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A cada pasta su salsa, siguiendo la tradición italiana

Por Mariana Toledano

En Italia cada pasta tiene una (o varias) salsa asociada y no es por casualidad. Aunque las reglas están para saltárselas -sobre todo en cocina- estas son las combinaciones más populares y más ortodoxas.

Luego no protestes si tus amigos italianos te dicen que a los ravioli nunca se les pone pesto… Ya te lo advertimos.

Primero lo primero: la pasta

Antes de decidir la salsa es preciso identificar qué tipo de pasta vas a cocinar. ¿Seca o fresca? ¿Corta, larga, media, rellena?

Las secas, como su propio nombre indica, han pasado por un proceso de secado tras su preparación que permite que se conserven durante mucho más tiempo.

Son más populares en el sur de Italia, de donde vienen las pastas de sémola de trigo de grano duro y son las que compras en supermercados.

Las frescas, por los ingredientes que contienen -huevo, sobre todo- y por el método que se utiliza para elaborarlas, no aguantan mucho tiempo sin refrigerar. Son propias del norte. Por una cuestión de clima en el sur tradicionalmente la pasta se secaba, mientras que en el norte, no.

Es momento de pensar en la salsa

Los primeros aliños eran blancos, a base de queso, y dependían mucho de la situación geográfica, climática y social de quienes los consumían. Cuando llegaron las especias de Oriente, los más ricos las incorporaron en las recetas.

Hubo que esperar al Renacimiento para ver la llegada de la carne y las verduras a la cocina de la pasta. Por ejemplo, las pappardelle se cocían en caldo de liebre y desde entonces se acompañan con una salsa a base del mismo animal.

Es también en esta época cuando aparecen referencias a salsas regionales como ocurre con el pesto alla genovese (albahaca fresca, ajo, aceite y queso).

Las recetas en blanco dominaron la cocina de la pasta hasta la llegada del tomate.

La salsa de tomate, el sugo di pomodoro, aparece mencionada como acompañante de platos de pasta en recetarios regionales de la segunda mitad de 1800, aunque hay recetas anteriores, por ejemplo en el libro del cocinero español Juan de la Mata (1747).

La salsa tiene que esperar a la pasta. Ha de estar lista en el momento que se escurre. Se puede aliñar removiéndola en el recipiente de la salsa, fuera del fuego, o salteándola unos minutos en una sartén.

Pastas secas largas

Los más conocidos para los no italianos son los espaguetis (spaghetti); pero muchas otras variedades también entran en este grupo: espaguetini, vermicelli, capellini, bucatini, ziti, trenette o linguine.

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Su acompañamiento ideal  son las salas densas, pero suaves y aterciopeldas que se adhieran a la pasta.

Cualquiera hecha a base de verduras o con pescado y marisco, pero siempre con una base de sofrito. Otra posibilidad es aliñarlas con aceite de oliva.  Nunca una salsa de carne.

Aunque parezca increíble, en Italia, la boloñesa (que no se llama boloñesi, si no ragú) nunca acompaña a los espaguetis, porque se quedaría en el fondo del plato; se emplea siempre con pasta fresca plana (fettuccini, etc) que la recoge y arropa.

Spaghetti Salsas a base de sofritos, verduras, pescados y mariscos. También aliños grasos, como mantequilla o aceite de oliva.
Spaghettini Salsas livianas y picantes.
Vermicelli Salsas ligeras, frescas, a base de tomate y mariscos.
Capellini Servidos en sopa.
Bucatini Maridaje perfecto con la salsa amatriciana, pero combinan también muy bien con salsas contundentes (muy fuertes y densas) del sur y centro de Italia que giran en torno al tomate. En Sicilia, se los acompaña con una salsa a base de sardinas frescas.
Ziti Salsas densas y contundentes. Para preparar timbales, se les añade trozos de huevo cocido, jamón, setas y otros ingredientes.
Linguine Salsas a base de aceite y ajo. También con sofritos de tomate.

Pastas secas cortas

Las pastas cortas son las que tienen una mayor variedad de tamaños y formas; la pasta puede ser liscia (“lisa”) o rigata (“rayada”). La superficie con surcos finos ayuda a recoger la salsa.

Son pastas firmes que se impregnan bien por lo que combinan con gran variedad de salsas. La más común es el macarrón (cilindro hueco de unos 3 cm, macheroni) pero también están los penne (rallados), rigatoni, pacceri, fusili (espirales).

Combinan a la perfección con salsas contundentes, sobre todo con carne, que rivalizan en textura con la propia pasta.

Algunas, por su forma, que permite recoger y mantener la salsa en el interior. Admiten salsas con mucha sustancia y gran variedad de ingredientes entre los que destacan  los pescados azules, hortalizas como la berenjena o el calabacín, etc.

Maccheroni/ Rigatoni Combinan con muchos tipos de salsa como guisos de carne o salchicha y requesón, sofritos, etc. Su forma les permite recoger la salsa.
Rigatoni Salsas a base de carne.
Paccheri Por su tamaño, son ideales para platos al horno.
Penne Combinan muy bien con salsas  de gran sustancia;  la más popular es all’arrabiata.
Fusilli Con verduras como el calabacín, la coliflor, etc., además de salsas  de tomate y otras que sean ligeras.

Pastas secas medias

Este tipo de pastas suelen emplearse para rellenar o como condimento en sopas, pues sus características formas cóncavas capturan cualquier salsa.

Dependiendo del tamaño: los conchiglie o tofarelle, suelen emplearse para sopas cuando son pequeños y los de tamaños intermedios, se sirven con salsas de verduras cortadas en trozos gruesos. Los lumache, grandes, se utilizan para rellenar.

Conchiglie o tofarelle Por su forma cóncava, capturan cualquier tipo de salsa.  En formato pequeño, se suele emplearlas para sopas;  en tamaño intermedio, con salsas  de verdura o carne (porque se meten en sus cavidades); se rellena las más grandes.
Lumache Se utiliza las más grandes, llamadas lumaconi, para rellenarlas.
Farfalle Salsas a base de nata o con tomate.
Ruote Salsas con mucho cuerpo.

Pastas frescas con huevo largas

Por lo general, se utilizan salsas grasas, con nata y mantequilla (influencia del Norte), pues al ser unas pastas muy porosas, absorben los sabores muy bien.

Los tagliatelle, que conocemos mejor en España como ‘nidos’, son los que, ahora sí, se acompañan de boloñesa (ragú) mientras que los fetuccinni prefieren la suavidad de la nata o el huevo en salsas como la carbonara.

Las que tienen una forma ancha, al ser más resistentes, se aprovechan para servir con salsas a base de carne o caza.

Tagliolini/Taglierini Salsas ligeras del tipo de mantequilla y trufa.
Fettuccine Se adaptan mejor a las salsas  a base de crema.
Tagliatelle Lo tradicional para este tipo de pasta son las salsas  de carne y la más reconocida es la boloñesa (Bolonia es la tierra de las tagliatelle). También se suele servirlas con salsas  a base de tomate y/o nata.
Pappardelle/ Lasagnette Salsas a base de carne o caza. Son muy anchas y recogen bien estas salsas.
Spaghetti  alla chitarra/Tonnarelli Con salsas  a base de huevo, queso, panceta, guanciale o marisco.

Pastas frescas con huevo cortas

Este formato es el menos habitual de todos. No son muy populares las pastas frescas cortas, y menos fuera de Italia, pero cuando llegan a la mesa lo hacen acompañadas generalmente con salsas de carne y verduras.

Maltagliati Formato para sopas y menestras de verduras.
Farfalle Salsas a base de verdura o carne que adhieran bien.
Garganelli Salsas cremosas, con nata; también con salsas  de carne.
Quadrucci Sopas con caldo de carne.

Pastas frescas rellenas

Deben cumplir una sencilla norma: que el sabor de la salsa no eclipse a la del relleno de la pasta, por eso el aceite, la mantequilla o la nata (aunque esta se usa en Italia menos de lo que pensamos).

Dependiendo del sabor del relleno pueden acompañarse con salsas a base de queso, por ejemplo si el interior es de espinacas, o de nueces o simplemente de tomate, cuando el relleno es de carne como en el caso de los ravioli clásicos.

Los tortellini y capelleti se preparan comúnmente con caldo y no con salsa.

Tortellini/ Cappelletti Se aconseja tomarlos en un caldo de carne o aliñados con mantequilla y parmigiano o salsas de tomate o nata.
Tortelloni/ Ravioli Combinan con mantequilla y queso parmigiano rallado o mantequilla y tomate.

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