La cocina en la India: de templos, sanación y fiestas
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Para los hindúes, la cocina es algo sagrado y ritual. Desde la antigüedad, la gastronomía ha sido una vía para venerar a dioses y reconfortar el alma y el cuerpo de los seres humanos.

Durante el primer encuentro de cocineras tradicionales, la doctora Geeta Budhiraja, investigadora de la Universidad de Nueva Delhi, habló sobre los rituales en las cocinas de los templos de India y las tradiciones que rodean el acto de cocinar y comer en este país.

El ritual de la cocina en templos hindúes

En las cocinas de los templos en India se cocinaba para las deidades, pero también para toda la gente que acudía a rezar.

En los orígenes de la sociedad hindú, los templos no solo se utilizaban para adorar a los dioses, ahí también se impartía la educación; además la comida para toda la población era distribuida desde las cocinas de los templos a los hogares de los habitantes de la comunidad. Para muchas personas, la comida que se preparaba en estos lugares tenía una connotación curativa por las propiedades de los ingredientes y sus combinaciones.

El bhog es la ofrenda que se hace en los templos a los dioses. //Foto: Wikimedia Commons.
El bhog es la ofrenda que se hace en los templos a los dioses. //Foto: Wikimedia Commons.

El bhog es el nombre tradicional para la ofrenda que se hace a los dioses hindúes. Esta comida se prepara solo con ingredientes locales tradicionales y naturales (nada procesado o artificial). La ofrenda también debe calentarse con elementos de origen natural (sin gas ni otros combustibles) como cáscara de coco o troncos de ciertos árboles. Los hindúes tienen la creencia de que con algunos tipos de madera, los alimentos se impregnan de la esencia de esa planta y ayudan a limpiar los sufrimientos cuando se comen.

El coco es un elemento importante en la cocina tradicional de India y todas sus partes se utilizan: la cáscara para alimentar el fuego, la carne o piel para realzar el sabor del curry y el aceite de coco para cocinar.

De acuerdo con las creencias de la población en India, los dioses son vegetarianos. Aunque la gente sí puede preparar comida con carne, ésta no se ofrece a ninguna deidad. Además, la comida de los dioses no contiene ajo ni cebolla, solo especias y jengibre como condimentos, y tampoco se les puede ofrecer té ni café.

Para cocinar en los templos solo se utilizan utensilios de bronce y cobre (metales de inducción de calor) debido al tipo de fuego con el que se preparan los alimentos.

En la actualidad muchas cosas han cambiado en la India, aunque permanecen los rituales para alimentar a los dioses, una celebración que se hace con gran devoción y amor. En los templos se debe de cocinar con una actitud de éxtasis y felicidad, tanta, que hasta algunos cocineros danzan antes de iniciar la preparación de la comida.

Solo los hombres cocinan el bhog para los dioses, a las mujeres no se les permite entrar a las cocinas de los templos. Además, hay familias muy tradicionales que se dedican solo a eso y transmiten sus conocimientos de una generación a otra. Ser un cocinero de templo es algo muy prestigioso en India.

La persona que cocina en un templo utiliza una vestimenta blanca para detectar cualquier cosa que pudiera estar sucia; la boca y nariz de los cocineros debe estar cubierta para evitar que cualquier germen llegue a la comida. La higiene es indispensable al prepararla en estos lugares sagrados, por ello, los cocineros tienen que limpiar la cocina y bañarse antes de hacerlo.

La comida ofrecida a un dios, después se bendice y se le da al comensal. La investigadora Geeta Budhiraja señala que estos alimentos deben tener cualidades sublimes, casi de inmortalidad.

La comida, la religión y las fiestas

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Se dice que en India existen 330 millones de dioses, por lo que todos los días hay un festival en ese país en honor a alguno, todos ellos asociados a algún tipo de comida.

En algunas festividades se sirve un platillo muy típico que son las bolitas esponjosas hechas de queso crema con un jarabe de especias y se consumen alimentos hechos a base de calabaza roja condimentada y preparada de diversas formas.

Para los hindúes, la comida es tan importante que el primer alimento de un bebé es una ceremonia majestuosa, casi como una boda.

En cualquier hogar, el primer dios que se invoca para bendecir los alimentos es Ganesha, que tiene forma humana y cabeza de elefante. Ganesha es tan importante que tiene un festival propio en que se alimentan a elefantes y se prepara comida en los templos; el plato típico que se ofrece es un tipo de papa que se da en la región y se cocina en yogurt con especias.

Otra de las festividades en India es rendir honor a las vacas. Para los hindúes, las vacas son sagradas y no las pueden matar, ya que toman de ellas la leche, la orina (por sus propiedades antisépticas) y en las paredes de las casas utilizan su excremento como parte de los materiales de construcción. La gente de India considera que al matar las vacas se perderían todos estos beneficios que les da, por ello comen carne de búfalo.

Aunque India es un país que está muy lejos de México, en distancias y cultura, los hindúes tienen algo muy similar al día de muertos: celebran cada año el alma de los ancestros que se fueron; los hombres y sacerdotes colocan en altares, en los templos o en sus casas, comida que le gustaba a los difuntos, pues para ellos es una manera de respetarlos y pedirles que bendigan a la familia en el futuro.

Alimentos que ayudan a sanar en cada estación del año

Jengibre.//Foto: Wikimedia Commons.
Jengibre.//Foto: Wikimedia Commons.

En India se cocina con ingredientes de temporada. En el país de la doctora Geeta Budhiraja existen seis estaciones del año -duran dos meses- y en cada una se hace un ritual distinto al preparar la comida de temporada y combinar ciertos ingredientes.

Por ello, en India no se consumen cítricos (naranjas o limones) fuera del invierno, porque solo en esta temporada están disponibles y es cuando el cuerpo lo requiere.

Para los hindúes, el tiempo es muy importante a la hora de hacer sus comidas, por ello dividen el día en ocho unidades que inician desde las 5 de la mañana y terminan hasta las 8:45 de la noche.

De acuerdo con la cocina tradicional hindú, cada periodo de tiempo requiere un tipo de alimento para ofrecer a los dioses. Por ejemplo: la primera ofrenda del día debe contener cosas muy dulces (sin azúcar refinada), frutas o miel, además de alimentos con grasa, debido a que hay mucho tiempo del día para digerirlos y el cuerpo necesita acción tras un periodo largo de descanso. Esto se come entre las 5 y las 7 de la mañana.

La investigadora Geeta Budhiraja dice que estas ocho unidades de tiempo cobran sentido en el presente, pues los nutriólogos ahora consideran sano comer una colación cada tres horas para que el cuerpo funcione mejor. Por ello destaca la importancia de comer en intervalos cortos de tiempo, en lugar de hacer una gran comida con largos periodos sin alimento, pues al tener estas colaciones todo el día, se pueden quemar mejor las calorías.

Las estaciones del año en India marcan también el tipo de alimentos que se consumen de acuerdo a las necesidades de la gente, las propiedades curativas de las especias, frutas y verduras o enfermedades que son típicas en ciertas temporadas. Por ejemplo, ellos comen el carambolo solo en invierno por sus propiedades astringentes y la vitamina C, que les ayuda a evitar resfriados.

En esa misma temporada también se consumen alimentos que ayuden a dar calor al cuerpo, como las semillas de comino en aceite, el maíz o alimentos fermentados que tienen propiedades de calentamiento.

En cambio, en temporada de calor consumen mantequilla de leche, que tiene propiedades de enfriamiento, preparan agua de rosas, alimentos con pimienta, sandía y le ponen semillas de comino al agua, que además de refrescantes son digestivas.

En la época del monzón (de julio a septiembre) hay muchas lluvias, el clima es muy húmedo y se propagan enfermedades. En esa temporada se utilizan mucho los clavos y el jengibre para prevenirlas y combatirlas.

Para los hindúes la última ofrenda del día debe ser condimentada con pimienta porque esta especia tiene propiedades digestivas, por lo que casi siempre encontrarás este ingrediente en su cena.

Los hindúes también preparan una bebida de arroz hervido en la que dejan fermentar el agua con jengibre y clavo, que después utilizan para curar enfermedades del estómago gracias a sus propiedades digestivas.

Si alguien tiene fiebre, los hindúes no corren a la farmacia, recolectan especias y las hierven hasta que se reducen esto es la medicina para el paciente.

Si un niño hindú se cae y se raspa le dan de tomar leche caliente con cúrcuma porque esta especia tiene propiedades antisépticas y desinflamatorias, además de que calma el dolor.

Los hindúes beben mucho té por influencia de los ingleses y los chinos, el más tradicional es el masala chai, un té a base de leche que se prepara hirviendo hojas de chai con especias como jengibre, clavo, canela y anís, en agua y leche. Para ellos es una bebida relajante y antiinflamatoria que además les ayuda a fortalecer su sistema inmunológico, previniendo infecciones comunes y resfriados.