Un mesero camina con firmeza entre las mesas del restaurante Las Jícaras del Huanacaxtle mientras lleva una jícara llena de caldo de piedra hirviendo. El humo de la sopa flota entre las mesas. El aroma, una mezcla de preparaciones de pescado, jaiba, camarón, hojas de mumu (conocida en el resto del país como hojasanta) y de piedras volcánicas al rojo vivo, baña a los comensales.
“Nosotros cocemos hasta las piedras”, dice William Flores Martínez riendo. Flores Martínez, también conocido como “Willi”, es el dueño y el gerente de Las Jícaras del Huanacaxtle, un restaurante que sirve caldo de piedra en San Cristóbal de las Casas, una de las ciudades principales de Chiapas, el estado más al sur de México.
El caldo de piedra suele incluir caldo, frutos del mar frescos y piedras calientes, las cuales, según Flores Martínez, le dan un sabor especial al plato, a la vez que calientan los demás ingredientes.
Salió de Oaxaca a conquistar el mundo
Flores Martínez dice que el plato es originario de San Felipe Usila, un municipio en el vecino estado de Oaxaca que está ubicado a más de 625 kilómetros (388 millas) del restaurante. Flores Martínez vivió en Oaxaca por más de 14 años.
Flores Martínez dice que, cuando visitó San Felipe Usila, vio a unos pescadores cocinando una sopa de pescado y camarones con piedras el rojo vivo en un caldero. Después de probar la sopa, su asombro creció aún más. Años después, Flores Martínez trajo los sabores y las técnicas para preparar caldo de piedra a esta comunidad empedrada.
Flores Martínez dice que el caldo de piedra le reveló el secreto de que el sabor de un plato depende de la calidad de los ingredientes, del método de preparación y de la sazón y el ingenio del cocinero.
“Para hacer un buen caldo de piedra, debes incluir el mejor pescado, los mejores camarones y la mejor jaiba, pero también debes tomar en cuenta el tipo de roca que usarás y el tipo de leña en el que calentarás las piedras, porque esas rocas estarán impregnadas de la ceniza de la leña”, dice Flores Martínez.
Él recomienda piedras de un río con origen volcánico, pues esto asegura que la caliza se rompa cuando entre en contacto con el fuego. Las piedras deberían ser calentadas en leña de roble, añadió.
“Solo uso leña de roble para calentar las piedras. Nunca utilizaría pino, ya que por sus aceites da un toque amargo a los alimentos”, dice.
El calor hace la magia
Flores Martínez cuenta con un inventario de casi 500 piedras volcánicas, cada una de las cuales usa unas 10 veces, dice. Después de usarlas varias veces, se rompen fácilmente en el caldo y deben ser desechadas, dice.
El recipiente en el que se cocina el caldo también es importante, según dice Flores Martínez. Él prefiere usar frutos secos del árbol de jícara. Este fruto es casi siempre tan grande como una mano adulta, aunque hay varios que son más grandes.
Para Flores Martínez, un buen cocinero es alguien que logra combinar pasión, sabor, conocimiento y deleite para los clientes. Él cree que el caldo de piedra es un plato que logra despertar sensaciones y sabores tan solo con su apariencia.
“Para los clientes es asombroso observar el proceso de cocimiento y hervor que provocan las piedras al rojo vivo entre la carne de pescado y los mariscos”, dice Flores Martínez. “Ver hervir el caldo frente a ellos, no es algo que comúnmente puedan disfrutar”.
Prepáralo en casa
- Licuadora
- Olla de cocina o sartén grande
- 1 cuchillo
- 1 jícara. Si no tienes una jícara, usa un bol que pueda resistir calor
- 4 piedras volcánicas medianas (alrededor de 0 a 6 centímetros de diámetro), precalentadas por 2 horas, preferiblemente sobre leña de roble
- Pinzas para transportar las piedras calientes
INGREDIENTES — CALDO
- 180 gramos (3/4 de una copa) de camarones secos
- ¼ de pieza de mojarra, o tilapia, cortada en pedazos
- ¼ de jaiba, asegurándote de usar carne de la parte dentro del caparazón
- 1 tomate picado
- 1 cebolla picada
- 1 rama de epazote, una hierba con muchas hojas
- ½ hoja de mumo. Puedes usar anís, o yerba santa como substitutos
- 1 diente de ajo mediano picado
- 4 piedras volcánicas medianas
- Sal al gusto
INGREDIENTES — SALSA
- ½ litro (2 copas) de agua
- 2 tomares rojos picados
- 1/8 de una cebolla picada
- 1 ramita de epazote
- 2 chiles guajillo secos picados
- 1 rama de epazote. Puedes usar estragón como substituto
- 1 copa de salsa de tomate
- Sal al gusto
Para 1 ó 2 boles
Cómo preparar el caldo de piedra de William “Willi” Flores Martínez
- Mezcla la salsa de tomate con el chile guajillo
- Licúa el agua, la salsa de tomate y la mitad de la cebolla por tres minutos.
- Pon la mezcla en una olla o una sartén y cocina a fuego medio por 10 minutos. Luego déjalo reposar a temperatura ambiente.
- Pon el pescado, la jaiba, el mumu, las ramas de epazote, el tomate picado, el ajo y los chiles guajillos en la jícara o en el bol. Añade caldo de la olla, pero deja espacio suficiente para añadir las piedras.
- Finalmente, añade las piedras calientes. Las piedras tienen que ser puestas una a la vez, en intervalos de aproximadamente un minuto entre cada piedra.
- Cuando todas las piedras hayan sido puestas, deja que la sopa repose por un minuto (o aproximadamente cinco minutos en total, contando las cuatro piedras) ¡y ya estás listo para servir!
Unas palabras finales de Flores Martínez:
“Lo que me gusta de este platillo es el proceso de cocimiento, con las piedras calientes parece una fuente de aguas termales ante los ojos del cliente y la expresión de su rostro es inolvidable”.
Esta historia fue publicada originalmente en Global Press Eats.
