La cocina del fuego resurge con fuerza. Después de tanta tecnificación una vuelta al instinto básico de la cocina, a lo primario y primitivo. La tradición vasca de la parrilla se extiende por toda España y fascina al resto del mundo: los cocineros más vanguardistas se rinden la brasa.
Etxebarri
Plaza de San Juan, 1. Atxondo. Vizcaya. Tel: 946 5830 42
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Aclamado como el mejor asador del mundo (ocupa el puesto número 10 de la lista TheWorld50Best), foodies de todo el mundo llegan hasta este precioso rincón de Vizcaya en peregrinación para dejarse seducir por Bittor Arguinzoniz, el mago de las brasas. No deja que nadie toque sus parrillas, y si no está el restaurante cierra.
Él ha sido uno de los grandes renovadores de la parrilla. Junto a la tradicional chuleta, que le ha dado fama, o el clásico rodaballo, Arguinzoniz somete al imperio del fuego ostras, angulas, navajas… Que salen de sus manos con leves toques de humo y carbón. Un prodigio de equilibrio y sensibilidad.
Baserri Maitea
Atxondoa s/n. Forua. Vizcaya. Tel.: 946 25 34 08
En uno de los caseríos vascos más bonitos, Juan Antonio Zaldúa –mítico portero del Athletic de Bilbao– hace una exhibición de asados. Zaldúa es uno de los mayores conocedores de materia prima con el que nos hemos topado, que realiza la selección de las carnes y demás productos a diario.
Sus favoritas son las piezas vacuno gallego, que se atemperan horas antes de someterse a las brasas, donde les da un punto impecable. Chuletas magníficas que llegan a la mesa doradas y crujientes, troceadas como manda la tradición.
Güeyu Mar
Playa de Vega 84. Ribadesella. Asturias. Tel.: 985 860 863
Abel Fernández vive por y para la parrilla y ha aplicado a su trabajo la máxima que Ferran Adrià inculcó a los cocineros: “Preguntaos el porqué de lo que hacéis y de cómo lo hacéis y ved si se puede hacer mejor”. Siguiendo ese argumento, Abel trocea las piezas grandes ¡sacrilegio, gritan algunos!, utiliza distintas maderas, parrillas de diferentes grosores, diversas intensidades de fuego, etc.
Lo que no cambia es el “agua de Covandonga” un ajilimójili secreto con el que se rocían los pescados antes de ponerlos sobre las brasas en la parrilla. “Con la parrilla y las piezas se establece una relación especial. Es como si me dijeran el tiempo que necesita cada pieza, la altura a la que la tengo que poner. Cada día es diferente”.
Elkano
Herrieta, 2. Guetaria. Guipúzcoa. Tel.: 943 14 00 24
Sus rodaballos a la parrilla son famosos en medio mundo. Hasta sus mesas llegan comensales de todo el planeta atraídos por la fama de su parrilla y no es para menos. La calidad de los pescados es excepcional.
Pedro Arregui, el fundador, fallecido recientemente, sentó las bases de la calidad con proveedores como Paco Ferreres quien afirma: “nunca le importó el precio, pero si algo no estaba a la altura de lo que él buscaba, me miraba y me decía: ¿Esto no será para mí, verdad? No hacía falta más, todo estaba dicho. Ahora su hijo Aitor mantiene la misma filosofía”.
Son magníficas las cocochas, que sirven a la parrilla, confitadas, rebozadas o al pil-pil, los bogavantes, las lubinas o las anchoas (boquerones) que, de tan sencillas, son irresistibles.
La bolera
Av del Jardín Botánico, 355. Gijón, Asturias. Tel.: 984 193 422
Muy cerca del estadio del Molinón, en lo que fue una bolera asturiana, Cuco Álvarez ha desarrollado uno de los asadores de carne más interesantes de Asturias y de toda la España. Conocedor y estudioso de la carne, no le importan las razas, prefiere hablar de animales, los que él selecciona con exquisito cuidado en los mataderos de Galicia y Asturias. Sostiene que mucho mejor carne que la de los bueyes es la de las vacas lecheras que han parido tres veces y después han trabajado, requisitos que pocas veces cumplen las reses que se sacrifican.
Bodega El Capricho
Paraje de la Vega, s/n, 2476. Jiménez de Jamuz. León. Tel.: 987 664 227
Con tantos incondicionales como detractores, el trato que José Gordón da a las carnes de vacuno no deja indiferente a nadie. Selecciona bueyes de trabajo en Galicia y Portugal y termina de engordarlos en su propia finca hasta que decide el momento de sacrificarlos. Después, los madura en cámaras propias el tiempo necesario (que puede llegar a superar los tres meses), dependiendo del peso de la canal.
El local es una bodega excavada en la roca con una gran parrilla a la entrada, donde se preparan las carnes. El servicio es acelerado y las malas lenguas dicen que los amigos de José reciben un trato especial… La cecina es espectacular, lo mismo que las hamburguesas de buey que venden para llevar.
Epeleta
Aralar s/n. Lecumberri. Navarra. Tel.: 948 50 43 57
En la parrilla de este asador, ubicado en un caserío en plena naturaleza, da igual que sea la carne (procedente de Betanzos, Galicia) o el pescado (traído directamente del mercado de La Bretxa, de San Sebastián), lo que llegue a las brasas. Manda el producto de calidad y siempre de temporada.
En un ambiente rústico, pocas mesas y una chimenea, muy agradable para el invierno, Amalur Ansorena, la hija de su fundador, recibe y muestra el género a los clientes antes de llevarlo al fuego. De él sale con el punto perfecto. ¡Comida de fiesta mayor!
Alameda
Plaza Félix Azpilicueta. Fuenmayor. La Rioja. Tel. 941 45 00 44
La obsesión es el respeto a la materia prima. El centro de atención es la parrilla donde se ponen a punto pescados (merluza, rodaballo salvaje…) y carnes (de las chuletillas de cordero al buey). Productos de calidad y brasas, una unión que depara grandes satisfacciones.
Además ofrecen una carta de platos de cocina riojana muy bien actualizados.
La taberna de Elia
Vía de las Dos Castillas, 23 Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel.: 911 62 74 29
Este local de Pozuelo de Alarcón se ha convertido en una referencia para los carnívoros madrileños, que tras la decadencia de los legendarios asadores vascos en la capital no tienen muchos lugares para elegir.
Catalino Lupu selecciona carnes de Cárnicas Lyo y Grupo Norteños y las trata con mimo y conocimiento en su parrilla que es “como un Ferrari” según él mismo afirma. Ofrece un menú con una imbatible relación calidad precio (38,50€, incluido chuletón). Eso y la calidad del producto, la moderación de los precios y el trabajo en la parrilla hacen que los llenos sean diarios.
Lomo Alto
Carrer d’Aragó, 283-285. Barcelona. Tel.: 935 19 30 00
El cocinero Carles Tejedor atraído y fascinado por las carnes de larga maduración ahora tan de moda, se ha metido a fondo con las parillas en este local barcelonés abierto en la primavera 2016 para ofrecer lo que podríamos llamar “carnes extremas”.
Antes de echar a rodar ha recorrido los mejores asadores de España y también ha contactado con productores y distribuidores. El resultado es una gran selección de carnes (muchas de ellas llegan de las cámaras de Cárnicas Lyo) que se dejan madurar más de un año para ofrecer al cliente carnívoro una experiencia única.
El largo proceso de afinado y las consiguientes mermas hacen que el bocado no resulte barato: hay chuletones que alcanzan los 500€ de venta (2 kg).
Sagardi
Castellana, 13. Madrid. Tel.: 915 31 25 64. Muntaner 72-72. Barcelona. Tel.: 937060706. Y 7 direcciones más.
El grupo Sagardi ha llevado la parrilla y la “txuleta” más allá del País Vasco, desde Barcelona a Buenos Aires, pasando por Madrid o Sevilla.
Un trabajo continuo de selección de producto y formación de parrilleros les han permitido crecer y extenderse.Iñaki Viñaspre, apuesta por la vaca con la maduración justa (nunca más de 30 días), Imanol Jaca (Txoguitxu) se las selecciona y suministra.
Castilleria
Pago de Sta Lucía s/n, Vejer de la Frontera, Cádiz. Te.: 956 45 14 97.
En un lugar insospechado, vergel escondido al final de un camino vecinal, esta parilla se convierte en el punto de encuentro de los carnívoros que en verano se dan cita entre las provincias de Cádiz y Málaga. Complicado conseguir mesa, salvo que se llegue muy temprano o se haga la reserva con antelación.
Carnes de vaca y buey con diferentes maduraciones y de distintas razas. Especial atención a la retinta que se cría en las fincas cercanas, carne magra de animales campeados, rústica y sabrosa.
Askua
Felip María Garín, 4. Valencia. Tel.: 963 37 55 36.
Este local minimalista y urbano no es propiamente un asador, pero Ricardo Gadea, gourmet y hostelero, fue el responsable de inocular en los valencianos el gusanillo de las carnes a la parrilla, de ahí el nombre del local.
Piezas elegidas, buscadas entre los mejores proveedores, que se preparan a la parrilla o con las que se elabora uno de los mejores steak tartar.
Ca Joan
Partida l’Olla, 146. Altea. Alicante. Tel. 966 88 32 34
Ha saltado a la fama por las largas maduraciones a las que somete a la carne de vaca y buey gallegos. Joan Abril, cocinero y propietario, las afina y después las cocina en la parrilla de carbón.
Sus métodos cuentan con defensores y detractores en igual proporción, pero es un hito encontrar un local de estas características en Alicante, zona poco dada a la carne y mucho menos a las largas maduraciones.
