Hay muchas veces en las que el fuego directo no es tan buena alternativa para cocinar nuestros alimentos; quizás necesitan más tiempo de cocción, son muy grandes o tienen mucha agua. Cocinar con calor indirecto resuelve el problema de aquellos platillos que tienen alguna de estas características.
No te vayas con la finta, cocinar con calor indirecto sí puede quemar tus platos, pero con un poco de tu atención y práctica puedes dominar la técnica en poco tiempo. La gran ventaja de utilizar estos métodos es que concentran los sabores y eliminan la humedad que le sobra a tus ingredientes. Si tienes dudas de qué método utilizar, chécate todas las alternativas básicas de cocción que hay.
Hornear
Este método de cocción utiliza un espacio cerrado con temperatura controlada para comenzar o terminar todo tipo de preparaciones. Generalmente se utiliza calor seco, aunque hay algunos panes que utilizan inyección de vapor.
Generalmente los hornos son de gas, pero hay ingredientes que merecen un esfuercito extra y por eso siguen existiendo los de leña, piedra y carbón. Si al comer pizza te llega un aroma ahumado, el pizzero conoce alguno de estos.
El horno es el mejor amigo de pasteleros, panaderos y reposteros. Cuando se prepara una mezcla con harina y algún líquido (huevo, agua, grasa) necesita una cocción lenta que haga el cambio químico y solidifique la preparación evaporando lo que sobra de agua.
En el caso de carnes, el horno es tu mejor aliado si ya la sellaste y quieres terminar la cocción. Es importante que tengas a la mano un termómetro para poder medir el término. Es una buena idea cuando les agregas jugo de carne o alguna salsa para integrar sabores. Hay productos que ameritan cocciones largas con horno a baja temperatura; esto pasa cuando la pieza es grande o muy fibrosa, como el brisket o el pork belly. El resultado será una carne súper suave cocinada en su propio jugo.
También en el caso de las verduras; les puedes dar un último toque hornéandolas por periodos cortos de tiempo.
Este método es ideal para: masas hechas con harina, carne, vegetales en gran formato, pizzas.
Baño maría
Al derretir chocolate no te pases de la temperatura, puede quedarte grumoso.
Sí, a nosotros también nos sorprende que un método que utiliza agua se considere seco. El motivo es que el líquido nunca toca tu ingrediente, por lo que será una forma de proveer calor indirecto.
Utilizamos baño maría cuando queremos que el calor llegue lentamente a nuestros ingredientes. Se puede utilizar para hacer salsas dulces con caramelo o jalea de frutas. Esta técnica también sirve cuando queremos cuidar al máximo los nutrientes, como es el caso de la leche materna. Porcionados en pequeño, los vegetales se pueden cocinar con este método, aunque te advertimos que será un poco tardado, aunque como recompensa tendrás las propiedades intactas.
El uso principal del baño maría en la cocina es para trabajar con chocolate. Si nosotros pusiéramos este ingrediente a fuego directo se quemaría de inmediato; de esta forma das tiempo a que poco a poco los cristales de azúcar se derritan y tu resultado sea homogéneo.
Este método es ideal para: chocolate, salsas con caramelo.
Rostizar
Los platillos que tienen corteza crujiente siempre van a tener una ventaja sobre los demás, y rostizando lo puedes lograr. Olvídate de los aparatos de las pollerías que parecen inalcanzables, lo puedes hacer en el horno de tu casa utilizando temperatura muy alta.
Para rostizar es importante que cubras la superficie de tu producto o platillo con alguna grasa o salsa, así vas a ayudar a que agarre mejor saborcito y textura. Este es el principio del famoso pato laqueado, aunque se barniza con miel en lugar de mantequilla.
Hacer pollo rostizado en casa no es nada complicado, solo necesita atención. Ponlo sobre una rejilla con una cazuela abajo para que puedas hacer una salsa con los jugos que se desprenden. Sube tu horno a la temperatura máxima, mételo cubierto con mantequilla y revísalo periódicamente. Conforme el producto vaya tomando color debes voltearlo para que quede todo parejo. Te va a tomar aproximadamente una hora.
Pero no te limites a aves. Puedes rostizar vegetales como berenjenas para hacer deliciosa comida árabe o para usarlos de base para sopa. El chiste es crear una capa dura que concentre los sabores y jugos de tus ingredientes. Sólo con eso ya tienes buena parte de la magia hecha.
Este método es ideal para: aves, vegetales, bulbos.
