Te enseñamos a cocinar con agua o cocción húmeda
Animal Gourmet
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Te enseñamos a cocinar con agua (o lo que se conoce como “cocción húmeda”): parte 1

Por Animal Gourmet

El agua es una aliada para cocinar sano, sin embargo, hay que saber utilizarla y a qué temperatura manejarla para lograr los resultados que estás buscando. Además, hay que considerar algo importante: no todos los ingredientes son óptimos para cocinarse en agua.

A cocinar con agua -o algún líquido como vino o cerveza- se le conoce como “cocción húmeda”. Aquí te explicamos tres variables muy similares entre sí, pero con algunas diferencias. Todas ellas parten de sumergir completamente el ingrediente en el líquido, pero hay variaciones en tiempos y temperaturas. 

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Conoce los diferentes métodos de cocción y utilízalos a la perfección.

Tatemar, una técnica de cocción muy mexicana.

Blanquear / Escaldar

Cuando quieras preparar algún vegetal que utilizarás en frío o quieres dar una primera cocción a ingredientes duros como la papa, el blanqueado es una buena opción. Se usa para vegetales y ayuda a que no pierdan color. 

Debes llevar a ebullición agua con sal de grano. En el momento en que burbujea se introducen los alimentos. Dependiendo del tamaño de los ingredientes, el tiempo variará, pero cuando son porciones pequeñas no deberás dejarlos más de 10 minutos. Estarán listos cuando alcancen el punto conocido como al dente. Para identificarlo, introduce un cuchillo al corazón de los vegetales; deberá salir con facilidad, aunque con algo de resistencia. 

Inmediatamente después debes cortar la cocción con una técnica llamada baño maría invertido, es decir, meter los ingredientes en un recipiente con agua fría y hielos. Esto hará que las partículas de los alimentos se contraigan y sustancias como la clorofila no se oxiden.

Un tip si no te gusta la piel del jitomate: haz un corte en forma de cruz en cada extremo y escáldalo por unos segundos hasta que la piel se empiece a romper. Corta la cocción y será mucho más fácil retirarla y picarlo.

Este método es ideal para productos como espárragos, ejotes, brócolis, papas para freír o para preparar huevos duros.

Pochar / Escalfar

La definición de esta técnica culinaria es una cocción lenta con una base de agua. Generalmente se utiliza para huevos, aunque también se puede usar para los jitomates -para hidratarlos- y después hacerlos puré. La clave aquí es que el agua no hierva.

Primero hay que poner agua en una cacerola a fuego medio. Cuando se empiecen a formar pequeñas burbujas en el fondo baja el fuego. Si vas a cocinar huevos pochados agrega un poco de vinagre para ayudar al sabor de la cocción. De otra manera puedes agregar sal o dejarlo ‘en blanco’.

Este método es ideal para productos como huevo, tomates, tubérculos.

Hervido

Esta técnica es la más utilizada para hacer sopas. La ventaja de utilizarla es que aunque el calor y la humedad desprenden los nutrientes de los ingredientes, estos se quedan en el líquido y no se pierden. Otra buena noticia es que con este método de cocción se juntan todos los sabores, por lo que tendrás un caldo más integrado. 

El principio es llevar a ebullición el líquido y dar una cocción larga a los alimentos todos juntos. Para el caldo de pollo, por ejemplo, se introduce primero el huacal y progresivamente se van agregando los vegetales. Procura poner primero los más duros (papa, zanahoria, elote) y terminar con los más húmedos (calabacitas, hojas verdes). Si agregas hierbas aromáticas no olvides ponerlas al principio y amarradas para que sea más fácil retirarlas cuando sirvas.

Te recomendamos que si vas a hervir insumos animales primero los selles, así no perderán sus propiedades ni cambiarán su textura. También puedes ensayar el hervido con otros líquidos como vino o cerveza para hacer estofados con carnes y verduras.

Este método es ideal para hacer sopas, potajes o estofados.