Del chef Aquiles Chávez con amor: receta de las tostadas de atún

Desde pequeño, el chef Aquiles Chávez se enamoró de los pescados y los mariscos, pero este amor se intensificó con sus restaurantes La Fishería en Playa del Carmen y luego en la Sirena Puerca. Las tostadas de atún cantineras son ejemplo de ello.

Tostadas de atún aleta azul, las cantineras

Para honrar su pasión por estos ingredientes, el chef de Sotero escribió el libro ¡Aguas con Aquiles!, editado por Larousse.

Además de ser “una carta de amor, cariño y respeto” por estos productos del mar, otro propósito del libro, según el mismo Aquiles, es “ayudar a crear una dieta nacional que incluya su consumo al menos tres veces por semana, así como coadyuvar a reducir los actuales índices de desnutrición, sobrepeso y obesidad que afectan al país. También, fomentar la pesca sustentable, que es una práctica que busca satisfacer las necesidades de quienes dependen de este recurso hoy, mientras se garantiza el futuro de la pesca y de la biodiversidad marina”.

Hoy es la presentación oficial de esta obra, así que ¡va una probadita!

Ingredientes (para 4 personas)

Mayonesa de chipotle

• 3 cucharadas de mayonesa
• 2 cucharadas de chiles chipotles adobados

Julianas de poro fritas

• cantidad suficiente de aceite para freír
• ¼ de taza de harina de trigo
• 100 gramos de poro cortado en tiras delgadas (sólo la parte blanca)

Presentación

• 400 gramos de lomo de atún aleta azul cortado en cubos pequeños
• 1½ cucharadas de aceite de oliva
• 1½ cucharadas de jugo de limón
• sal de mar al gusto
• 12 tostadas de maíz pequeñas o 4 grandes
• rodajas de chile verde, al gusto
• brotes y hojas de su elección, al gusto
• tercios de limón al gusto

Procedimiento

Mayonesa de chipotle

1. Licue ambos ingredientes hasta que se integren perfectamente. Reserve la mayonesa en refrigeración.

Julianas de poro fritas

1. Coloque sobre el fuego un sartén con aceite. Enharine muy bien las tiras de poro y sacúdalas para retirarles el exceso de harina. Cuando el aceite esté caliente, fríalas en él hasta que estén doradas y crujientes. Retírelas del aceite y déjelas reposar sobre papel absorbente.

Presentación

1. Mezcle los cubos de atún con el aceite de oliva, el jugo de limón y sal al gusto.
2. Unte las tostadas con la mayonesa de chipotle y distribuya en ellas los cubos de atún. Decore con las julianas de poro fritas, las rodajas de chile verde y las hojas de su elección. Sirva con los tercios de limón.