.
El maguey es un agave; pero un agave… ¡No es cualquier maguey!
El mezcal surge de la destilación del zumo fermentado del agave. Cuando la penca llega a su madurez —entre los seis y doce años—, se le cortan las hojas y se deja únicamente la piña o corazón; ésta pasa por un proceso de cocción, luego se muele, y finalmente se coloca en una tina en donde se deja fermentar. Una vez terminado este proceso, la masa se destila al menos dos veces.
De las más de 200 especies de agave conocidas, 150 son endémicas de México y sólo 40 de ellas permiten la destilación de mezcales, cada uno con características distintivas.
Además del tipo de agave, otra diferencia relevante es la denominación de origen del mezcal. Solamente siete estados de la República cuentan con ella: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, un municipio de Guanajuato y siete de Tamaulipas.
Por otro lado, hay que evitar las formas equivocadas de beberlo —difundidas por el consumo del tequila—, por ejemplo, en shots. Existe una técnica más adecuada para la degustación del mezcal, conocida como la «cata del beso»: ésta consiste en preparar la boca produciendo y acumulando una gran cantidad de saliva; los labios se colocan como si se fuera a dar un beso, se da un pequeño sorbo a la copa mezclando así la saliva con el mezcal y diluyendo su potencia —si se toma de golpe, «quema» las papilas gustativas—, y se deja que la bebida recorra la boca. También se recomienda verter un poco de agua en la copa para que las bondades y matices del mezcal diluido se perciban mejor.
Variedades de mezcal
Como ya se dijo, la combinación de los tipos de agave y las distintas regiones mezcaleras producen una inmensa variedad de mezcales, cada uno con un espíritu e identidad propios. La siguiente es una guía para que puedas adentrarte al mundo del mezcal.
Mezcales blancos
Espadín: mezcal blanco joven, elaborado 100 por ciento de agave espadín —Angustifolia—, que tiene la más amplia distribución entre las especies de agave. De este mezcal se elaboran la mayoría de los abocados oaxaqueños, debido a su pronta maduración y alta producción de azúcares. Origen: Sierra de Juárez, Oaxaca; volumen alcohólico: 49 a 51°gl.
Minero: mezcal blanco joven, elaborado 100 por ciento de agave espadín. El poblado oaxaqueño de Santa Catarina Minas fue uno de los primeros lugares en donde se produjo mezcal, de ahí que algunos productores llamen «minero» a cualquier mezcal blanco de agave espadín. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44 a 46°gl.
Papalote: mezcal blanco joven, elaborado 100 por ciento de agave silvestre Papalote —Cupreata—, que es endémico de la cuenca del Balsas, aunque en Michoacán le llaman «chino». Este mezcal se destila en fondo de cobre, alambique de madera y copa de cobre. Origen: Sierra Madre del Sur, Guerrero; volumen alcohólico: 49 a 51°gl.
Reposado: mezcal espadín que se deja reposar en barricas de roble blanco durante ocho meses. Esto otorga al mezcal un tono ámbar y un sabor amaderado. La Norma Oficial Mexicana —nom— del mezcal dice que para poder llamarse reposado, el mezcal tiene que haber estado en una barrica de roble blanco o encino al menos dos meses. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 46 a 48°gl.
Añejo: mezcal espadín que se deja reposar en barricas de roble blanco que anteriormente guardaron vino. El resultado es un color ámbar oscuro y un sabor afrutado. La nom del mezcal dice que para poder llamarlo añejo, el mezcal tiene que estar en una barrica de roble o encino por un año. Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 40 a 42°gl.
Abocados
Gusano: mezcal espadín que se deja reposar con gusanos de maguey —Hypopta agavis— de 45 a 60 días. El gusano o cinicuil es una plaga que ataca al maguey en tiempo de lluvias, y al mezcal le cambia la textura y el sabor, haciéndolo un poco más suave y con más cuerpo. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44 a 46°gl.
Pechuga de maguey: mezcal espadín que se deja reposar de 45 a 60 días con pechugas de maguey cocidas —se le llama pechuga a la parte blanda del maguey que une el corazón o piña con las pencas—. El dulce de la pechuga cocida intensifica el sabor del mezcal y lo torna ámbar. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44 a 46°gl.
Pechuga de pollo: durante la segunda destilación del mezcal espadín se cuelgan en el interior de la campana del alambique unas pechugas de pollo y al aguavino se le ponen frutas de la temporada; las pechugas de pollo suavizan el sabor del mezcal, mientras que las frutas le dan aroma. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 50 a 52°gl.
Cedrón: mezcal espadín que se deja reposar con un manojo de cedrón —Lippia citriodora—, de 30 a 45 días. El cedrón es llamado también «Hierba Luisa» y le da al mezcal un aroma dulce, un tono verdoso y lo convierte en un gran digestivo. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44-46°gl.
La riqueza del mezcal, un patrimonio de nuestra herencia cultural, puede ser descrita de muchas maneras, pero sólo puede ser entendida a partir de la experiencia propia. Para ello, hay que hacer a un lado los prejuicios y permitir que las sensaciones perfeccionen la percepción de nuestros sentidos.
