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La guía que necesitabas para comenzar a usar especias

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Dar mejor sabor a las recetas o innovar en algún platillo es mucho más sencillo de lo que crees. Todo lo que necesitas saber es cómo usaresas aliadas llamadas especias.

Históricamente, las especias fueron el motivo por el cual se descubrió América y también por el cual existía comunicación entre China, India y Europa.

En la Edad Media se utilizaban como conservadores de alimentos y además disimulaban el sabor de platillos que ya estaban echados a perder.

Este era el motivo por el que las especias eran bienes codiciados en las cocinas de las cortes y la nobleza.

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¿Qué diablos es una especia?

Vamos por partes. Es muy fácil confundirse con las especias y las hierbas de olor. Ambos mundos se complementan, pero son muy distintas entre sí.

Mientras que las hierbas de olor son eso, hierbas, las especias son cualquier otra parte de una planta que no es la hoja y que generalmente es dura al tacto.

Hablamos de semillas, raíces, derivados de flores, resinas, troncos y frutos maduros.

La parte de la planta de la que se extrae la especia no determina el sabor que tiene o que aporta a los platillos, sin embargo, la geografía -el suelo- y procedencia sí.

Las especias siempre darán profundidad a los sabores de un plato; el aroma se quedará en el retrogusto (es decir, que cuando pases el bocado y respires, seguirá ahí). Su misión es dar estructura y personalidad a la comida.

Las regiones con más variedades de especias en el mundo son Asia Menor, Medio Oriente y la India.

En los países de esta cuenca, el comercio de especias es una de las actividades más populares.

¿Cómo sé qué especia combina con lo que quiero preparar?

Hay que aceptarlo, las especias intimidan un poco porque en exceso o mal utilizadas pueden echar a perder un plato.

Todo depende de qué sabores buscas o qué es lo que quieres resaltar.

Para hacer la elección más sencilla funciona determinar los aromas de la especia en cuestión.

Abre tus frascos y divide en picantes, dulces, ácidas y amargas. Un consejo es que determines el grupo con base en el retrogusto, ese es el sabor real.

El asunto se complica todavía más si quieres mezclar varias especias en un solo platillo.

Para eso es importante oler primero por separado cada una y luego juntas.

Hay que recordar que con el calor el aroma se potencia, por lo que se deben agregar con medida.

Una de las claves del éxito radica en la cantidad que añadas.

De la teoría a la práctica

Al utilizar especias para cocinar hay que partir de un principio muy similar al de la elección de vinos y maridajes.

La memoria sensorial y las preferencias personales siempre son buenos guías, pero claro, hay algunos básicos que son de ayuda.

Cuando se busca resaltar el sabor de un producto, lo que conviene es hacer una mezcla que complemente el sabor.

Por este motivo, especias de sabor fuerte como el comino o la pimienta negra van muy bien con la carne de res.

Cuando lo que quieres es una experiencia diferente en la que se puedan percibir y distinguir de una manera armónica los dos sabores se hace una mezcla de contraste.

Aquí funciona que la misma carne se mezcle con canela o que haya frutas que van bien con pimienta.

Para pollos, pescados y salsas blancas se recomienda utilizar pimienta blanca, ya que pica menos que la negra.

También para estos productos te recomendamos que utilices la verde, que es un poco más ácida y dará un toque distinto pero muy bueno.

Contempla que cuando sea carne, entre más graso sea el producto que vas a cocinar requerirá mayor aroma y sabor de especias.

El sabor que aportará la grasa de lácteos depende más del añejamiento y por eso comúmente se utilizan especias fuertes como las pimientas para quesos curados; en el caso de lo fresco, como la crema para batir, mezcla muy bien la canela o el cardamomo.

Las especias amargas y dulces van muy bien con azúcar para la preparación de postres. Experimenta con la canela, el ajonjolí, el cardamomo o el anís.

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Las mezclas más famosas

El uso de especias es común en todos los rincones del planeta y hay algunas que se han vuelto universales.

Sin embargo, cada cultura hace sus propias mezclas y agrega vegetales, frutos y otros elementos aromáticos.

Son estas preparaciones las que dan identidad a los platos típicos de cada lugar.

Masalas

En la India se utilizan distintas mezclas de especias que denominan Masala. Posiblemente has escuchado del pollo tikka masala o el garam masala para hacer chai.

Todas las versiones tienen distintas funciones. Para aromatizar el café, por ejemplo, puedes hacer una masala compuesta por clavo de olor, canela y cardamomo.

Moles

Un mole es una salsa hecha con diferentes frutas, vegetales, hierbas de olor y especias. Aunque la consistencia en los platos es líquida se parte de una mezcla de todos estos elementos que se tuestan o fríen y posteriormente se hidratan. Las especias -como la pimienta, el comino y la canela- son clave para que el sabor sea más prolongado y el aroma mucho más profundo.

Curry

Esta es una versión de los moles pero en la zona del sudeste asiático. Un curry puede estar compuesto por muchos elementos además de las especias, pero éstas son las que determinan sabores, aromas e incluso el color.

Hay tres currys básicos -rojo, verde y amarillo-, aunque  la lista se hace interminable al regionalizarlo.

En el caso del curry amarillola base es cúrcuma, comino, semilla de cilantro, fenogreco, sal, ajo, laurel, lemongrass, pimienta cayena, jengibre, canela y cáscara de nuez moscada.

Ras el Hanout

En los países musulmanes de África y algunos del Medio Oriente se utiliza una mezcla de especias que nunca es igual.

Esta mezcla surge del mejor producto que tenga el vendedor de especias en el mercado, aunque los denominadores comunes son el comino, la pimienta y la canela. Se usa para aromatizar carnes.

Este es el elemento aromático que da carácter al tajín marroquí y a la mayoría de los platos egipcios, tunecinos y algerianos.

Tarka

En Medio Oriente, específicamente en Bangladesh, utilizan una mezcla de comino, hinojo, mostaza negra, fenogreco y semillas de cebolla negra que sirve para dar carácter a platos principales, específicamente carnes.

Salsa maestra o roja

Esta mezcla es una maravilla que se utiliza en China para dar carácter a carnes, pescados, verduras, arroz o fideos.

La gente suele reciclarla, es decir, guardar el restante de una preparación y utilizarla en otra; esto hace que los sabores sean mucho más complejos.

La base se elabora con salsa de soya, vinagre de arroz, canela china, anís estrella, pimienta Sichuán, piel de naranja, clavo de olor y regaliz.

Cinco especias

Cuando se tuestan anís estrellado, canela en rama china, pimienta de Sichuán, semillas de hinojo y clavo, y se muelen, el resultado es un polvo llamado cinco especias chinas.

Con eso se marinan carnes, pescados y vegetales.