En México por ingenio no paramos y mucho menos cuando se trata de comer rico. Un domingo cualquiera de carnita asada en el norte del país se convierte en todo un acontecimiento cuando se usa la cocción al ataud: la magia de la brasa y el humo en un mismo sitio.
Y es que el carbón y el humo tienen algo especial que nos hace amar todo el ritual alrededor del asado. Esta técnica -también conocida en Latinoamérica como caja china- saca lo mejor de cada ingrediente.
¡Destápense las cheves que vamos a asar carne al ataúd!
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¿Cómo se cocina en ataúd?
El ataúd se llama así porque no es muy distinto a las cajas de madera en donde colocan a las personas para enterrarlas. Aunque suena macabro, el sabor de la carne preparada aquí es más bien un homenaje a los placeres de la vida.
No es un asador cualquiera: las brasas se colocan en la superficie de arriba y la caja funciona como una especie de horno. Una ventaja del ataúd es que además deja aromas increíbles a humo.
En el norte del país se utiliza para cocinar cabrito, lechón, pollo y hasta borregos.
El mecanismo es el siguiente: se prenden brasas en la parte superior -es decir, al revés de un asador normal-. El animal se coloca dentro de la caja por dos o tres horas para que tenga una cocción indirecta y se ahume al mismo tiempo.
La intensidad y ubicación de las brasas regulan la temperatura y la zona a la que se quiere dirigir el calor.
La carne se debe marinar durante algún tiempo antes de cocinarla; lo recomendable es dejarla reposar dentro y después prender las brasas. Esto hará que los líquidos se consuman dentro y el resultado sea muy jugoso.
La preparación
Humberto ‘Beto’ Villarreal es uno de los parrilleros más experimentados del país, es un norteño experto en la carnita asada. De acuerdo con él, cocinar cabrito en ataúd es una de las tradiciones más arraigadas del norte.
Es miembro de la Sociedad Mexicana de Parrilleros y hace unos meses fue parte del equipo mexicano de parrilleros que representó a México en el campeonato mundial de BBQ en Memphis.
Nos dio unos tips para que te inicies en el arte del ataúd:
- Al cocinar cabrito, el animal no debe pasar de los 45 días de nacido y los riñones deben tener una capa blanca que los cubre.
- Antes de colocar lo que se vaya a cocinar sin duda es necesario marinarlo.
- Cuando se prepara lechón, queda increíble bañado con un adobo.
- Beto Villarreal cocina el cabrito solo con agua y sal.
- El tiempo de cocción varía, son alrededor de 3 horas. Esta preparación podría semejar a un horno ser calor por inducción.
¡Quiero un ataúd para mi carnita asada!
La inversión del ataúd aunque varía de acuerdo al material con el que esté hecho. No es un artefacto particularmente barato: van desde los siete mil hasta los 20 mil pesos.
