Este plato es invención de Jorge Córcega y haremos que se quede en los pueblos de Milpa Alta como parte de su tradición y evolución. Originalmente las tlacualeras eran los hombres y mujeres que llevaban la comida a las milpas de esta región de la ciudad de México, aunque eran las mujeres las que principalmente realizaban esta labor.
Hace más de 80 años, todos los pueblos de la alcaldía se dedicaban a las labores del campo, los hombres a la siembra y la cosecha y las mujeres a elaborar los alimentos producto de las milpas. La labor de las tlacualeras era tan importante como la de los agricultores, ya que sin sus alimentos los hombres no podían trabajar en las milpas.
En esos tiempos, la mayoría de las mujeres no contaba con huaraches o zapatos, así que descalzas caminaban por el monte. Además, las milpas tenían unas construcciones de piedra en forma de iglú que servían como refugio contra lluvias y temporales, ya que los terrenos de cultivo no estaban cerca de las casas. A estas construcciones se les llamó tecorbitos.
Los ingredientes con los que siempre se contaban eran maíz, frijol, semillas de chile, chiles, chícharos, habas, quelites, calabazas y tomates. Antes se decía que esto era la “comida de pobres”.
Esta es una gran inspiración para mí, para que los ingredientes que nos han acompañado en nuestra alimentación cotidiana ahora estén presentes en un platillo que puede servirse en un restaurante de alto nivel o llevarse fuera de México.
Ingredientes
- 30 gramos de semillas de chiles
- 300 gramos de habas
- 200 gramos de frijoles cocidos
- 20 gramos de quelites
- 1 pieza de elote
- 20 gramos de chiles serranos
- 200 gramos de cacahuates limpios
- 50 gramos de chile guajillo
- 200 gramos de jitomate
- 1 pechuga de pollo o media de guajolote
- Brotes de calabaza y chilacayote
Procedimiento
- Tostar al comal las semillas de chile, habas, elote y chiles serranos hasta que queden ligeramente tostados o tatemados.
- Reservar y cortar los chiles serranos en julianas para agregar al platillo.
- Cocer en agua con ajo, zanahoria y cebolla las pechugas de pollo o de guajolote, pero envolviéndolas en rollo en papel plastificado.
- Hacer la salsa cociendo los ingredientes en agua y moler con sal y los cacahuates crudos hasta que quede una pasta muy suave.
- Para servir el platillo, cortar la pechuga en rodajas y agregar la mezcla de habas, frijoles, chiles, maíz, los brotes y aderezar con un destilado de quelites o quelites frescos.
- Por último, agregar la salsa en la pechuga y decorar con cacahuates tostados.
Jorge Córcega es un cocinero comprometido con la región, por lo que desde hace tiempo organiza un recorrido llamado La ruta de la Milpa con el objetivo de impulsar el trabajo de los productores locales entre la gente que muchas veces no se anima a recorrer una zona que a pesar de estar en la ciudad de México es percibida como lejana.
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