El recorrido por platillos mexicanos continúa de la mano de cocineros y cocineras tradicionales, hombres y mujeres que llevan en la sangre el amor por la cocina mexicana y sus ingredientes, y que gracias a ese amor transmitido de generación en generación estas recetas se conservan.

Paseemos por la preparación de frijoles con xocoyoli de Puebla y garbanzos en amarillo de Querétaro.

Echa ojo al resto de los estados, a continuación las recetas:

Chile de Aguascalientes y la ensalada César de Baja California

Machaca de Baja California Sur y el lechón horneado de Campeche

Chile pasado de Chihuahua y el zihuamonte de Chiapas

Asado de puerco de Coahuila y el caldillo de Durango

El mole almendrado de la ciudad de México, las tortas de quiote del Estado de México, la sopa de olote de Guanajuato

El chilpatli de Guerrero y la barbacoa de borrego de Hidalgo

Los taquitos de la estación de Jalisco y las boqueras de elote de Michoacán

Los chayotes de Morelos y chivichangas de ostión de Nayarit

Cabrito de Nuevo León y tlayudas de Oaxaca

Puebla

Cocinero: Freddy Cortés 

Freddy Cortés. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Frijoles con xocoyoli (10 porciones)

Ingredientes

• 1 kilogramo de frijoles negros o pintos remojados en agua la noche anterior
• Agua para cocinar frijoles c/s
• 1/4 de cebolla blanca
• Sal c/s
• 20 varas de xocoyoli*
• 4 tazas de agua
• 1 taza de ceniza**
• 2 tazas de tequelites***
• 3 tazas de ajonjolí tostado
• 1 chile serrano verde

*Son plantas silvestres que crecen en laderas de montañas con un tallo de 3 centímetros de diámetro que son muy utilizados en la cocina de la sierra norte de Puebla. Son cortados por mujeres u hombres que conocen el terreno y pueden ser sustituidos por las guías gruesas de las calabazas o chayotes.

**Pueden obtenerse de fogones hechos con leña o carbón vegetal y deben ser totalmente blancas y sin trozos negros o sólidos.

***Son una variedad de quelites de la serranía que liberan una mucosidad especial que ayuda a espesar los guisos a los que se añade.

Preparación

• Cocinar los frijoles en una olla con agua y sal por 1 hora 30 minutos o hasta suavizar por completo sin que la piel se rompa. Asegurarse que el caldo está líquido y abundante.
• Pelar con un cuchillo las varas de xocoyoli, cortar en trozos y enjuagar en agua.
• Mezclar las tazas de agua con las cenizas hasta disolver por completo. Colar para eliminar los restos sólidos y calentar a fuego alto.
• Verter los xocoyoli dentro del agua hirviendo, cocinar por 2 minutos y retirar. Escurrir y enjuagar con agua fría para detener cocción. Reservar.
• Repetir el mismo proceso con los tequelites y cortar en trozos pequeños. Reservar.
• Moler el ajonjolí con los chiles hasta formar una pasta homogénea. Incorporar un poco de caldo de frijoles en caso de que la mezcla sea demasiado espesa.
• Calentar los frijoles, agregar los xocoyoli, tequelites y pasta de ajonjolí. Hervir hasta espesar ligeramente. Sazonar con sal y servir.

Querétaro

Cocinera: María Elena Castillo

María Elena Castillo. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Garbanzos en amarillo (4 porciones)

Ingredientes

• 2 tazas de garbanzos secos remojados en agua fría la noche anterior
• Agua c/s
• 3 dientes de ajo
• 1/2 cebolla blanca
• Sal c/s
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 1/2 cebolla blanca picada
• 3 jitomates picados
• 3 chiles serranos picados
• Azafrán c/s*
• Comino tostado y molido c/s

*Puede utilizarse el azafrán español, pero por accesibilidad de la receta se usa un polvo amarillento que se conoce como azafrán o azafrancillo, que sirve para colorear los guisos de amarillo o anaranjado. No aporta el mismo sabor pero es útil para el color.

Preparación

• Cocer el garbanzo en agua con ajo, cebolla y sal hasta suavizar por completo y que la piel pueda retirarse con facilidad. Enjuagar en agua fría y retirar la piel. Reservar en el caldo de cocción.
• En una cazuela, calentar el aceite para freír la cebolla hasta transparentar. Agregar jitomate y chiles, y freír a fuego medio por 5 minutos. Sazonar con sal.
• Verter los garbanzos a la mezcla anterior, y espolvorear el azafrán para que pinte de amarillo. Rectificar sazón con sal y comino, y retirar del fuego.
• Para servir, colocar en un plato hondo el garbanzo cocido y comino espolvoreado para terminar de sazonar.
• Tradicionalmente se acompaña de arroz o mole rojo.