De principios de octubre a finales de noviembre, en la sierra Mixteca de Puebla, -específicamente en la ciudad de Tehuacán- se vive una de las tradiciones gastronómicas más emblemáticas de la zona: la temporada de mole de caderas o huaxmole.
Los ingredientes que hacen característico a este platillo son tres: espinazo de chivo (las caderas), guajes y chile costeño.
La historia
En la Sierra Mixteca se suelen criar chivos para abastecer la zona desde épocas virreinales. Esta actividad económica es de las más importantes de la región pues cada parte del animal tiene un uso específico.
La forma de criar a estos animales es al aire libre, es decir, son trashumantes, lo que permite que coman lo que tienen a su alcance sin necesidad de sobre alimentarlos.
Debido a las condiciones climatológicas, en octubre y noviembre la alimentación del ganado cambia; el agua falta y el follaje es escaso en el monte.
Con el fin de no gastar en comida extra los pastores aprovechan para darles sal y evitar que se deshidraten. Los chivos solo comen hierbas silvestres, biznagas, pasto, orégano y beben muy poca agua. Los poblanos llaman “marinada en vivo” a este proceso.
No pasó mucho tiempo antes de que la gente se diera cuenta de que la carne de chivo en estas épocas es y sabe diferente.
El tipo de alimentación y la escasez de agua hace que sea mucho más fuerte y concentrada; el sabor es tan intenso que el animal se aprovecha en su totalidad.
El producto en canal se utiliza principalmente para hacer chito, la carne seca de chivo, y para no desperdiciar los huesos se cocina el mole de caderas o huaxmole, el platillo que le da identidad a la Sierra Mixteca de Puebla. Esta sierra se comparte entre Puebla y Oaxaca, por ello también se hace mole de caderas en esta entidad.
Huaxmole, especial desde su preparación
Aprovechando los ingredientes de la región y la época, se elabora el huaxmole.
Se llama así porque el ingrediente principal es una vaina larga llamada guaje, cuyas pequeñas legumbres son indispensables en la receta pues dan un sabor característico al caldo y además se pueden servir de guarnición.
El guaje -cuyo sabor es similar a la cebolla y el ajo- lo utilizaban las culturas prehispánicas para sazonar sus platillos. Para el huaxmole, estas legumbres se muelen junto con los demás ingredientes y aportan el sabor característico a la salsa. El otro elemento aromático que da personalidad a este mole es el cilantro.
También se utiliza chile costeño en su mayoría, aunque hay recetas que también incorporan guajillo o serrano. La receta tradicional es un mole aguado color rojo hecho también con jitomates guaje.
La idea es que el espinazo del chivo tenga una cocción lenta en esta salsa y que dé el sabor concentrado característico.
Guajes frescos.
Todos los jueves de octubre y noviembre en Tehuacán sucede la matanza de chivos. Cada año se designa un número específico de animales que van a utilizarse y solamente ciertos carniceros venden este tipo de carne. En la ciudad de Puebla se puede encontrar en el Mercado de la Acocota.
El festival del mole de caderas
Cada vez es más extraño encontrar lugares donde vendan este mole tan arraigado a su tierra. En el restaurante El Mural de los Poblanos, este año hicieron un festival para rendir homenaje al huaxmole y lo puedas ir a probar.
Algo muy especial sucede este año pues la chef Liz Galicia planeó un menú en conjunto con Humberto Villarreal, representante de la cocina regia.
Los platillos de temporada incluyen el tradicional mole de caderas pero también otras interpretaciones del chivo.
Podrás encontrar carne de cabrito (que se consume con sólo seis meses de vida a diferencia del chivo que debe tener 2 años para la matanza). Este ingrediente conecta a los dos territorios y la intención fue formar puentes de interacción.
Además del tradicional huaxmole, puedes encontrar platillos como el cabrito en salsa, receta particular del chef Beto Villarreal. Este era el platillo favorito de su abuelo y lo replica cada vez que tiene oportunidad.
También puedes encontrar montalaya, la panza seca y frita del chivo, increíble para acompañar el guacamole. Para que veas que todo se come, puedes aprovechar para probar las ubres, que tienen una textura muy esponjosa y algo de sabor lácteo.
El Mural de Los Poblanos
Dirección: 16 de Septiembre 506, Centro, 72000 Puebla, Pue.
Teléfono: 01 222 242 0503
http://www.elmuraldelospoblanos.com.mx
