Jerez, el vino de la salsa de los chiles en nogada (y cómo prepararla)
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Los chiles en nogada y la cocina del mes patrio

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Quizás algunos utilizan crema para su preparación, otros más variarán en el tipo de quesos y algunos temerarios se atreverán a cambiar las nueces. Sin embargo, hay una constante para la salsa de los chiles en nogada: el Jerez. Este vino dulce es el encargado de dar toques dulces y una preparación tradicional al platillo de la temporada.

Hablar del Jerez es meterse en un mundo con más de nueve variedades distintas que pueden resultar algo complicadas de distinguir.

Lo que tenemos claro es que referimos a un vino dulce español muy utilizado para cerrar con broche de oro las comidas.

Cocinar con él no es ninguna novedad pero tampoco es una práctica común en la gastronomía mexicana. En el caso de la nogada, sin embargo, es el elemento que acompaña y aromatiza a la nuez de castilla.

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El Jerez, su historia y sus variedades

Jerez, el vino dulce que aromatiza la salsa de los chiles en nogada

Aunque es tradicional de la comunidad de Andalucía, en España, no se sabe con exactitud desde cuándo se produce este vino tan especial. Algunas historias cuentan que fueron los fenicios quienes introdujeron la uva y que los árabes, en su invasión, se encargaron de hacerla famosa.

En el mundo del Jerez existen varias diferencias. Cuando hablamos de generosos nos referimos a cuatro subcategorías que sobresalen por ser un poco más secos que los demás. Estarán hechos con uva Palomino y se llamarán Amontillado, Fino, Palo Cortado y Oloroso.

De todos los anteriores se puede obtener Brandy de Jerez y mucha de la producción que sale de Andalucía se exporta a lugares como el Reino Unido, que tomó una preferencia por este vino y le conocen como Sherry.

Al hablar de los vinos dulces naturales nos referimos a aquellos elaborados con uvas como Pedro Ximenez o Moscatel. Son espectaculares para acompañar un muy buen postre.

El vino de Manzanilla también se considera un Jerez. Se trata de una variedad dulce, proveniente de viñedos que se desarrollan a la orilla del Río Guadalquivir.

Se sirve con un pequeño escanciador que saca, desde la barrica, el vino directo a una copa pequeña de cuello largo.

El aroma de la nogada: el vino de Jerez

Jerez, el vino dulce que aromatiza la salsa de los chiles en nogada
Chiles en nogada del restaurante Nicos. // Foto: Paloma García Castillejos

No existe ninguna receta escrita en piedra acerca de los chiles en nogada; de hecho somos promotores de que el mejor es el que a ti te gusta y punto. Sin embargo, hay algunos ingredientes que más vale no dejar desatendidos.

Para la nogada hay tres básicos: el queso de cabra fresco (mejor aún si es de la sierra de Puebla), nueces de castilla peladas y un chorrito de Jerez dulce. 

En el esquema de que menos es más, utilizando sólo estos tres ingredientes se puede tener una nogada de campeonato. En algunos casos se enriquecerá con crema o leche y hay quién innova añadiendo almendras o nueces pecanas. 

La función del Jerez en la nogada es aportar ese toque de dulzura que si bien lo enaltece, no lo convierte en un postre. Para que te des una idea, debes utilizar la misma cantidad de queso que de nuez y por cada litro de salsa agrega una onza de vino.

Para cuando la prepares en casa, te recomendamos utilizar alguna variedad con uva Pedro Ximénez o también le irá muy bien un Fino que, aunque no es tan dulce, aporta un aroma a almendras que completa la ecuación de la salsa perfecta.