Braco: un homenaje del chef Aquiles Chávez a la cocina de brasa y comal
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Braco: un homenaje del chef Aquiles Chávez a la cocina de brasa y comal

Por Paloma García Castillejos (@palomagcasti)

Braco: un homenaje de chef Aquiles Chávez a la cocina de brasa y comalPollito de leche rostizado. // Foto: Cortesía Culinaria Mexicana.

Brasa y comal: dos maneras de utilizar el fuego para cocinar cosas maravillosas. El chef Aquiles Chávez apostó por una cocina que llevara estos métodos de cocción como hilo conductor en Braco.

La brasa toma su tiempo, se necesita controlar con pericia todos los factores. El comal por su parte es uno de los medios que le dan identidad y calor a nuestra cultura gastronómica: fuego directo, sin medias tintas.

Al chef lo conocen por su carisma y también por enaltecer a Tabasco desde los fogones. Sin embargo, a Chávez se le ha visto en más de un estado haciendo de las suyas.

Playa del Carmen, Pachuca y ahora la Ciudad de México son sede de una cocina libre, un tanto irreverente, divertida y muy acogedora.

Braco: un homenaje de chef Aquiles Chávez a la cocina de brasa y comal
Foto: Cortesía Culinaria Mexicana

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Fuego directo que potencia los sabores: el inicio de Braco

Pocas técnicas culinarias evocan tanto la mexicanidad como el tatemado de ingredientes en un comal. Específicamente, poner al fuego sobre él cualquier cosa hecha con masa de maíz nixtamalizada o chile habla de algo muy nuestro, algo que sabe bien por sí mismo.

Pero ni el chef Aquiles Chávez ni Ramón Orraca -la otra mente detrás de Braco- se quedan con algo que simplemente “sabe bien”.

Tienen cuidado con la procedencia de sus ingredientes -muchos de ellos oriundos de Huasca de Ocampo- y con la forma en la que se transforman en su cocina.

Juntando esfuerzos, experiencia y equipos, crearon un menú que rescata uno que otro platillo que estaba olvidado y aprovecha otros que más vale nunca dejar ir.

Arrancamos con una gordita rellena de pescado y camarón guisado. Entre sabores lácteos, el crujir de la masa y el toque de alguna de las salsas -te recomendamos la de chile de árbol-, comienza la comida con el pie derecho.

Hay varios homenajes a os distintos usos del comal en el país. Especialmente para Oaxaca está la tlayuda con brisket: carne braseada, chapulines, frijolitos y quesillo.

Braco: un homenaje de chef Aquiles Chávez a la cocina de brasa y comal
Tlayuda con Brisket, un homenaje a la cocina oaxaqueña. // Foto: Cortesía Culinaria Mexicana

El humo es un elemento especial para Braco. Muchos de sus platillos lo utilizan para dar aromas y profundidad; tal es el caso del laminado de betabel.

No es cualquier carpaccio: los sabores del aliño y el ahumado en el jocoque que lo acompañan hacen increíble a este plato.

Platos fuertes: la suma de brasa más Aquiles Chávez

Huachinango del Pacífico, chile guajillo, mayonesa, brasa.. no podría ser otra cosa que no fuera pescado a la talla. Esta receta ha sido perfeccionada por el chef para darte un platillo ligero pero muy rico en sabores.

Para carnes, definitivamente pide el pollito de leche rostizado. Es jugoso y equilibrado, perfecto para acompañarlo con el fideo seco con chicharrón de La Ramos. Viene con cebollita encurtida, aguacate, queso Cotija y cilantro criollo.

Braco: un homenaje de chef Aquiles Chávez a la cocina de brasa y comal
Pollito de leche rostizado. // Foto: Cortesía Culinaria Mexicana.

Si eres un carnívoro de verdad entonces no te pierdas la picaña. Perfectamente bien cocinada y reposada, de manera que es jugosa y mantiene el sabor de la carne y sus condimentos.

Para acompañarla te recomendamos la papa rellena de crema, tocino y queso. ¡Comida de campeonato!

Pero antes de terminar, uno -o varios- postrecitos

Hay una oferta muy variada de postres, de modo que no te vas a quedar con el antojo de algo dulce. Las opciones son tantas que te recomendamos pedir los que se te antojen al centro para compartir.

Para los amantes del chocolate hay dos opciones: un soufflé estilo coulant que viene acompañado de moras y helado de vainilla hecho en casa. La otra alternativa es un pastel con diferentes texturas de cacao proveniente ni más ni menos que de Tabasco.

Encontrar un buen pastel de tres leches es difícil y más aún ahora que los postres al plato han acaparado la atención.

El de Braco no tiene desperdicio: cubierta aromatizada con cajeta, el pan lo suficientemente húmedo sin excederse y un sabor avainillado excelente.

Por último, el más fresco de todos es una deconstrucción de pavlova. Pequeños merengues con crema de vainilla, helado y fresas. Además de ser muy lucidor es una delicia.

Braco un homenaje de chef Aquiles Chávez a la cocina de brasa y comal
Para golosos de verdad. Pastel de chocolate de Tabasco con capas de distintas texturas. // Foto: Paloma García Castillejos

¡Buen provecho!

Braco

Dirección: Durango #359 col. Roma Norte

Instagram: @bracomx