Ya sea rellenas de jamón ibérico, pintadas con tinta de calamar o cubiertas en aioli, comer croquetas es una garantía. Crujientes por fuera pero cremosas en el interior, son un platillo que aunque típico en España para acompañar un buen vermú, tiene su origen en la cocina tradicional francesa.
Y sí se sabe -o por lo menos son las historias que más se escuchan- quién fue el creador. Louis Bechamel fue el encargado de cocina del rey Luis XIV y se dice que él o alguno de sus ayudantes creó la salsa que lleva su nombre. También lo conocen como el padre de las croquetas.
Con el tiempo se modificó la forma de hacerlas: las originales francesas eran más crujientes y cada país adaptó la receta a su gusto.
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Este platillo fue pensado para aprovechar la comida que sobra sin desperdiciar nada, de ahí la versatilidad para rellenarlas.
Aunque en México la receta de croquetas es bastante distinta, la tradición española se basa en tres cosas principales: salsa bechamel, guarnición y fritura.
Los tips del experto en croquetas
Para saber los tips y secretos nos acercamos al español Juanma Martínez. Él fue jefe de cocina de la Embajada de España en Israel y actualmente es periodista gastronómico en Gastrolab de El Heraldo de México.
Juanma hizo cientos de croquetas en su paso por la embajada en Tel Aviv al ser un platillo tradicional español. Sabe de lo que habla y puedes comprobarlo en el Restaurante Bechamel, del cual es asesor.
La diferencia entre una croqueta buena y una mala será la salsa bechamel. Esta es la base y el lienzo en blanco donde todo comienza.
Para hacerla, el primer paso es hacer un roux que es una mezcla entre harina y grasa -que en este caso será mantequilla-. Una vez cocido, se agrega un elemento líquido.
Uno de los primeros tips de Juanma es que este medio líquido sea leche caliente para evitar grumos.
Dependiendo del ingrediente que se vaya a utilizar como relleno será importante valorar si además de la leche se le agrega un fondo de cocción.
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“Si se utiliza un fondo debe ser de primera categoría o de mucha calidad” menciona el chef. Cuando es una croqueta de pollo será preferible utilizar solamente leche. Si es de jamón, la mitad del líquido puede ser fondo y el resultado quedará perfecto.
Ya que la bechamel comienza a espesar es hora de agregar la guarnición y sazonar. Un toque especial de Juanma es agregarle pimienta y nuez moscada al final. Cuidado con la cantidad de sal si vas a utilizar embutidos como el jamón curado.
Una vez que está la masa lista se debe dejar enfriar por completo, al menos unas 5 o 6 horas.
Antes de colocarlas al aceite se debe hacer la forma de la croqueta -generalmente ovalada- y pasar por harina, huevo y pan molido.
Y cuidado que aquí está uno de los errores más comunes. Si la masa está demasiado fría al momento de colocarlas en el aceite puede ser que quede cruda en el interior.
Por último, Juanma hace énfasis en la temperatura del aceite: debe estar a 170°. Si se te queman o se abren seguramente será porque no hubo una temperatura constante. Esto también sirve para crear la corteza crujiente que guardará una bechamel cremosa en el interior.
Croquetas de jamón ibérico
Ingredientes
- 1/4 cebolla picada muy finamente
- 100 gramos de mantequilla
- 100 gramos de harina de trigo
- 1 taza de leche
- 1 taza de fondo de vegetales o res
- 50 gramos de jamón ibérico cortado en cubos
- c/s de sal y pimienta
- c/s de nuez moscada
- 1 huevo
- 1/2 taza de harina
- 1/2 taza de pan molido
- 1 litro de aceite vegetal
Preparación
- Poner en un sartén a fuego medio la mantequilla y acitronar la cebolla hasta que tome tono transparente.
- En otra cacerola, calentar la leche con el fondo de cocción.
- Agregar el harina y mover. Se debe integrar y tomar un ligero color dorado.
- Incorporar la leche y el fondo para hidratar el roux.
- Bajar el fuego al mínimo sin dejar de mover y agregar el jamón ibérico picado, la sal, pimienta y nuez moscada hasta que tome una consistencia muy espesa.
- Colocar en refractario y dejar enfriar hasta que esté completamente sólida.
- Con ayuda de los dedos o una cuchara, hacer formas ovaladas con la masa y pasar por harina.
- Posteriormente, pasar por huevo y pan molido.
- Calentar aceite vegetal y freír a temperatura alta hasta que doren.
- Servir.
