¿En qué pensamos cuando escuchamos “cocina tradicional mexicana”? A modo de lluvia de ideas, y sin algún orden específico, podremos pensar en las raíces indígenas, en la herencia española, en la biodiversidad o la diversidad cultural del país; en el barroquísimo mole poblano o en las cotidianas tortillas con frijoles; en la trilogía de la milpa o en las norteñas discadas.
Sí, todo esto es cocina tradicional mexicana —cada vez más apreciada y valorada en el mundo—; desde sus métodos de cocción ancestrales hasta los productos locales de los que distintos grupos sociales, a través de la historia, han echado mano para sobrevivir. Pero la cocina mexicana, ahora patrimonio de la humanidad, no siempre fue tan apreciada.
De los pueblos originarios
Los pueblos originarios es realmente un nombre que se le dio en la época moderna a los pueblos indígenas. Y sí, aunque nuestra cocina mestiza, no podemos negar que todas aquellas culturas que convivían en el México precolombino sentaron las bases de lo que conocemos hoy como cocina tradicional mexicana.
Antes de la Nueva España los cuatro ingredientes principales eran el maíz, el frijol, el chile y el tomate; incluso se les rendía tributo. Se echaba mano también de los magueyes para hacer una bebida legendaria y emblemática: el pulque.
En la actualidad aún sobreviven 56 etnias a lo largo del territorio mexicano; de acuerdo al Instituto Nacional de Lenguas Indígenas, 25 millones de personas se reconocen como tal. Podemos decir entonces que los usos y costumbres, aunque adaptados a la modernidad, aún tienen vigencia.
Durante la conquista
Es cierto que se han hecho esfuerzos académicos muy valiosos para describir la cocina en la época prehispánica y durante el proceso de conquista. Sin embargo, el tipo de alimentación registrada en los códices es aquella que se acostumbraba en ceremonias religiosas y otros rituales; la cocina cotidiana es menos accesible.
Los españoles, al llegar a las nuevas tierras, registraron las costumbres de los indígenas. Entre ellas aquellas relativas a la alimentación, pero al mismo tiempo introdujeron los productos y las preparaciones que les eran familiares —influidas por tres siglos de dominación árabe—.
Durante el siglo XVIII
Existen registros de las costumbres alimentarias de ciertas clases sociales gracias a los recientemente reeditados libros de cocina como el Libro de Dominga de Guzmán o el Libro de cocina del hermano Fray Gerónimo de San Pelayo.
En dichas publicaciones, que prácticamente son notas familiares, nos damos cuenta de que las nuevas clases sociales aún no se había separado por completo del modelo alimentario peninsular, pero ya recogía algunas recetas mexicanas como moles y pipianes.
En el siglo XIX
Durante la primera mitad del siglo XIX se comenzaron a producir y vender recetarios tal como los conocemos ahora.
En esta época de gran inestabilidad política, cuando era difícil para los mexicanos asumir su propia identidad, notamos preparaciones en donde se trataba de enseñar al pueblo mexicano las preparaciones europeas; el chile y el maíz se veían con menosprecio.
En realidad, las referencias a la cocina tradicional de la época se encuentran en la literatura, no en los libros de cocina.
Tuvo que llegar el movimiento revolucionario para reivindicar tanto el trabajo en el campo como los platillos mexicanos tradicionales. Esta puesta en valor de la cocina tradicional surgió a raíz de una tendencia nacionalista ansiosa por difundir todas las expresiones populares de México, superponiéndolas a la herencia europea.
Siglo XX, el México moderno
La cocina tradicional mexicana creció y se consolidó junto con el México moderno. En ese sentido, ya en el siglo XX se valoró cada vez más la cocina nacional y los ingredientes locales, prefiriéndolos incluso sobre las preparaciones evidentemente europeas.
En las escuelas públicas se enseñaban recetas populares y caseras, y, en la academia, historiadores e investigadores comenzaron a analizar con una visión crítica y rigurosa el fenómeno social de la comida.
Así, la cocina mexicana se fue construyendo e inventando al tiempo que se construía también la identidad nacional. Es bien sabido que nuestra cocina es variadísima, y sería terriblemente ambicioso buscar un solo platillo que represente toda la cultura alimentaria nacional.
Sin embargo, por fines prácticos y a modo de ejemplo, abajo hay algunos ingredientes necesarios para hacer el mole poblano, uno de los íconos de la cocina mexicana, reconocido así al interior y al exterior del país. En la columna de la izquierda se indican los ingredientes y a la derecha el lugar de origen de cada uno de ellos:
El origen de los ingredientes del mole poblano. // Imagen: Andrea Vázquez Azpíroz.
Lee:
-El origen de los sabores.
Entonces, ¿qué es la cocina tradicional mexicana? Efectivamente, es un elemento imprescindible para comprender la identidad del mexicano; pero que también –y al igual que la historia nacional— se ha construido a través del tiempo.
De repente resaltando las raíces prehispánicas, a veces exaltando a los grupos indígenas y su cocina local, y en ocasiones dando más relevancia a la influencia europea. Una mezcla de todo.
Pero, ¿y la raíz negra? (tercera raíz, como la llamó el antropólogo veracruzano Gonzalo Aguirre Beltrán), ¿y los productos traídos desde Asia? ¿Los árabes alfeñiques, mazapanes y panes aromatizados con agua de azahar? Como vemos en la tabla anterior, la mayoría de los productos son de continentes distintos al nuestro; así es la cocina mexicana, y así es lo mexicano también: mestizo.
A modo de reflexión, lo que nos arrojan las recetas es que la cocina tradicional mexicana no es aquella heredada de los usos y costumbres prehispánicos o lo que creemos de ello.
La cocina mexicana existe gracias a los grupos étnicos, a la herencia de los antiguos mexicanos y sus pueblos originarios, a los esclavos africanos, a los judíos, a los católicos, a los filipinos, a los españoles, franceses, rusos, y un gran y largo etcétera. Es decir, hay más allá que un contacto entre dos mundos.
