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Hoja santa, la patrona de las hierbas aromáticas

Por Animal Gourmet

Sabrosa y aromática, la hoja santa se utiliza desde la gastronomía mexicana hasta la sudamericana. Con orígenes prehispánicos, otorga aromas únicos a los tamales, las aves, los pescados, perfuma salsas, moles y deliciosos guisos caldositos.

Esta planta (Piper auritum) es de la familia de la pimienta negra y llega a medir hasta dos metros de altura; sus hojas tienen forma de corazón y son una textura aterciopelada, de alrededor de 20 centímetros de ancho por 25 cm de largo, es decir es una hoja grande.

No solo se come. También en la medicina tradicional se usa para ayudar con los problemas de inflamación, afecciones de la piel y trastornos del aparato digestivo y del sistema respiratorio. Su uso no es exclusivo de México pues también se puede encontrar en diversos países de Centroamérica y se le conoce con otros nombres como acuyo, tlanepa, tlanepaquelite o momo, dependiendo de la regió geográfica.

Su sabor único recuerda al del anís, estragón, eucalipto y hasta la menta, pimienta, nuez moscada y regaliz. La hoja santa tiene presencia transversal tanto en fondas y antojitos como en los mejores restaurantes mexicanos que con ella han interpretado maravillas.

Es un ingrediente que sobre todo otorga aromas a las preparaciones que lo contienen y esto se debe a un compuesto aromático que se llama safrol, el mismo que contienen las cervezas de raíz. Es, además, uno de los ingredientes aromáticos más importantes del mole verde de Oaxaca.

La versatilidad de la hoja santa dependerá de la imaginación de quien la manipule, si no dominan la técnica o la receta, les dejamos unas ideas para que disfruten de su especial sabor y singular aroma.

  • Para chiles rellenos se pone una hoja dentro de cada chile antes de agregarle el relleno, ya sea queso o carne.
  • El filete de pescado se puede envolver en la hoja santa, después en papel aluminio y al horno. Quedará un jugoso filete lleno de aromas espectaculares.
  • Los tamales quedarán increíbles si se envuelvan en la hoja santa y después en hoja de maíz o plátano.
  • Un buen tip es que la hoja santa puede congelarse entre papel encerado y utilizarse después.

Si el mole es lo suyo, aprovechamos para compartirles la receta del mole verde oaxaqueño para que la próxima vez que tengan en sus manos esta aromática planta se animen a hacer un platillo verdaderamente especial y perfumado.

Todos los moles tienen su origen en las culturas prehispánicas, entonces llamados molli

Todos los moles tienen su origen en las culturas prehispánicas, entonces llamados molli. // Foto: Especial

Ingredientes

  • 2 hojas santas tostadas
  • 1 taza de perejil
  • ½ taza de cilantro
  • 1 rama de epazote
  • 1 chile serrano
  • 10 tomates verdes
  • 2 dientes de ajo asados
  • 2 clavos de olor
  • 6 pimientas negras
  • 1 ½ tazas caldo de pollo
  • ½ de agua
  • 1 cucharada de manteca o aceite vegetal
  • 4 cucharadas de ajonjolí tostado
  • 2 cucharadas de pepitas tostadas

Procedimiento

En una licuadora moler el ajonjolí y las pepitas con media taza de agua, poner esta mezcla a cocinar en una cazuela preferentemente de barro con la manteca o en su defecto aceite. Cocinar por 5 minutos sin dejar de mover la mezcla (cuidado por que se puede quemar muy fácilmente).

Licuar los tomates junto con ajos, clavos, pimienta, el chile y ½ taza de caldo de pollo. Agregarle la mezcla de las pepitas y el ajonjolí ya cocinado y una vez bien integrados todos los elementos regresar la mezcla a fuego lento por unos 15 minutos.

Moler, con el resto del caldo, el epazote, cilantro, perejil y la hoja santa. Agregarlo a la cazuela junto con sal al gusto y dejar cocinar por unos 5 minutos; no más ya que su consistencia debe ser ligera. Y listo su rico mole verde esta listo para servir a la mesa.

Servir con unos trozos previamente cocinados de pollo y acompañar con arroz y tortillas.