Años de esfuerzo y dedicación han posicionado a Heinz Reitbauer como el cocinero más reconocido de Austria. Su restaurante Steirereck ha conseguido dos estrellas Michelin y el puesto número nueve en la lista The World´s 50 Best en 2016.
Hace algunos días, Reitbauer viajó por primera vez a la Ciudad de México para servir en el club privado Estudio Millesimé una serie de cenas con las que hizo gala de los sabores de su tierra y la impecable técnica empleada en su restaurante. En cada uno de los servicios el cocinero dejó boquiabiertos a los comensales.
La cocina de Heinz Reitbauer se enfoca en usar ingredientes locales para crear platos totalmente nuevos que exponen los sabores de Viena. Él dice que es una manera de mostrar Austria a través de sus productos, dejando de lado las preparaciones típicas.
Alcachofa con riñones de ternera, radicchio y trébol dulce. // Foto: Estudio Millesime by American Express
Sin duda, dos grandes soportes de su cocina son la granja en la que cría corderos y pequeños cerdos, y el huerto urbano en la azotea de su restaurante, en que crecen las hierbas y hortalizas que abastecen a Steirereck.
Tanto la granja como el huerto son fundamentales para Reitbauer, quien cuenta que al ver crecer los productos desde el brote, él y sus cocineros encuentran mayor inspiración al ser parte del crecimiento de cada ingrediente. Además, explica orgulloso, tiene la posibilidad de experimentar con sabores y texturas que de otro modo sería imposible encontrar.
El cocinero disfruta trabajar con distintas variedades de un producto. Por ejemplo, ha incluido en sus platos 25 tipos de cítricos, los cuales ha investigado y tratado bajo diferentes técnicas para obtener un sinnúmero de texturas y sabores.
Heinz trabaja con 25 cítricos en su restaurante. // Foto: Estudio Millesime by American Express
Sin embargo, uno de los retos a los que se enfrenta es al cambio de estaciones. En Viena los inviernos son crudos y la producción de alimentos se torna complicada. Por ello, durante el verano se da a la tarea de cosechar y resguardar algunos ingredientes que podrán ser usados durante los cuatro meses en que reinará el frío.
Trucha con cera de abeja, zanahoria amarilla, polen y crema ácida. // Foto: Estudio Millesime by American Express
Para un apasionado del producto como él, visitar en México el mercado de La Merced fue una gozada. No es difícil imaginarlo por los pasillos encantado con las brillantes frutas de temporada, los sabrosos chiles y los ancestrales moles.
Heinz es testigo de lo que en nuestro país se cocina. Probó pancita y tacos al pastor en puestos callejeros, atole y chilaquiles en el Café Bagdag, cochinita pibil y tostadas de pata en El Bajío, y alta cocina en los restaurantes Biko y Pujol –claro que se enamoró del mole madre de Olvera-.
Quedó maravillado del orgullo con el que los mexicanos hablamos de nuestra comida y la pasión con la que disfrutamos cada plato. Su próximo objetivo es sembrar epazote en Viena para usarlo en su cocina.
El cocinero que ha formado parte de los 50 mejores restaurantes del mundo desde hace varios años, es un hombre sencillo y muy dispuesto a aprender; dice que lo importante no es el fine-dining sino comer bien, con los ingredientes frescos y la compañía de la familia y los amigos, “esto es lo que realmente alimenta al alma.”
