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El mágico mundo de las hierbas de olor para cocinar

Por Paloma García Castillejos @palomagcasti

receta mantequilla de sabores

Los hierberos, alquimistas, homeópatas, curanderos y demás oficios relacionados con la medicina natural tienen un punto: la naturaleza es sabia y usar hierbas de olor para cocinar es un gran ejemplo.

Desde hace miles de años usar hierbas de olor y estudiar sus propiedades cambió el estilo de vida de las personas.

Lo mejor del caso es que todas estas hojas y tallos, además de favorecer la salud, son excelentes para darle una mejoradita a la sazón de nuestros platos.

Así como nuestro tutorial para que te animes a utilizar las especias, aquí queremos platicarte todo lo que necesitas saber para usar hierbas aromáticas en la cocina.

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Las hierbas de olor para cocinar

Siempre es confuso distinguir entre una hierba de olor y una especia, aunque ambas hacen un gran equipo a la hora de utilizarlas en la cocina.

La principal diferencia es que mientras las especias son semillas, resinas o frutos, las hierbas siempre serán hojas y tallos. Es decir, en una misma planta sí se puede tener hierbas aromáticas y especias.

Un factor que distingue una de la otra a la hora de cocinarlas es que las especias potencian el aroma con el calor, mientras que en las hierbas sucede pero cuando están frescas. 

Al comer una hierba de olor, el primer sentido que la percibirá será el olfato -incluso antes que el gusto-. La mayoría tienen cualidades muy sutiles, por lo que el retrogusto no va a ser nada prolongado.

El papel de una hierba aromática en un platillo es acompañar a la sazón. Generalmente se agregan a la hora de poner sal y pimienta para no quemarlas con el calor.

Aunque hay hierbas universales (como el laurel, el tomillo o la albahaca), cada región tiene las propias.

El suelo en el que se cultivan tiene mucho que ver con los sabores, por lo que empatan bien con los ingredientes endémicos de cada lugar.

Cómo usar las hierbas de olor

Hay dos formas de conseguir las hierbas aromáticas: en fresco o secas.

Dependerá mucho del tipo de preparación, pero en términos generales, ambas dan buenos resultados para enchular tus platos.

Cada hierba tiene su propio aroma y por eso nos encantan, pero siempre ayuda categorizar y agrupar las que son similares.

Algunas tienen olor cítrico como la albahaca; otras más especiado, como la hoja santa. Tu nariz te ayudará mucho a activar la memoria sensitiva que te orientará en sus usos.

Como en todo, hay hierbas que tienen aromas más fuertes como el romero, el epazote o el estragón. Estas acompañan mejor carnes y preparaciones con grasa y es prácticamente imposible perder el sabor.

Hay algunas flores que se consideran hierbas aromáticas como la manzanilla, el toronjil y la caléndula. Aunque es más común encontrarlas en infusiones, se pueden agregar a platos para dar notas dulces, específicamente en postres.

Cuando huelas una hierba y percibas el aroma de una manera sutil y discreta te recomendamos utilizarla más bien para vegetales, pollo o pescado.

Procura utilizar hierbas secas en medios líquidos, así, al hidratarse potenciarán su sabor.

Cuando cocines con frescas agrégalas justo al final de la preparación para evitar que se oxiden y para que aporten mucho más aroma.

Cómo amacenarlas

hierbas de olor para cocinar
Existen más de 15 variedades distintas de albahaca.

Las hierbas frescas deben de utilizarse antes de que se marchiten.

Para esto te recomendamos comprarlas el mismo día y si no es posible refrigerarlas envueltas en una toalla o servilleta húmeda y plástico transparente. De esta manera el frío no las dañará y durarán más tiempo.

Otra recomendación es que si vas a picarlas lo hagas justo antes de utilizarlas para que no se deshidraten y se marchiten.

Las hierbas secas se deben manejar muy distinto. Guárdalas en un frasco (preferentemente de vidrio) y herméticamente cerradas. Procura que sea un lugar oscuro para evitar la oxidación y no permitas que les entre humedad.

Mezclas del mundo

Hay algunas mezclas utilizadas por diferentes culturas que ya nos facilitaron el trabajo de saber cómo combinar unas con otras.

Estos conjuntos utilizan tanto hierbas potentes como hierbas sutiles que crean una sinergia y equilibran los sabores de los platos.

Aquí te damos unos ejemplos para que los utilices en casa.

Za’atar

En Medio Oriente preparan za’atar para aromatizar panes, acompañar al jocoque y básicamente para hacerse la vida más feliz.

Es una mezcla de ajonjolí, orégano, tomillo limón y regular, comino, una flor llamada sumac, sal y pimienta.

Bouquet Garni

No existe platillo de cuchara o salsa francés que no se prepare con un bouquet garni. La más común es un atado en hojas de poro con laurel, tomillo y perejil.

Se amarra todo junto para poderlo retirar al servir y para que no estorben visualmente. Esta guarnición aromática le da profundidad a las preparaciones y fondos de cocción.

Hierbas provenzales

Est mezcla es característica del sur de Francia y la receta básica consiste en tomillo, romero, orégano, albahaca y lavanda. Algunas personas agregan hinojo, laurel o estragón para darle otro tono.

Cocinando con hierbas provenzales es garantía de carnes muy aromáticas (te recomendamos específicamente el pollo, aunque van con cualquiera).

También puedes espolvorear un poco de esta mezcla en ensaladas y vegetales para darles un toque distinto.

Sazonador italiano

Imagínate el sabor de la salsa de tomate de las pastas o de la pizza; ese que completa la acidez del tomate y la sal, ahí están los aromas de la albahaca, tomillo, romero, mejorana, salvia y orégano.

También se puede utilizar para sazonar vegetales o sopas; la mezcla va muy bien con sabores ácidos como los pimientos y el chile; utiízala para pollo y pescado.

Mezcla thai

Para darle un toque oriental a pescados o vegetales, la mezcla thai es una muy buena alternativa. Consta de cilantro, té de limón o lemongrass, echalots, ajo, hojas de lima y chile seco.

Este es el sazonador principal de platillos como el pad thai y te va a encantar si te gustan los sabores de la cocina asiática.

Los aromas mexicanos

La cocina mexicana sería otra sin el epazote, el cilantro o la hoja santa.

México tiene la peculiaridad de tener quelites y muchos de ellos son hierbas de olor.

La mayoría son muy potentes y te recomendamos utilizarlas más bien en solitario para que luzcan.

Aunque el cilantro no es originario de Mesoamérica, lo hemos hecho nuestro. Este va muy bien solo, para coronar unos buenos tacos o en sopa, vinagreta o salsa.

El epazote es un quelite que fue silvestre y tiene un aroma que perfuma preparaciones como los esquites o una buena sopa.

En otro contexto, la hoja santa tiene un aroma anisado que mezcla muy bien tanto con carnes, vegetales o incluso preparaciones dulces.

¿Viste en el mercado pipicha, pápalo u hojas de aguacate? Piérdeles el miedo, son aromatizantes mexicanos muy peculiares con muchos usos.