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Flor de maguey: la joya vegetal del centro de México

Por Paloma García

Quienes han tenido la fortuna de prepararse un taquito con flor de maguey en salsa o bien, agregarla en el huevito revuelto por la mañana, sabrán que el sabor de este vegetal es tan especial y único como su naturaleza.

El agave es una planta que, junto al maíz y la milpa, da identidad a las culturas mexicanas y de la cual se aprovecha absolutamente todo, hasta los gusanos que viven en él.

Quiotes o gualumbos, así también le llaman a la flor de maguey

Toda la república mexicana está repleta de diversas especies de agaves que se aprovechan para hacer cosas distintas. No es lo mismo uno de donde se extrae el aguamiel para hacer pulque que las variedades que producen destilados.

También influye la región para darle usos específicos: en Hidalgo desprenden la piel de las hojas para preparar mixiotes y en el sureste utilizan la fibra del henequén para hacer artesanías.

Sin embargo, la biología no se equivoca. Todas las especies tienen un periodo de maduración, la cual indica a los agricultores que está casi listo para su explotación. Este paso es visible pues del corazón de cada maguey crece un tronco -o quiote- que da unas flores muy especiales que coronan a la planta.

Se usa la misma palabra para todo: cuando el maguey quiota, crece un quiote que tiene unas flores llamadas quiotes.

Es un ejercicio de paciencia a la naturaleza esperar a que los agaves florezcan. Esto sucede una sola vez en su vida y tarda entre siete y quince años dependiendo de la especie.

La espera vale la pena: en apariencia las flores son preciosas, juegan entre los tonos amarillos y verdes; el sabor es herbal con unos toques dulces únicos. ¿La forma de comerlas? Son incontables.

La flor en la cocina

Encontrar un producto tan especial no es tarea fácil. Generalmente se pueden comprar en los mercados locales de zonas productoras de pulque o mezcal, como son los Llanos de Apan, algunas regiones del Bajío o en la Huasteca.

Tampoco es algo que se produzca de forma masiva, por lo que no muchos la ponen a la venta: si la ven, la cosechan y es para autoconsumo. Sin embargo, se puede conseguir en salmuera en algunas tiendas gourmet o en el jardín botánico de la UNAM.

flor de maguey y escamoles

Escamoles y quiotes, dos de los productos emblema de la cocina tradicional hidalguense.

También se les llama gualumbos y son perfectos para cocinarse en tortitas -como los huauzontles- o en un taquito de huevo revuelto. Quedan muy bien preparadas a la mexicana o en salsa verde.

También se preparan capeadas o rellenas de queso fresco. Todas las formas de cocinarlas, por supuesto, van a la perfección dentro de una tortilla recién hecha con maíz endémico.

Eso sí, se deben desflemar porque los tallos son amargos. Esto se logra cociéndolas en agua con sal y quitando los pistilos antes de usarlas. Después de eso, el manjar está listo para cocinarse.

Así como la flor de izote u otras variedades comestibles, los quiotes o gualumbos son pequeños manjares que sirven para decorar platos pero su sabor y aroma hacen mucho más que dar goce estético.