#CocinerasTradicionales Recado negro de Yucatán y asado de boda de Zacatecas - Animal Gourmet
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Los chiles en nogada y la cocina del mes patrio

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Cada estado de nuestro país tiene sabores muy particulares que hacen de su cocina algo único e inigualable. Hoy toca el turno de recorrer Yucatán y Zacatecas para descubrir dos preparaciones cuya receta ha sido transmitida de generación en generación desde hace años.

Aquí encontrarás la receta del recado negro y el asado de bodas, dos platos emblemáticos de nuestro país.

También te compartimos el resto de las recetas para que pasees por ellas:

Yucatán
Cocinera: María Adriana Mex Poot 

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 Relleno negro (10 porciones)

Ingredientes  

Para el recado negro:

  • 50 chiles secos yucatecos o cha’wa*
  • 1 litro de agua
  • 1 cucharada de sal
  • 4 pimientas gordas
  • 4 pimientas negras
  • 4 clavos de olor
  • 1 cucharada de granos de comino
  • 3 dientes de ajo asados
  • 1/2 cebolla asada

 Para el pollo y but**:

  • 1 pollo entero
  • Agua c/s
  • 3 pimientas gordas
  • 3 pimientas negras
  • Carbón para brasas c/s
  • 400 g de carne de cerdo molida
  • Sal c/s
  • 2 jitomates asados y picados
  • 1/2 cebolla asada y picada
  • 1 chile x`catik sin venas ni semillas finamente picado***
  • 10 hojas de epazote
  • 100 gramos de masa de maíz diluida
  • Caldo de cocción del pollo c/s

*Conocido como chile país o paisita. Es uno de los dos chiles secos producidos en Yucatán que está emparentado con algunas variedades de chile dulce y habanero. Por su escasez, se le sustituye erróneamente con chile de árbol haciendo el guiso más picante y menos fino. Se recomienda sustituirlo con chiles guajillo o con una combinación entre chiles de árbol y chiles anchos.

**Es un término para denominar molido o picado. Se trata de una especie de albóndiga de carne de cerdo que se cocinan dentro de este guiso.

***Este chile es uno de los cuatro chiles frescos consumidos en Yucatán que puede sustituirse por chiles güeros frescos, o chiles de agua oaxaqueños.

 Preparación

 Para el recado negro:

  • Calentar un comal o sartén y colocar los chiles. Con ayuda de un cerillo o un encendedor, prenderles fuego hasta que se incineren por completo.
  • Apagar el fuego, y agregarlos al agua con sal. Reposar por 24 horas o mínimo una noche para disminuir la sensación amarga y acenizada.
  • Al día siguiente, escurrir y moler con el resto de los ingredientes hasta formar una pasta suave y homogénea. Reservar.

Para el pollo y but:

  • Cocinar el pollo en agua abundante con las pimientas. Retirar el pollo y reservar el líquido de cocción.
  • En el pollo escurrido, untar un poco del recado negro y colocar a las brasas calientes o sobre una superficie para dorar. Regresar al caldo de cocción una vez dorado.
  • Mezclar la carne con sal, jitomate, cebolla y chile. Hacer bolitas en forma de albóndigas y reservar frías.
  • En el caldo donde está el pollo, cocinar las bolitas de carne de res. Agregar epazote para aromatizar y cocinar a fuego medio por 20 minutos.
  • Agregar la masa diluida y colada para espesar ligeramente. Cocinar por 10 minutos más a fuego bajo para espesar e incorporar todos los sabores.
  • Para servir, retirar una pieza de pollo, colocar una albóndiga o but, y servir el relleno negro encima de los ingredientes.
  • Acompañar con tortillas recién hechas y chiles habaneros picados.

Zacatecas
Cocineras: Bertha del Río y Estela Reyes 

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Bertha del Rio y Esthela Reyes. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

 Asado de boda (10 porciones) 

Ingredientes 

  • 1 kilogramo de pulpa de cerdo (pierna, lomo o carne semimagra)
  • Agua c/s
  • 4 hojas de laurel
  • 1/2 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • Sal c/s
  • 15 chiles guajillos sin venas ni semillas
  • 10 chiles anchos sin venas ni semillas
  • 3 cucharadas de manteca de cerdo
  • 4 clavos de olor
  • 4 pimientas negras
  • 1/4 de cucharadita de semillas de comino
  • 1 rama de canela
  • 1/2 bolillo troceado y frito en manteca
  • 4 hebras de azafrán**
  • 3 cucharadas de manteca de cerdo
  • 1/2 taza de chocolate semi-amargo rallado
  • Cáscara de una naranja partida en trozos grandes*

*Se recomienda naranjas de cáscara gruesa y retirar por completo la parte blanca, de lo contrario en lugar de aportar notas cítricas, amargaría por completo la preparación.

**Por su alto costo, puede ser opcional a la preparación, sin embargo, aporta notas profundas y muy complejas. Para mejorar su efecto, deben de colocarse sobre una cuchara de metal, asarse sobre fuego y después añadirse a una taza de agua o caldo para utilizar esa agua totalmente infusionada.

Preparación 

 Cocer la carne en agua con laurel, cebolla, ajo y sal hasta suavizar por completo. Reservar la carne cocida dentro del caldo de cocción.

Hidratar los chiles con el caldo de cocción aún caliente.

Calentar la manteca en una cazuela, y asar los chiles, clavos, pimientas, comino, canela y bolillo hasta incorporar todos los sabores.

Retirar esta mezcla y licuar junto al agua del azafrán y un poco de caldo de la carne hasta formar una salsa líquida y homogénea. Reservar caliente.

Picar la carne en cubos gruesos, y freír con manteca de cerdo caliente hasta dorar por todos los lados.

Verter la salsa licuada, el chocolate y la cáscara de naranja. Cocinar a fuego medio por 8 minutos. Sazonar con sal.

Agregar una taza del caldo de cocción, reducir el fuego al mínimo y cocinar por 2 horas aproximadamente hasta que se convierta en un guiso espeso, muy aromático y de textura tersa.

Servir con frijoles cocidos, arroz y tortillas de harina recién hechas.

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Asado de bodas. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.