La cocina mexicana es un crisol y amalgama de tradiciones culinarias que se suceden en nuestra historia. Pueblo del maíz, el mexicano resalta con orgullo las aportaciones de Mesoamérica a la gastronomía mundial: el jitomate, el cacao, los chiles, la vainilla y la calabaza. Recreador de las tradiciones hispanas, utiliza prolijo el trigo para panes y tortillas, endulza sus postres y bebidas con azúcar morisca y disfruta como nadie de la carne de cerdo de los cristianos españoles. Presume sus destilados de agave con el que se emborracha y quita sus penas.
Es así que nació el goloso mestizo. El personaje de nuestra cultura que mandó de paseo las formas y las tradiciones inexistentes en México del purismo cultural; aquel que acepta su condición mestiza sin prejuicios al grito del gran pachuco: ¡Ya estás garnacha! El goloso se lanza a jugar con los sabores que le ofrece el mundo. Acepta de todo, mientras se le permita agregar una salsita o unos chilitos picantes.
La cocina de este delicioso goloso conquista el mundo exportando tequilas, molcajetes, metates, tambos tamaleros y comales para enseñar técnicas de tortilleo a palmas en los grandes restaurantes del mundo al son de los mariachis. Ha logrado imponer su sazón a los norteamericanos, que adoran unos buenos huevos rancheros.
El goloso mestizo es como el centauro mitológico, mitad instinto, mitad humanidad. Muchas de sus actitudes instintivas pueden ser destructivas: carece de normas, de civilidad, de tradición. Es capaz de deformar el gusto de la comida por un exceso de chile picante en guisos que no lo requieren. Puede desechar la tradición de comer con decoro para cebarse en sopas instantáneas, en frituras enchiladas sin nutrimento, desdeña la tradición de ingerir vegetales de sus abuelos indios y árabes. Ha sustituido las aguas de fruta fresca por refrescos gaseosos y le teme al vino por considerarlo ajeno a su dieta. Este goloso mestizo, al igual que un centauro, necesita comprenderse a sí mismo y solucionar sus contradicciones.
¿Cómo lograrlo en la cocina? Transformando nuestras recetas en busca de la sazón y la salud, diversificando los ingredientes para cocinar todos los días. Por ejemplo, muchas de las recetas típicas que nos encantan son platillos de celebración que están elaborados con grasas animales muy pesadas. Y claro, cada día de San Juan no hacen daño. Pero a nosotros nos gustan tanto que las comemos de diario, como los chilaquiles, los tamales y las tostadas. ¿Cómo podemos lograr un equilibrio? Desde luego ordenando nuestros hábitos. Pero también utilizando ingredientes sanos y nutritivos que además aporten su buen sabor al platillo.
El aceite de oliva de España es el ingrediente principal de la llamada Dieta Mediterránea que, como la cocina mexicana, es patrimonio de la humanidad por sus valores culturales y nutricionales. Nuestro goloso mestizo es capaz de utilizar este delicioso aceite para recrear sus recetas y hacerlas ligeras. ¿Tamales con aceite de oliva de España? ¡Desde luego! Y usarlo para freír nuestros totopos y tostadas de manera saludable. Pero también como aderezo para nuestro pico de gallo y las ensaladas de nopales, o para acitronar el ajo y la cebolla de los guisados y las salsas. Los resultados son sensacionales.
Nuestro cruce de caminos a lo largo de la historia ha fortalecido nuestra capacidad para dominar el hambre. Hemos incorporado ingredientes y sabores de distintas latitudes y nuestra cuisine es la expresión de los sabores de estos encuentros. Nuestra sazón es el reflejo de cada una de las influencias fecundas con las que se regocija nuestra cultura. Los Aceites de Oliva de España consiguen traer a nuestro paladar las notas de sabor del mundo mediterráneo y nos incitan a recrear nuestras recetas mexicanas de forma ligera y saludable. Y si no me creen, aquí les traigo una prueba les invito a revisar el post que he preparado con una receta de Chilaquiles Güeros en su blog.
Para ver la receta da click aquí.
