Innovar es el pan de cada día de los cocineros y chefs, sin duda lo tradicional lo traemos tatuado pero nunca está de más renovar esos sabores que ya conocemos mientras se mezclan con algo completamente distinto y queémejor que en un elemento muy mexicano: la salsa.
Aunque estas salsas las puedes preparar perfectamente en cualquier momento del año, aprovecha las fiestas patrias para sorprender a todos. Son ideales para abrir el apetito mientras sumerges totopos en ellas o bien para completar los sabores de tus tostadas, tacos dorados, quesadillas y pambazos.
Talento joven y pasos firmes
Ricardo Verdejo y Miguel Sánchez Navarro fueron los encargados de estas creaciones culinarias. Su talento los ha llevado a dirigir proyectos como Flavo y Cardo, además de participar en Maestranza, un estilo de comilona y experiencias gastronómicas itinerantes.
Para lograr el toque perfecto en la salsa de cacao echaron mano de un licor que combina digestivos y café orgánico de altura, por supuesto mexicano que también se puede utilizar para preparar los famosos carajillos.
Ricardo Verdejo y Miguel Sánchez Navarro. Foto: Cortesía Corajito.
Salsa de epazote de Miguel Sánchez Navarro
Ingredientes
- 100 gramos de hoja de epazote
- 15 piezas de limón
- 100 gramos de azúcar
- 60 mililitros de soya
- 2 gramos aceite de ajonjolí
- 60 mililitros de agua
- 80 mililitros de aceite
- 5 piezas de chile serrano
Procedimiento
- Pelar los limones intentando que no quede la parte blanca y reservar dicha cáscara.
- Exprimir los limones previamente pelados en un recipiente.
- Poner en un cazo la cáscara de los 15 limones que se tenía reservada, azúcar y agua, cocinar a fuego medio hasta que se caramelicen las pieles.
- Añadir el jugo del limón con la ayuda de un colador y mover hasta que derrita la mezcla a punto caramelo.
- Agregar la soya y aceite de ajonjolí/sésamo, mezclar todo uniformemente hasta que espese. Dejar enfriar por unos minutos.
- Licuar la mezcla con chile serrano y hojas de epazote.
- Servir.
Salsa de cacao de Ricardo Verdejo
Ingredientes
- 500 gramos de zanahorias
- 150 gramos de cebolla blanca
- 300 gramos de champiñones
- 2 dientes de ajo
- Tomillo fresco
- 50 gramos mantequilla
- 50 gramos de cacao molido
- 100 mililitros de licor de café o Corajito
- 3 piezas de chile ancho sin semillas y hervido
- 100 mililitros de agua
Procedimiento
- Agregar en una cacerola la cebolla blanca cortada en pluma, un diente de ajo (sin vena) y una ramita de tomillo a fuego bajo.
- Cocinar hasta que la cebolla esté transparente.
- Agregar champiñones en rebanadas y cocinar hasta que se vean dorados.
- Añadir cacao en polvo y licor de café hasta evaporar el alcohol, alrededor de 10 minutos.
- Incorporar zanahorias cortadas en rodajas y agua. Cocinar a fuego lento con la cacerola tapada entre 12 y 15 minutos hasta que la zanahoria esté suave.
- Condimentar con sal y pimienta a gusto y agregar mantequilla.
- Licuar todo y añadir el chile ancho hasta conseguir una textura cremosa.
- Terminar con hojas de perejil picadas finamente y aceite de oliva.
