La cocina nikkei es la cocina de la diáspora japonesa en cualquier región del mundo, pero la comunidad nikkei en Sudamérica, mayormente en Perú y Brasil, ha adoptado y asimilado ingredientes en sus cocinas para crear versiones nikkei de platillos japoneses.
El chef y escritor Luiz Hara te presenta este mundo de sabores asiáticos y sudamericanos en el libro Cocina nikkei: comida japonesa al estilo de América del Sur, editado por Larousse.
Para darte una probadita de este libro hoy te presentamos la receta de fideos somen fríos en caldo de dashi con chile, limón y hielo. A continuación, lo que Luiz Hara explica sobre este plato:
“Uno de los platillos favoritos en casa son los fideos somen servidos en frío. Recuerdo a mi padre comer varios tazones de estos fideos durante los días sumamente calurosos de verano en São Paulo. En Japón, un platillo similar llamado zaru soba y elaborado con fideos de trigo sarraceno, se consume en los meses calurosos.
En Brasil abundan el limón y los chiles rojos. En esta receta nikkei estos ingredientes aportan frescura y un toque sudamericano a una receta japonesa que es un distintivo del verano. El caldo de dashi debe ser traslúcido y de preferencia hecho en casa, ya que el dashi comercial o en polvo no funcionaría tan bien en esta receta. Cada elemento del plato debe estar bien frío antes del montaje; de esta forma, estará seguro que probará uno de los platillos más refrescantes en su vida.”
Ingredientes: (4 porciones)
- 900 mililitros de dashi primario
- 4 cucharadas de salsa de soya
- 4 cucharadas de mirin
- 2 cucharaditas de azúcar
- 4 chiles rojos frescos, sin semillas ni venas
- 1 trozo de jengibre fresco de 2.5 cm
- cantidad suficiente de aceite para freír
- 300 gramos de fideos somen delgados
- 2 cucharadas de cebollín picado finamente, refrigerado
- 1 cucharada de ajonjolí tostado
- 8 gajos de limón
- shichimi al gusto
Ponga sobre el fuego una olla con el dashi, la salsa de soya, el mirin y el azúcar; cuando la preparación hierva, baje el fuego y caliéntela durante un par de minutos. Retírela del fuego, déjela enfriar y resérvela en refrigeración.
Llene un molde para cubos de hielo con el dashi frío e introdúzcalo en el congelador. Corte el chile diagonalmente en rodajas delgadas. Pele el jengibre, rállelo y mézclelo en el dashi;añada la mitad de las rodajas de chile. Deje reposar el dashi durante 1 hora a temperatura ambiente y después consérvelo en refrigeración.
Ponga sobre el fuego un sartén con un poco de aceite; cuando tenga una temperatura de 160 °C, fría las rodajas de chile restantes durante 30 segundos. Sáquelas del aceite y colóquelas sobre papel absorbente.
Coloque un sartén amplio con suficiente agua para sumergir los fideos. Cuando hierva, añada un poco de sal y los fideos; déjelos hervir durante 2 minutos. Escúrralos y enfríelos bajo el chorro de agua fría.Ahora mezclelos con el cebollín picado.
Distribuya los fideos en platos ligeramente hondos, agregue el dashi y los cubos de hielo de dashi. Coloque encima de los fideos las rodajas de chile frito y espolvoree el ajonjolí tostado y shichimi al gusto.
Acompañe con los gajos de limón.
Nota
No cueza los fideos previamente, sino hasta el último momento, antes de que vaya a servirlos, ya que después de 15 minutos comenzarán a perder su textura y se tornarán aguados y pegajosos fuera del agua.
