Hace treinta años, cuando la madre de Citlali Gómez se mudó a Zitácuaro Michoacán en búsqueda de una vida tranquila, no se imaginaba que sus terrenos en el campo servirían también para desarrollar a toda la región a través de la acuacultura sustentable de trucha.
Con estudios en biología y las ganas de tener un estilo de vida más cercano a la naturaleza, Citlali y su esposo aprovecharon la oportunidad de tener tierra fértil para crear una granja acuática que hoy en día produce de los mejores pescados del país.
La acuacultura de trucha como un estilo de vida
Zitácuaro está en el límite del Estado de México y Michoacán, a una hora y media de la capital.
Es famoso por ser la zona urbana más próxima a la reserva de la biosfera donde está el santuario de las mariposas monarca; una región boscosa con tierra fértil para el cultivo de aguacate, durazno y cítricos.
Justo ahí llegó la familia Gómez a establecerse con la intención de huir del caos de la ciudad y, para aprovechar el terreno, comenzaron una pequeña granja de truchas cuyo hábitat era el manantial que se alimentaba del agua de lluvia filtrada por el bosque del alrededor. Así nació Nemi Natura.
Años después ya no son los únicos que practican acuacultura de trucha sustentable en la región: ahora son más de treinta personas las que se dedican a esto en Zitácuaro, platica Citlali.
El ecosistema: parte fundamental de la calidad
El agua del manantial es un factor importante: en ella hay una concentración mineral tal que los pescados desarrollan un aminoácido que los equilibra con el ecosistema. A este nutriente se le llama glicocola y es el responsable de las notas dulces en los productos del mar y la acuacultura.
Además de esto, cuidan todo el desarrollo del pez mientras vive en el manantial; son criadas en tinas en su primera etapa de crecimiento, su alimentación es completamente natural y se asegura que las truchas sean pescadas en el punto exacto de madurez.
A partir de este conocimiento, Citlali y su familia -que ahora también la componen su esposo y su pequeño hijo- se dedican a conservar toda la región y su labor ha sido tal que ya es un área nacional protegida.
Aquí todo es sustentable en la extensión completa de la palabra: no hay luz y el agua solo entra y sale de las instalaciones.
Citlali López
Con las vísceras y huesos que no se ocupan se produce composta que sirve para ayudar a la reforestación de la zona. El compromiso con el bosque es mantenerlo vivo para que sus árboles filtren el agua y así siga tan valiosa y mineral como la calidad de las truchas lo demanda.
De la granja a la cocina
La familia Gómez es responsable de todo lo que sucede con sus pescados desde que nacen hasta que se entregan.
Ellos mismos destazan las truchas y porcionan los lomos. Asimismo, empacan al vacío, vigilan que la cadena de frío no se rompa y entregan a su destino con la cautela suficiente como para mantener la calidad.
Los principales consumidores son restaurantes en la Ciudad de México aunque también es un producto que se puede conseguir en tiendas especializadas para cocinarlas en casa.
Los sabores dulces que se desarrollan de forma natural en los pescados es un indicativo de calidad. Se encuentran también, por ejemplo, en regiones pesqueras cuyo mar tiene una salinidad alta como Altata, Sinaloa.
La trucha salmonada de Zitácuaro tiene estas notas que se combinan a la perfección con la composición grasa del pescado. Es de carne color anaranjado muy vivo y su tamaño ronda los cuarenta centímetros.
También se cultiva una variedad blanca, la cual tiene el mismo valor gastronómico y que también es maravillosa puesta al plato cuando se cocina a la plancha con vegetales.
Además de la maravillosa labor de acuacultura sustentable y responsabilidad con la vegetación del territorio, la familia de Citlali ha logrado expandir la visión de respeto y equilibrio a la naturaleza con apicultura y cultivo responsable de diversas hortalizas y vegetales.
