Los sabores aciditos del escabeche son ese complemento perfecto para cualquier cosa: las cebollas yucatecas acompañando una buena torta de pavo o los chiles en vinagre que aderezan un sándwich son buenos ejemplos para que se nos haga agua la boca.
Conservar los alimentos en vinagre es algo que se practica desde hace más tiempo del que crees. El principio parte de crear un ambiente donde la acidez sea tal que ninguna bacteria o microorganismo sea capaz de vivir ni reproducirse en largos periodos de tiempo.
Esta receta la puedes utilizar para toda clase de vegetales. ¿Apoco no son deliciosas las papitas, coliflores y calabacitas que acompañan a los chiles jalapeños en escabeche? Y sí, también se utiliza para carnes como el pavo, pescado y pollo.
Los básicos del escabeche
Aunque sí, es un método de conservación muy eficiente, preparar cualquier alimento en escabeche es una costumbre que ha sobrevivido al paso del tiempo por una razón muy sencilla: la acidez potencia los demás sabores y estimula las glándulas salivales.
A los árabes se les atribuye el hecho de comenzar a prepararlo y la brillante idea de agregar hierbas aromáticas y especias para potenciar aún más al ingrediente principal. Gracias a ellos la pimienta, el laurel y el tomillo hoy en día son básicos en cualquier preparación mexicana de esta naturaleza.
Quizás has escuchado de los encurtidos y es importante que tengas claro que no son lo mismo que un escabeche.
El primero parte de que el ingrediente se fermente en un medio ácido por largos periodos de tiempo; en el segundo se cuece el producto y así se mantiene en el vinagre.
La receta básica para un buen escabeche sigue una fórmula infalible: dos partes de aceite, una de vinagre y otra de vino -que puedes sustituir por más vinagre-; esto hay que sazonarlo con sal, pimienta y hierbas.
Una vez que domines la técnica puedes jugar con variaciones de aceites o vinagres. Para este último nos encanta el de manzana o vino blanco; también puedes agregar especias como el comino, anís o cardamomo.
Una receta de vegetales para preparar en casa
Ingredientes
- 1 taza de aceite vegetal
- ½ taza de vinagre blanco
- ½ taza de vino blanco
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 4 pimientas negras enteras
- 2 dientes de ajo
- ½ coliflor partida en flores
- 1 calabacita en rodajas
- 5 papas cambray
- 1 chile jalapeño
- 1 zanahoria pelada en rodajas
- c/s de sal
- 1 pizca de azúcar
Procedimiento
- En una cacerola, verter el aceite, el vinagre, el vino, la sal, el azúcar y las especias y calentar a fuego bajo.
- Agregar las verduras y dejar cocinar hasta que estén blandas.
- Colocar en un frasco hermético y cerrar.
- En otra olla, poner agua a calentar hasta que hierva.
- Introducir el frasco cerrado y dejar cocinar por 15 minutos más.
