Como mexicanos nos sentimos insultados cuando un extranjero habla de nuestra cocina y su referencia son los nachos o el chilli con carne. De pronto reprobamos la cocina tex mex, pero es importante saber que este tipo de cocina también tiene historia e importancia.
El problema sucede porque en otros países confunden una con otra y toman ventaja económica de esto en algunos restaurantes.
Algo importante que debemos decir en defensa del Tex Mex es que no pretende, en ningún momento ser cocina mexicana.
Es más fácil explicarle al mundo las tradiciones latinas con cocina Tex Mex que con todo el patrimonio gastronómico mexicano.
Entendamos al Tex Mex como una cocina que comparte ingredientes con la nuestra y que nos guste o no, es similar.
Aquí te platicamos de dónde salió y cuales son esas diferencias y parentescos.
Te puede interesar:
Pati Jinich, la mexicana que conquistó la TV en EU con cocina de México y dos premios James Beard
El burrito también es un taco (y sí es mexicano)
Texas – México, el tren que le dio nombre a la cocina Tex Mex
La zona de Texas siempre ha sido un lugar donde conviven razas y suceden mestizajes muy interesantes; fue tierra de encuentro para muchas culturas.
Esto se puede reflejar en la manera de cocinar que utiliza ingredientes de todos los tipos; carne que produce la ganadería del sitio hasta especias procedentes de África como el comino.
Esto no fue coincidencia. La llegada de españoles canarios con sus esclavos africanos en el virreinato trajo costumbres y sabores únicos para la región.
También habían alemanes, ingleses y europeos que adaptaron su cocina a los ingredientes de proximidad. En la Colonia era más sencillo encontrar quesos maduros como el cheddar que el tradicional quesillo de Oaxaca.
Los migrantes del centro de México tenían muchas dificultades para encontrar en Texas ingredientes como el tomatillo o el chile verde. Utilizaron lo que había a la mano, lo mezclaron con los ingredientes migrantes y así nació la cocina texana.
Con la llegada del ferrocarril en 1875 se inauguró una línea llamada Texan Mexican Railway, la cuál conectaba ambos países y motivó a la migración de miles de personas. De ahí sucedió que toda la cultura desarrollada en la zona se llamara como le decían a la ruta del tren de cariño: Tex Mex.
Lo que compartimos… y lo que no es igual
Es importante encontrar las similitudes y diferencias entre la cocina mexicana con el Tex Mex para poder entenderlas y respetarlas como dos estilos independientes con un patrimonio común.
Compartimos el amor por el guacamole: entendemos que esta fruta sabe bien en todo, especialmente como salsa mezclada con cilantro, cebolla y sal.
En Texas entienden a la tortilla más como un elemento crujiente (lo que nosotros llamamos totopos o hasta tostadas) que como un contenedor endeble de comida.
De ahí que las frían, bañen en queso cheddar, aderecen con chiles jalapeños encurtidos y nombren nachos.
Por la herencia canaria y africana tomaron ventajas del comino, las pimientas y la canela para dar profundidad. De ahí la receta típica del chilli con carne que ha sido por muchos injustamente comparado con el picadillo.
Compartimos también los burritos pero en Texas rellenan tortillas de harina con frijoles, arroz y lechuga además del ingrediente principal. En México decidimos darle prioridad al quesito, a la proteína animal y a la salsa.
Otro platillo completamente texano son las chimichangas que no son más que los burritos fritos en aceite.
En Texas seguro no vas a encontrar trompos de pastor endémicos, tamales o un ceviche de respeto porque simplemente no comparten esa parte de la cocina mexicana.
Lo que sí tienen también es barbacoa de cabeza de res cocida bajo tierra, adobos y arrachera a las brasas.
El picante aquí es otra historia más parecida a los sabores fuertes de especias como la pimienta.
Encontrarás conservas en vinagre y salmuera que equilibran la pungencia de chiles como el jalapeño pero elevarán el grado de acidez.
¿Y por qué nos arde tanto que la gente la confunda con cocina mexicana?
Hablar de tacos, tamales, chiles, moles y todo lo que involucra a la gastronomía mexicana supone hablar también de biodiversidad, técnica, tradición e historia.
Sumado a esto, el sabor de los ingredientes mexicanos es único y muy intenso; no hay manera de quedarse indiferente ante el picor de un chile o el aroma de un mole.
La cocina mexicana tiene la peculiaridad de que es difícil de replicarse por involucrar técnicas muy especiales y productos que se dan sólo en ciertas regiones.
Pareciera que la cocina mexicana puede absorberlo todo -incluso afirmar que el ceviche es nacional- menos lo Tex Mex.
Que no te enoje la próxima vez que te cuestionen la calidad de la cocina Tex Mex. Reconozcamos las diferencias, celebremos las similitudes y preservemos el patrimonio común.
