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La temporada de chiles en nogada y sus ingredientes tradicionales

Por Paloma García Castillejos (@palomagcasti)

No se trata de una época designada por las personas, sino por la tierra. Los ingredientes tradicionales están listos para ser cosechados y así dar por inaugurada la temporada de chiles en nogada.

Historias de la creación de este emblemático plato hay muchas pero al llegar el tiempo de prepararlo el contexto pasa a segundo término. Son los sabores, las texturas y las manos de quien pasa días enteros cocinando lo que produce la magia desde el primer bocado.

La riqueza natural de Puebla se traduce en muchos platillos que dan identidad y que saben a su tierra. El chile en nogada es un ejemplo perfecto de esto: trabajo, trabajo y más trabajo desde la siembra hasta el fogón.

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Calpan, la tierra de los chiles en nogada

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Manzanas panocheras, duraznos criollos y peras de leche. // Foto: Paloma García Castillejos

Para nadie es una sorpresa que Puebla se corona como el lugar de más tradición para preparar chiles en nogada.

A medio camino de los volcanes y la ciudad de Puebla está Calpan, una pequeña comunidad que se dedica a la producción de todos los ingredientes vegetales que componen a este emblema de la cocina mexicana.

Es ahí donde se cultivan los más bonitos chiles poblanos y crecen los árboles que dan manzanas panocheras, peras de leche, nueces de castilla y duraznos criollos.

Cada uno es parte indispensable para la construcción de un platillo que viste las calles de Puebla desde finales de julio hasta terminar septiembre.

Todo el esfuerzo de los agricultores se transforma en una preparación laboriosa y espectacular por chefs talentosos como Liz Galicia, jefa de cocina del restaurante El Mural de los Poblanos.

Los ingredientes tradicionales y sus peculiaridades

No se debe utilizar cualquier manzana, ni cualquier durazno y mucho menos cualquier chile. ¿La razón? El territorio da los sabores característicos y la identidad que necesita para ser un señor chile en nogada.

A favor del producto mexicano y de las manos que los cultivan, el movimiento Slow Food puso en contacto a varios restaurantes -incluido El Mural- para que la venta de productos fuera buena, limpia y justa. Así, es posible conocer todo el camino del platillo desde la semilla hasta la mesa.

Su majestad, el chile poblano

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La planta de chile poblano y sus frutos. // Foto: Beto Lanz

Fredy Marcos creció en Calpan y le interesó tanto el tema de la agricultura que decidió estudiar una carrera que pudiera poner en práctica en el campo. Como parte de sus proyectos está el cultivo del esqueleto de todo esto: el chile poblano

Cada planta produce alrededor de un kilo y medio de fruto durante toda la temporada.

Un buen chile poblano debe ser aproximadamente del tamaño de la palma de una mano; el color, verde oscuro brillante y un aroma herbal.

Es importante saber la procedencia de los chiles. ¿Sabías que mucho de producto se cultiva en China y viene hasta México? Imagínate lo carente de frescura y de sabor.

La manzana panochera

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Foto: Paloma García Castillejos

Por las carreteras que conectan San Mateo Ozolco y Calpan se ven copas de árboles que también aportan algo a los chiles en nogada. Muchos son de manzanas, pero no cualquier variedad; aquí les dicen manzanas panocheras.

Se trata de un fruto redondo de un tamaño mediano. La peculiaridad a la vista es su piel bicolor, entre verde y roja. 

La textura de la pulpa y la concentración de azúcares la vuelven el ingrediente perfecto para preparar el relleno del chile.

Hoy en día son 15 las familias que se dedican, en Calpan, al cultivo de manzanas panocheras. Pascual Méndez Chico es uno de los trabajadores de estas tierras y es el responsable de cosechar las fruta cuando están al punto.

La pera de leche

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Peras de leche. // Foto: Beto Lanz

Se trata de una pera de tamaño pequeño que se cultiva en huertos de la comunidad de Calpan. Su piel es café y alcanza su punto exacto de madurez a finales de julio.

Fredy Marcos también se encarga de darles un trato correcto y asegurarse de que sean las indicadas para preparar el relleno.

Una pera de leche debe ser firme al tacto; no se mayuga tan fácilmente pero de todos modos hay que tratarla con cariño. La textura firme ayudará a que no se deshaga a la hora de picarlas y cocinarlas. Es un fruto dulce y jugoso que también dará textura al relleno.

Los duraznos criollos

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Un par de hectáreas por aquí y otras por allá son el lugar donde Cecilio Morales decidió sembrar duraznos criollos. Tiene alrededor de 400 árboles y nadie los conoce como él; sabe cuándo y cómo florean, el tamaño específico del fruto al cosecharse y la forma de hacerlo.

Estos duraznos son muy dulces aún antes de madurar. Son jugosos pero de piel firme; dulces con toques ácidos.

La piel de estas frutas va del verde al amarillo intenso; el interior anaranjado brillante te habla de su sabor, justo a tiempo para preparar chiles en nogada.

La nuez de castilla

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Pascual y sus nueces. // Foto: Beto Lanz

¿Quién dijo que sólo se cultivan nogales en el norte del país? En Calpan son aproximadamente 20 familias las que viven de cosechar nueces de castilla, esos frutos secos que protagonizan la nogada.

El árbol florea en marzo y a partir de ahí comienza a crecer un fruto que a simple vista parece un ingrediente más. La parte de afuera no se come, es amarga. En el corazón hay una esfera y al abrirla ahí están: las nueces de castilla.

Son variedades con una forma más redonda que las tradicionales pecanas. La piel es de tono más claro pero hay que decir que para preparar la nogada es necesario pelarlas.

¿Capeado o sin capear? ¿Dulce o salado?

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Ahora sí. Una vez cosechados todos los ingredientes, es hora de ponerse manos a la obra.

Liz Galicia es la chef del restaurante El Mural de los Poblanos y su interpretación de los chiles en nogada es una de las más aclamadas de Puebla.

Platicando con ella y probando su primera tanda de esta temporada, concluimos varios puntos que te asegurarán que estás comiendo un chile en nogada de calidad.

  • La nogada no es del todo tersa. Eso te habla de una receta que tiene, más que cualquier cosa, nueces de castilla.
  • Esta salsa es completamente blanca, sin impurezas de las cáscaras de la nuez. Está preparada con jerez, un par de especias y queso de cabra.
  • La nogada no es dulce sino que deja brillar el sabor de la nuez, los lácteos y las especias.
  • En Puebla la mayoría de los chiles en nogada que se respetan van capeados. Este quizás es el punto más discutido del platillo pero para los poblanos no hay chile si no lleva esa capa de huevo para dar sabor y textura. De cualquier forma, en gustos se rompen géneros.
  • El relleno se prepara con carne de res y cerdo picadas. Se enriquece con manzanas panocheras, peras de leche y duraznos criollos picados. Tampoco debe ser dulce, recordemos que es un plato fuerte.
  • Siempre va decorado con granada roja y hojas de perejil. Esto siguiendo a la tradición de la leyenda poblana y más para dar el toque final y aromas al chile.
  • Se puede o no agregar frutos secos al relleno. Entre los favoritos están el piñón rosa, las almendras y las pasas. Tampoco pasa nada si decides prescindir de alguno de ellos.

¿Se te antojó un chilito en nogada? Lánzate a Puebla a probarlos.

El Mural de los Poblanos

Dirección: 16 de Septiembre 506, Centro, Puebla.

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