Corea, al igual que muchas culturas de oriente, considera que la salud y la solución a muchas enfermedades tiene que ver con la buena alimentación, por ello da una gran importancia a la comida y la forma de prepararla, convirtiendo el arte de cocinar en toda una ceremonia que mantiene los principios de la medicina oriental.
Por Roxana Zepeda.
La chef del restaurante Bulgogi Korean BBQ, Oh Jung A, nos dio una probadita de la cocina tradicional coreana en el pasado Primer Encuentro Global de Cocina Tradicional que se llevó a cabo en la Secretaría de Relaciones Exteriores.
Cuando Oh Jung llegó a México en el año 2001, probó muchos platillos mexicanos y se dio cuenta de que tienen similitudes a algunos de la comida coreana, uno de ellos es la sopa de mariscos, pues los pescados y mariscos son ingredientes muy tradicionales en la cocina de este país asiático, además del sabor picante que tiene este platillo, un toque comúnmente utilizado también en los platos coreanos.
Otra de las similitudes entre las cocinas de ambas naciones son las salsas, ya que los coreanos utilizan muchos tipos de salsas para hacer marinados o para acompañar diversos platillos. El tercer elemento son los tacos, pues aunque en corea no se fabrican ni se comen las tortillas dentro de la cocina tradicional coreana, hay una peculiar forma de comer guisados haciendo una especie de tacos con hojas de lechuga.
Según la chef, la cocina tradicional coreana tiene una característica muy bonita que son sus colores vivos y los sabores fuertes, además de que es considerada como una comida saludable.
Un elemento fundamental para entender esta cocina y sus sabores es la fermentación, que desde la antigüedad se utilizaba para preservar alimentos y poder consumirlos después. Los principales ingredientes fermentados son el doenjang, que es una pasta de soya; el ganjang, una salsa de soya al estilo coreano; el gochujang una pasta de ají picante; y el jeotgal, un fermento salado de pescados o mariscos con condimentos.
Estos ingredientes se utilizan como condimentos y definen el sabor de la cocina en los restaurantes coreanos o las casas de las familias. Algunos de ellos son sometidos al proceso de fermentación durante varios meses o hasta años.
Por ejemplo, tanto el doenjang como el ganjang vienen del meju, que se obtiene al remojar frijoles de soya, cocerlos, molerlos y luego armar con esta pasta bloques con forma de ladrillo y secarlos durante algunos meses al aire libre. Durante el proceso, en la superficie se forman maltas de soya y cuando está a punto la fermentación, se lavan los bloques y se colocan en una salmuera dentro de un recipiente de cerámica. Sobre la superficie se colocan ají seco y carbón encendido para eliminar las impurezas. Después se deja fermentar alrededor de tres meses. Al pasar ese tiempo se separa la parte sólida (doenjang) de la líquida (ganjang) y cada producto se deja fermentar de tres a cinco meses adicionales para que adquiera un buen aroma y sabor.
Al igual que en la cocina tradicional de India, en los templos budistas coreanos se sirve una gran variedad de gastronomía vegetariana.
Para la chef Oh Jung es importante seguir conservando las tradiciones en la cocina coreana, pues señala que muchas de las nuevas generaciones están perdiendo el toque porque consumen muchas comidas rápidas e instantáneas, lo que hace que se pierda el sabor en la mesa.
La cocina coreana utiliza muchas raíces de plantas que son difíciles de conseguir en México y por tanto resultan muy caras. Si te gusta esta cocina y te atreves a prepararla, en el corazón de la zona Rosa en la Ciudad de México podrás encontrar varias tiendas y pequeños supermercados especializados en ingredientes de la cocina coreana. Si prefieres probar algo hecho por los especialistas, en esa misma zona, a lo largo de las calles de Londres y Hamburgo (y las cuadras aledañas) podrás encontrar una gran variedad de restaurantes de comida coreana que ofrecen algunos de los siguientes platillos tradicionales.
Juk
Se trata de un plato considerado suave al paladar que está hecho a base de distintos cereales con un largo y lento proceso de cocción. Este platillo se usaba para tratar la indigestión o enfermedades estomacales. En la actualidad hay muchas variedades con vegetales y guarniciones.
Bibimbap
Es un plato hecho con una base de arroz cocido mezclado con diversos vegetales de estación, huevo, carne de res molida y condimentos. Se suele servir en un cazo de barro caliente. Este plato ha ganado mucha popularidad junto con el kimchi y el bulgogi, es uno de los tres platos más representativos de la cocina coreana. También es uno de los platillos preferidos por pasajeros en varias líneas aéreas coreanas.
Tteok
Es un pastel de harina de arroz que se amasa solo o con diversos frijoles y se cuece al vapor. Este plato no puede faltar en las mesas de celebraciones de cumpleaños, fiestas, ceremonias, eventos especiales y tradicionales. Existen muchas variantes de este platillo, algunas de las más populares son las mezclas del arroz con ajenjo, frijol adzuki, frutos secos, frijoles y castañas.
Kimchi
Se ha convertido en un plato popular en todo el mundo, es un alimento considerado muy saludable por las propiedades anticancerígenas que le han atribuido. De todas sus variedades, la más representativa es el kimchi de col, que se prepara al condimentar y rellenar las hojas de la col macerada en salmuera con nabo rallado, cebollín, ajo, jengibre y ají en polvo. Se pueden agregar diversos tipos de mariscos al relleno.
Guksu y Naengmyeon
Se trata de dos platos de fideos calientes y fríos. En algunas celebraciones de matrimonio se sirve a los invitados un plato llamado janchi guksu, que es un caldo claro y caliente con fideos delgados. El naengmyeon es una variedad de guksu muy popular hecha con fideos de harina de alforfón servidos en caldo helado. Este plato frío varía en sus ingredientes de acuerdo a la región, pues en algunas partes se sirve con salsa picante y vegetales.
Hanjeongsik
Así se le denomina a la comida completa tradicional de la cocina coreana, conformada por arroz, sopa y hasta cinco platos de acompañamiento a base de vegetales (hay restaurantes donde se sirven hasta 10 platos de acompañamiento con el plato principal).
#RECETA de Bulgogi (barbacoa de ternera al estilo coreano)
El bulgogi es uno de los tres principales platos de la cocina tradicional coreana. Se trata de carne de res rebanada marinada en salsa de soya endulzada y condimentada con especias y verduras cortadas en juliana. La carne se consume cocida a la plancha o en el sartén. Este platillo ha tenido una gran aceptación entre los comensales extranjeros y es uno de nuestros favoritos.
Esta receta tiene una variante pues la puedes servir como un platillo seco para hacer tacos de lechuga o como una sopa si le agregas fideos de arroz cocidos en dos tazas de agua.
Ingredientes
- 250gr filetes de solomillo de ternera (cortados en tiras largas)
- 1/2 vaso de cebolla tierna cortada
- 1 cucharada pequeña de semillas de sésamo
- Zanahoria, champiñones o calabaza cortados en juliana (al gusto)
Para la salsa
- 1/2 pera (machacada)
- 4 cucharadas de salsa soya
- 2 cucharadas de miel
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 1 cucharada de sake
- 2 dientes de ajo (cortados finamente en trozos)
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes de la salsa en un vaso.
Marinar la carne con la salsa mínimo por tres horas (lo ideal es dejar la carne marinando una noche antes de preparar el platillo).
Poner a calentar la sartén a fuego máximo. Asa la carne durante unos minutos hasta que suelte jugo y agrega las verduras.
Cocina a fuego lento para que las verduras se pongan tiernas. Sirve en un plato acompañado con hojas de lechuga para hacer tacos.
Si preparas la variante con fideos, coloca al fuego dos tazas de agua y 100 gramos de fideos. Cuando estén cocidos agrégalos a la sartén con la carne y las verduras y deja que hiervan.
