Te enseñamos a cocinar con agua: cocciones húmedas parte 2 - Animal Gourmet
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Te enseñamos a cocinar con agua: cocciones húmedas parte 2

Por Animal Gourmet

La cocina oriental utiliza cocciones al vapor de dumplings y arroz.

Cocinar con agua tiene muchas ventajas y más cuando la usas de forma indirecta. Cuando sumergimos un alimento en agua, algunos nutrientes se quedan en ella y se pierden propiedades. A diferencia de cuando la utilizas en contacto directo, el vapor o la humedad cálida hará que los alimentos mantengan sus características.

Explotando el uso de líquido y en otro contexto, cocinar al vacío también es un método húmedo y es la forma más eficiente de evitar que la comida pierda nutrientes. Hoy te explicamos cómo cocinar con agua sin que haya contacto directo con ella y los beneficios de cada forma de hacerlo. Si no tienes muy claro cómo utilizar agua directa, te enseñamos cómo.

Al vapor

Este principio se basa en utilizar agua en ebullición que no hace contacto con los alimentos. Aquí generalmente se utiliza una rejilla o vaporera que separa en una cacerola la parte seca, donde ponemos los alimentos.

La ventaja de cocinar al vapor es que los nutrientes hidrosolubles (algunas proteínas, vitaminas y minerales) se concentrarán en el alimento en lugar de quedarse en el líquido. Otra ventaja es que es prácticamente imposible quemar algo hecho de esta forma. Si quieres comer saludable y sin grasa, cocinar vegetales como brócoli, coles, alcachofas y espárragos con humedad es una gran alternativa. Además, evitarás que los tonos verdes se oxiden y en su lugar tendrás verduras brillantes y bonitas. Ojo: asegúrate de sazonar bien ya cocido porque es difícil que se impregne la sal antes de someterlos a esta cocción.

En la cocina asiática se utiliza mucho esta técnica. Para mantener el almidón que aglutinará el arroz del sushi o nigiris, se pone a cocer en vaporeras de bambú. Los dumplings y gyozas también se cocinan de esta forma y la textura queda increíble.

No sólo lo puedes aprovechar para verduras. Algunas carnes que se cocinan bien al vapor son las de cordero y un gran ejemplo es la barbacoa. Hablando de fibras naturales, todo lo que venga envuelto ya sea en mixiote u hojas cocínalo con humedad indirecta, así lograrás que los sabores y el calor se concentren. Los tamales también se calientan de este modo, así se ablandará la masa y quedará más esponjosa que al comal.

Este método es ideal para: vegetales verdes, tubérculos, tamales, carnes altas en grasa.

Inyección de vapor en horno

¿Alguna vez te has preguntado cómo logran los panaderos hacer productos con corteza firme y migaja humectada? El vapor es la respuesta. Muchos hornos industriales ya hacen esta gracia manualmente, sin embargo, es extraño que los de las casas lo puedan hacer.

Si estás experimentando la panadería doméstica (una terapia altamente recomendable), te recomendamos usar una buena masa madre y al precalentar tu horno poner un recipiente con agua para que cuando hornees tu pan ya esté hirviendo y produciendo vapor. Esto te va a ayudar con la textura y el color de tus cortezas. Un truco es retirar el recipiente a la mitad de la cocción para secar la costra.

Este método es ideal para: pan de hogaza o sour dough.

Al vacío

Una máquina de vacío al ataque. // Foto: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=32386351

Aunque considerarlo una cocción húmeda indirecta pueda parecer trampa, cocinar al vacío implica utilizar agua. El principio parte de empaquetar un producto, extraer el aire y sellarlo. De esta forma no tendrá contacto con oxígeno y evitarás el crecimiento de microorganismos. El principio sous vide (por su expresión en francés) es sumergir en agua a temperaturas controladas un alimento hasta lograr el término perfecto.

Este método es lo mejor de los dos mundos: es prácticamente imposible quemar algo, además mantendrá los nutrientes y concentrará las marinadas. La única desventaja: te va a costar más de una quincena comprar una máquina empacadora de vacío. No te preocupes, si la utilizas con frecuencia valdrá la pena la inversión. Una vez perfeccionada la técnica te proponemos que experimentes con agua a diferentes temperaturas, te vas a sorprender de lo versátil que puede ser un solo alimento.

Este método es ideal para: todo tipo de carnes y vegetales.

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