Michel Troisgros es un hombre que decidió abrazar la tradición, la herencia y el destino con todas sus fuerzas. “No se puede escapar de la cocina en nuestra familia”, dice el chef propietario de Maison Troisgros, uno de los restaurantes con más historia en Francia, referencia culinaria desde 1930 y hasta nuestros días.
Maison Troisgros es un restaurante de familia, con tres estrellas Michelin desde los años 80. En la década de los 30 floreció de la mano de Jean-Baptiste (el abuelo), después con los hermanos Jean y Pierre (el tío y el padre de Michel, respectivamente), y más tarde con el mismo Michel, quien hoy trabaja con su hijo César en la cocina. ¿Ven? En esta familia no se puede escapar de los fogones.
Troisgros dice que cuando tienes una historia familiar como la suya, “una herencia”, es inevitable sentir que eres un eslabón en la cadena. Jamás dudó de querer pasar su vida entre fogones, ingredientes, aromas y sabores; el orgullo de ser parte de esta dinastía de cocineros corre por sus venas.
“Ahora trato de ser un ejemplo, trato de ser lo que mi padre fue conmigo, ser buena persona para que tal vez mis hijos puedan ser buenas personas, no buenos chefs, sino buenas personas”, dice. “Mi tiempo se divide entre dar y recibir”.
La cocina actual, una cocina más consciente y responsable
Jean y Pierre Troisgros, conocidos como “los hermanos Troisgros”, fueron precursores de la “nueva cocina francesa” en los años 60, es decir, una cocina con platos más delicados, coloridos y estéticos.
Para Michel, la cocina francesa de antes y la actual tienen una diferencia fundamental. Los tiempos de su padre, narra a Animal Gourmet, fueron los de una generación de post guerra con una admiración enorme por la ciencia. Sin embargo, “su generación no se dio cuenta que la ciencia también podía ser peligrosa”. “La agroquímica era un milagro para ellos, no un peligro”.
Por el contrario, la nueva generación de cocineros franceses “está pensando mejor que nosotros, con más generosidad y responsabilidad”. Michel Troisgros lo ejemplifica con su hijo César, un cocinero cercano a los agricultores, a los productores, a los ingredientes, al suelo. “El respeto y la relación con sus alrededores son más fuertes de lo que mi generación los tuvo”, asegura. Así, Maison Troisgros ya tiene su propio jardín orgánico, con semillas locales.
Además de ser la cabeza de Maison Troisgros en Roanne, Francia, Michel es dueño de los restaurantes Le Central –en la misma ciudad francesa que su primer lugar-; Le Koumir en Moscú, Rusia; La Table du Lancaster en el hotel Lancaster en París; La Colline du Colombier en Iguerande, Francia; y Cuisine Michel Troisgros en Tokio, Japón.
Conoce más de su historia en la primera temporada de Chef’s Table France. Te compartimos el avance:
Durante su primera visita a nuestro país y después de la conferencia de prensa ofrecida al inicio del Wine & Food Festival en el hotel St. Regis de la ciudad de México, charlamos con Michel Troisgros y le hicimos nuestro #CuestionarioGourmet.
Éstas fueron sus respuestas:
¿Qué comida te recuerda a tu infancia?
La salsa de tomate, por mi abuela italiana. Hacía la mejor, nunca he probado una igual. Ella me enseñó a hacerla, ¡pero nunca consigo la misma!
El platillo que mejor cocinas:
Tal vez un filete de ternera con chalotas y vinagre, me encanta la acidez en los platos.
Tu primera impresión de un chef:
Creo que es diferente entre un chef y otro.
¿Vino, cerveza o licor?
Depende del momento, pero licor no. Cerveza o vino, o hasta agua, sake o té.
¿Cómo te gustan los huevos?
Omelette, por supuesto, a la francesa, muy elegantes y muy suaves.
¿Qué playlist escuchas cuando cocinas?
No escucho música cuando cocino, pero ahora mi hijo César la pone en la cocina, en el mise en place, no en el servicio. Le gusta la buena música, siempre descubro nuevos artistas con él, blues, jazz, rock.
Placer culposo culinario:
Los quesitos de la Vaca que ríe y biscotis, todas las mañanas para mi desayuno.
¿A qué sabes?
A limón.
¿Te gusta la comida picosa?
Sí. Mi hijo César me ha dado la oportunidad de mejorar con lo picoso.
¿Room service?
No. No me gusta comer en el cuarto.
Mejor restaurante en el mundo:
Difícil de decir, pero mi mejor experiencia ha sido en NOMA.
Lo más extraño que has hecho en la cocina:
Esta pregunta es rara. ¿? Hice muchas cosas extrañas en Japón.
Si pudieras tener un superpoder, ¿cuál sería?
Cambiar el mundo.
¿Coleccionas algo?
Sí, arte.
¿Champaña?
Sí.
Tu café:
Capuccino.
La comida más bonita visualmente:
La más simple.
¿Qué habría en la última cena de tu vida?
Salsa de tomate con espagueti a la boloñesa.
