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Del 'agua de vida' al whisky

Por Mayra Zepeda

Aunque se desconocen sus orígenes, su destilación era habitual en Escocia e Irlanda al final de la Edad Media; no obstante, la mayor parte del whisky que hoy se toma obedece a fórmulas magistrales del siglo XIX.

El «agua de vida» de color ambarino se consumía ya en la Inglaterra de finales del siglo XVI. Al parecer, un milenio antes de Cristo se conocía el arte de la destilación de alcoholes en China; sin embargo, en Europa no existen pruebas de que se realizara antes del siglo X y se dice que fueron los árabes quienes llevaron el procedimiento de Oriente.

Según otra versión, frailes que viajaron por Asia habrían llevado a sus monasterios el arte de la destilación de aguardientes conocidos como aqua vitae, «agua de vida», o, de acuerdo con otros, spiritusvivus. Y fue en abadías y monasterios donde se perfeccionó el arte de la destilación de perfumes, pócimas de farmacopea y aqua vitae, de los que surgieron muchos de los licores que aún se toman. Ramón Llull, el gran sabio mallorquín, consideraba que los alcoholes destilados en abadías y monasterios eran «un medicamento excelente» y «el último consuelo del hombre».

Pero, centrándonos en el whisky: aqua vitae en gaélico se dice uisgebeahta, que los ingleses dejaron en uisge, de donde evolucionaría hasta whisky, según se denomina en el Reino Unido, o whiskey, como en Irlanda y Estados Unidos.

Una discusión histórica

La paternidad del famoso licor se la disputan escoceses e irlandeses, quienes llevaron los secretos de la destilación de cereales a la isla. Según esta versión, monjes procedentes de Irlanda habrían llevado el secreto de su fórmula a algún monasterio de su orden en Escocia. Pero, suponen los irlandeses, aquellos frailes no debían conocer muy bien todo el proceso, porque se les olvidó la triple destilación irlandesa, que en Escocia es doble.

Los escoceses, por su parte, aseguran que todo ello es una fabulación irlandesa y que las cosas ocurrieron al revés. Lo de la triple destilación, que da al licor un sabor más suave y sedoso, aunque quizá de mayor grado, se debería, según esta versión, a que los irlandeses, devotos de Baco, son gente menos recia que los escoceses y debieron buscar un sistema para domesticar el bravío whisky medieval.

Prescindiendo de dimes y diretes, el documento más antiguo que se conoce data de 1494 y es escocés; sin embargo, se sabe que la destilación fue poco profesional hasta el siglo XIX: producción familiar, monástica, bodeguera, en la que cada quien utilizaba sus propias fórmulas, que, por otra parte, no siempre salían igual, pues bastaba, para variar el sabor, una pequeña diferencia en cualquiera de los procedimientos necesarios para la elaboración.

En 1820, el gobierno británico tomó cartas en el asunto para definir qué era el whisky y marcar las reglas fundamentales de su composición: «Se trata de un aguardiente que se obtiene por destilación de un mosto[1] de semillas de cereales, sacrificadas por la diastasa[2] contenida en la malta».

Admitía todo tipo de cereales: «malta o cebada germinada y sin germinar u otros cereales». Prohibía adulteraciones de aguardientes obtenidos de la destilación de otros vegetales, como la patata o la remolacha. Eliminaba toda traba para su elaboración sobre «procedimientos o aparatos». La graduación debía estar entre los 38o y los 45o, pero no limitaba un mayor grado etílico y consideraba adulteraciones las inferiores a 25o —salvo que fuesen diluidas—. Finalmente, no ponía barreras a su procedencia: todo era whisky, tanto el destilado «en Escocia como en Irlanda».

Al principio fue la malta

El whisky, tal como hoy lo conocemos, obedece a esa reglamentación, perfeccionada por disposiciones posteriores: «un aguardiente destilado de cereales». Al final de la Edad Media, se tiene bien documentado, el ingrediente único de los buenos whiskies era sólo la cebada. El alcohol se rebajaba con agua antes de pasar a su añejado en barriles de roble durante al menos tres años.

Cuanto mayor es el envejecimiento, de mejor calidad es el whisky resultante; los de cinco años son los más habituales y, a partir de diez, se les considera añejos. En una sexta etapa se le da el grado alcohólico preciso, 40%, con adición de agua, y el color adecuado por medio de caramelo. Finalmente se embotella.

Éste es el procedimiento clásico y el que hoy se utiliza para fabricar el whisky de malta. Es decir, procedente sólo de cebada malteada. A pesar de ello, los legendarios whiskies de malta no son todos iguales: los hay de una sola malta o de varias y de un tiempo distinto de añejado o, incluso, de diversas terminaciones.

Mezclas magistrales

Pero, además, la calidad y el prestigio de los diferentes whiskies radican en las fórmulas magistrales de sus mezclas. En las etiquetas de muchos whiskies puede leerse hoy: establecida en 1608 —Old Bushmills—, 1627 —Dimple—, en el siglo XVII —CuttySark—, 1829 —Tullamore—, 1780 —Jameson—, 1801 —Chivas Regal—. Estos datos son verdaderos y existen documentos acreditativos, pero se refieren a las destilerías que hacían whiskies por medios tradicionales y para el consumo local; las empresas que hoy elaboran tales whiskies son posteriores, al igual que las propias marcas: CuttySark, por ejemplo, fue un nombre adoptado hace 80 años, en la época de la Ley Seca, pensando en los veloces y silenciosos clippers [3] del siglo XIX, insuperables para los contrabandistas.

Realmente fue a partir del primer tercio del siglo XIX cuando comenzó la fabricación industrial del whisky, ese sistema por el que no hay cosechas o añadas, como en los vinos, sino un resultado siempre igual y un sabor particular según la marca. ¿A qué se debe? Se trata de los blends, de las «mezclas». Así como el whisky de malta se produce sólo con cebada malteada, los blends proceden de fórmulas en las que se mezclan —en una proporción aproximada de 40 y 60%— las destilaciones de malta con las de otros cereales, como la cebada sin maltear, el maíz, el trigo o el centeno.

Según Arthur Bell, pionero del blend: «Varios whiskies buenos, mezclados adecuadamente, agradan a los paladares de más personas que un whisky puro».

Ni en calidad ni en precio se puede comparar, por ejemplo, un malta de doce años con un blend de tres; pero eso sí, dos buenos whiskies, malta y blend, de doce años, cuyo precio, además, será parecido. En ese caso, las preferencias sólo dependerán del paladar.

El sabor americano

Aparte del escocés y el irlandés, existen whiskies en numerosos países, pero, en general, son mucho menos apreciados que aquellos. Otra cosa son los destilados en Canadá y Estados Unidos, distintos, pero muy estimados. Especialmente difundido en el gran mercado estadounidense y bien conocido en el resto del mundo es el tipo bourbon, cuya materia prima es el maíz, al menos en 51%.

El más conocido de estos whiskies se produce en Lynchburg, Tennessee, una población rural de 361 habitantes, que se ubica a 100 kilómetros de la capital, Nashville, donde, en 1866, Jack N. Daniels fundó una destilería.

Muchos han creído que la elaboración del whisky es sencilla: cebada, malteado, destilado y añejado… Sin embargo, aunque la mayor parte de los países fabricantes de prestigiosos alcoholes ha intentado producirlos, muy pocos han logrado whiskies de renombre. El secreto parece radicar en la calidad del cereal, en el malteado con turba, en los barriles de roble blanco y en la naturaleza del agua; la mejor, según los escoceses, es la procedente del deshielo en las formaciones rocosas de granito rojo, es decir, la que ellos utilizan.

[1]Es decir, el zumo. [N. del E.]

[2]La diastasa es una enzima catalizadora. [N. del E.]

[3]Los clippers son navíos de vela que, en la década de los años 30 del siglo XIX, cambiaron completamente los conceptos del diseño naval. El último sobreviviente de estos populares buques fue el CuttySark, que estuvo en servicio comercial de 1870 a 1922, y hasta el 21 de mayo del presente año —cuando lo destruyó un incendio— fue un museo flotante que navegaba por el mundo. [N. del E.]